Venkelsoep
Schuim van Parmezaanse kaas Prei-venkelsoep/Lava’s pesto
Paprika mousse Ingrediënten,
300 gram geroosterde paprika in blik, 3 gram zout, 5 blaadjes gelatine peper, 250 gram slagroom
Bereidingswijze:
Maal de paprika superfijn in de blender, zeef deze en weeg 250 gram af. Week de gelatine in koud water. Klop de slagroom met zout en beetje peper tot yoghurt dikte en zet in de koelkast. Neem 30 gram van de gezeefde paprika en verwarm dit. Knijp de gelatine uit en los op in de 30 gram paprika. Voeg bij de rest van de paprika (met een garde goed roeren) en laat dit mengsel afkoelen op koud water met een koelelement tot 19-20°C. Spatel vervolgens de slagroom erdoor en bewaar in een platte bak
Cannelloni van brood Ingrediënten,
1 sneetje witbrood p.p., 2 eetlepels pompoenolie, 25 spriet bieslook
Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 125°C. Rol het brood, tussen twee vellen plasticfolie, met een deegroller flinterdun uit. Bestrijk 1 kant met pompoenpitolie en bestrooi met beetje peper en zout. Rol de plak op in de vorm van een cannelloni-buisje. Leg de rolletjes met de sluitkant naar beneden op ovenrooster en droog ze in 20 minuten in de oven krokant. Snijd de bieslook superfijn en bewaar in een bakje in de koelkast
Schuim van Parmezaanse kaas Ingrediënten,
175 gram melk, ¾ eetlepel maïzena, 175 gram koksroom, 100 gram eiwit, 140 gram Parmezaanse kaas
Bereidingswijze:
Verwarm de melk en de room en los hierin de Parmezaanse kaas op. Neem van het vuur en laat 30 minuten staan. Zeef dit mengsel. Verwarm het opnieuw en bind het licht met in beetje water aangemaakt maïzena. Breng op smaak. Laat afkoelen en meng het eiwit erdoor. Doe in de slagroomspuit (kidde), zet in een pan water van max 60°.
Prei-venkelsoep Ingrediënten,
300 gram prei, 1 liter kippenbouillon, 1 stuks venkel, 25 gram witte wijnazijn, 100 gram kruimige aardappel, 1 bos bladpeterselie geschild, 100 gram melk, 1 stuks foelie, 100 gram koksroom witte roux korrels
Bereidingswijze:
Snijd het donkergroene gedeelte en het witte gedeelte van de prei in kleine stukken. Was de prei, Verwijder de harde kern van de venkel en snijd de venkel in stukken. Schil en snijd de aardappel in kleine blokjes. Verhit olijfolie in een soeppan en fruit hierin de prei en venkel in ongeveer 2 minuten glazig. Voeg de aardappel, foelie en bouillon toe en breng aan de kook. Laat 5 minuten zachtjes koken. Haal intussen de blaadjes van de peterselie en dompel ze 20 seconden in kokend water (zonder zout), spoel direct koud af op een zeef en knijp al het vocht eruit. Voeg melk en room toe aan de preisoep en breng nogmaals aan de kook, verwijder de foelie. Pureer de soep in de blender samen met de bladpeterselie. Schenk door een fijne bolzeef en bind de soep eventueel een beetje af met witte roux korrels. Breng op smaak met peper en zout.
Lava’s pesto Ingrediënten,
20 gram lava’s, 5 gram pijnboompit, 5 gram Parmezaanse kaas, ½ teen knoflook, 5 gram ansjovis, 50 gram olijfolie
Bereidingswijze:
Pluk de blaadjes van de lava’s, de steeltjes worden niet gebruikt. Rasp de Parmezaanse kaas, maal alles glad in de foodprocessor mini kom. Bewaar afgedekt tot serveren.
