Deeg ingrediënten 24 ballen per 250 grams

Pizza Bloem 310-330w/13% proteïne, 3560g

Water 62%, 2200g

Vers Gist 0,5%, 18g

Zout 2,5%, 90g

extravergine olijfolie 3%, 110g

Bereidingswijze:

Begin met het wegen van alle ingrediënten. Doe de bloem en de gist op de eerste snelheid in de mixer om het een minuut te laten ademen. Voeg het water toe en meng tot de glutenstructuur is ontwikkeld en het deeg in een stevige bal samenkomt, gewoonlijk 8-10 min. Voeg het zout langzaam toe zodra het deeg eruitziet als een pompoen vorm. Wanneer het zout door het deeg geabsorbeerd is, begin in 3-4 keer olie toe te voegen. De totale tijd van mixen 14-16 minuten (volgens de mixer) het deeg is klaar als de huid glad, elastisch en glanzend is. De temperatuur van het uiteindelijke deeg na het mixen is 24-25 graden.

Draai het deeg uit op een schoon werkoppervlak. Bedek het met plasticfolie gedurende 45-60 minuten en laat het rusten. Snijd en weeg het deeg in gelijke stukken met behulp van een metalen deegschraper. Gewoonlijk van 200 tot 250 gram per stuk. Werk elke bal door de zijkanten omlaag te trekken en onder de onderkant van de bal te stoppen. Doe ze in een klassieke witte plastic pizzadoos en laat deze 45-60 minuten op kamertemperatuur staan. Je moet schatten wanneer het deeg begint te activeren. Het betekent dat wanneer u ziet dat het deeg zich begint te ontwikkelen, u de ballen in de koelkast kunt zetten. In een koeler op 4C graden gedurende ten minste 24 uur. Haal de koeler minstens 2-3 uur van tevoren uit de koeler voordat u deze gebruikt. Het pizzadeeg is klaar als het dubbel groot is.

Baktijden:

- 90 sec voor pure 250 gr zachte Napoli pizza stijl op 430-450 C graad (AVPN disciplinair)

- 3-4 minuten voor 230 gr knapperige pizza stijl op 320-330 C graden. Knapperige korst buiten en zachte binnenkant.