Gevogeltejus Ingrediënten

200 gram kippenvleugels, ½ stuks foelie, ½ stuks rode ui, 1 theelepeltomatenpuree, 1 teen knoflook, 120 gram witte wijn, 2 tak tijm, 200 gram demiglace, 1 blad laurier, 1 eetlepel rapsodi, 100 gram water

Bereidingswijze:
Hak de kippenvleugels in kleine stukjes op het hakblok. Bak de kippenvleugels in een kookpan geheel bruin in rapsodi. Snijd de ui grof en plet de knoflook, voeg toe en bak mee totdat deze beginnen te kleuren. Voeg de tijm, laurier en foelie toe en bak kort mee. Voeg de tomatenpuree toe en bak kort mee. Blus af met de witte wijn en laat deze voor de helft inkoken. Voeg de demiglace en water toe en kook 6 minuten, zeef de jus door een fijne zeef en bewaar op de werkbank tot doorgifte van het gerecht.

Gedroogde tomaten Ingrediënten

6 stuks romatomaat

Bereidingswijze:
Plisseer de tomaten, verwijder het vel, snijd in vieren en verwijder voorzichtig (!) de zaadlijsten. Bewaar de mooie zaadlijsten voor verdere verwerking in het gerecht (1 p/p), leg apart en dek af. Smeer de bolle kant van de tomaten zonder zaadlijsten in met olijfolie, peper en zout. Leg de partjes tomaat met de bolle kant naar boven op een ovenschaal met bakmatje en laat zo drogen op 80ºC gedurende plusminus 4 uur.

Limabonen gegaard in kippenbouillon Ingrediënten

1 stuks kleine ui, 2 blaadjes laurier, 1 teen knoflook, 250 gram kippenbouillon, 2 takjes tijm, 125 gram limabonen (8 uur geweld), 1 eetlepel olijfolie

Bereidingswijze:
Snipper de ui ragfijn en plet de knoflook en fruit deze in olijfolie geheel glazig. Giet de witte bonen af en laat goed uitlekken, voeg toe en fruit kort mee. Voeg de tijm en laurier toe en blus af met de kippenbouillon, laat de bonen zo gaarkoken met een deksel op de pan ±45-60 minuten. Laat in het vocht afkoelen op de werkbank.

Schelvis Ingrediënten

50 gram schelvis p.p.

olijfolie, peper en zout

Bereidingswijze:
Verdeel de schelvis in 1 portie p.p. Marineer de schelvis met zout, peper (aan 2 kanten) en olijfolie en leg netjes op een schaal en dek af met plasticfolie en bewaar op de werkbank tot serveren.

Oesterzwam Ingrediënten

200 gram oesterzwam, 1 teen knoflook, 1 stuks sjalot, zout, peper, olijfolie, 10 gram bieslook

Bereidingswijze:
Scheur de oesterzwammen in kleine reepjes. Snijd de bieslook superfijn en houd apart. Snipper de sjalot ragfijn, wrijf de knoflook in de vijzel tot een puree en meng door elkaar en bewaar afgedekt in een klein bakje op de werkbank tot doorgifte van het gerecht.

Loempia van asperge en ham Ingrediënten

11 stuks asperges, 5 plakken gekookte ham, 2 liter water, 5 vellen brickdeeg, 20 gram zout eiwit, 4 takken peterselie

Bereidingswijze:
Breng het water met het zout aan de kook. Schil de asperges snijd 1 cm van de onderkant af (deze kontjes ook meekoken). Kook de geschilde asperges gedurende 1 minuut bedekt met een theedoek. Laat de asperges afkoelen in het water (bewaar het aspergevocht voor het soepje). Hak de blaadjes van de peterselie zo fijn mogelijk. Halveer de asperges 1 maal in de lengte dep ze droog. Snijd 1 asperge en de kontjes in kleine stukjes als soepgarnituur en bewaar in een bakje. Maak 5 rollen met ham en 2 asperges per rol. Smeer 1 brickvel in met eiwit en bestrooi met gehakte peterselie. Maak een loempia met 1 ham asperge pakketje en leg op bakpapier. Maak zo in totaal 5 loempia’s. Bewaar tot serveren in de koelkast.

Soepje van kerrie en asperges Ingrediënten

1 stuks banaansjalot, 300 gram kippenbouillon, 15 gram boter, 200 gram kookroom, ½ eetlepel kerriepoeder, 500 gram aspergebouillon, 20 gram bloem, 35 gram crème fraîche, 2 eetlepels witte wijn

Bereidingswijze:
Snipper de sjalot, smelt de boter zonder te kleuren en voeg de sjalot toe. Voeg de kerrie toe en verwarm al roerend 1 minuut. Voeg de bloem toe en verwarm al roerend 2 minuten. Blus af met de witte wijn en kippenbouillon en verwarm al roerend met een garde. Kook de massa 1 minuut. Voeg nu de kookroom, aspergebouillon en crème fraîche toe. Breng de soep aan de kook. Zet het vuur laag en laat zo nog 10 minuten trekken (rond de 85°C).

Schuim van doperwt Ingrediënten

1 stuks sjalot, 300 gram diepvries doperwt, 1 teen knoflook, 300 gram kippenbouillon, 1 eetlepel rapsodi, 150 gram eiwit

Bereidingswijze:
Snipper de sjalot en hak de knoflook. Verwarm de sjalot en de knoflook in de rapsodi zonder te kleuren. Voeg de doperwten toe en verwarm gedurende 1 minuut. Voeg de kippenbouillon toe en breng aan de kook. Haal van het vuur en dek af met folie en laat zo gedurende 10 minuten de smaken intrekken. Maal de massa glad in de blender en zeef de gladde massa (gebruik een sauslepel om wat doperwt puree erdoor te drukken). Weeg 350 gram af en meng met het eiwit (als je minder dan 350 gram hebt: vul je aan met een beetje water. Breng op smaak en zet warm in een slagroomspuit in water van 65°C tot serveren.

Chilisaus Ingrediënten

2 stuks rode peper, 50 gram rijstazijn, 2 tenen knoflook, 100 gram suiker, ½ eetlepel tapioca, 25 gram gembersiroop

Bereidingswijze:
Hak de rode peper met zaad superfijn. Hak de knoflook zonder schil fijn. Maak een papje van tapioca en een beetje water. Kook de rijstazijn, suiker, gembersiroop, knoflook en rode peper gedurende 3 minuten. Bind al roerend met het papje van tapioca en laat 1 minuut doorkoken. Laat afkoelen op de werkbank.

Gefrituurde peterselie Ingrediënten

5 takjes peterselie

Bereidingswijze:
Verwarm de frituur op 170°C. Was de peterselie droog deze en pluk in kleine krullen. Frituur de peterselie kort tot deze is uitgebruisd. Schep uit de frituur op keukenpapier en bestrooi met een beetje zout.

Mozzarella bitterballen Ingrediënten

2 blaadjes gelatine, 450 gram melk, 60 gram boter, 180 gram mozzarella, 90 gram bloem bloem/ eiwit/ paneermeel om te paneren, 8 gram zout/peper

Bereidingswijze:
Week de gelatine 2 minuten in koud water. Verwarm de boter zonder te kleuren. Voeg de bloem toe en verwarm dit al roerend 3 minuten. Voeg beetje bij beetje de melk toe en roer goed met een garde tot je een gladde massa hebt. Knijp de gelatine uit, laat oplossen en verwarm het mengsel gedurende 2 minuten (niet koken). Blijf roeren, haal na 2 minuten van het vuur en voeg de verkruimelde mozzarella toe. Breng het mengsel op smaak met peper en zout en laat afkoelen in een platte bak, afgedekt met dikke folie. Als het mengsel is afgekoeld, knijp bolletjes met kleine ijsknijper (2 p.p.) en haal de bolletjes eerst door de bloem, dan door het eiwit en dan door het paneermeel. Doe dit tweemaal. Bewaar in de koelkast tot serveren.

Basilicum mayonaise Ingrediënten

20 gram basilicumbladeren, 100 gram zonnebloemolie, 4 gram gladde mosterd, 12 gram eidooier, 4 gram witte wijnazijn, 1 gram zout, 5 draaien peper

Bereidingswijze:
Blancheer de basilicumbladeren heel kort en leg direct in koud water met een koelelement. Dep de basilicum goed droog en draai met de olie fijn in de blender. Giet de olie door een fijne zeef en vang de olie op. Zorg dat alle ingrediënten op keukentemperatuur zijn. Vermeng de eidooiers met het zout, peper, de mosterd en de azijn met behulp van een garde. Voeg nu in een dunne straal de basilicumolie toe en blijf doorroeren.

Venkelsoepje Ingrediënten

1 stuks banaansjalot, 50 gram knolselderij, 1 teen knoflook, 100 gram witte wijn, 1 eetlepel rapsodi, 600 gram kippenbouillon, ½ stuks venkel, 100 gram kookroom, 50 gram bleekselderij

Bereidingswijze:
Snipper de sjalot en hak de knoflook. Verwarm de rapsodi met de sjalot en knoflook zonder te kleuren tot ze glazig worden. Snijd de venkel, bleekselderij en knolselderij in kleine stukjes en voeg deze toe. Verwarm 1 minuut, blus af met witte wijn en verwarm nogmaals 1 minuut. Voeg de kippenbouillon en kookroom toe en kook de soep met deksel op de pan gaar in ±20 minuten. Draai de soep glad in de blender en breng op smaak met peper en zout. 

Krokantje kastanje en champignons Ingrediënten

40 gram bloem, 65 gram kastanjes gekookt, 25 gram water, 65 gram kastanjechampignons, 25 gram boter gesmolten, 3 gram zout

Bereidingswijze:
Maal bloem, water, kastanjes en in stukjes gesneden champignons in de foodprocessor minikom, voeg de boter al draaiend toe en maal glad. Spuit met een spuitzak dunne krokantjes op een bakmatje en bak af op 180° 15 minuten.

Warm komkommerschuim Ingrediënten

½ stuks sjalot, 165 gram komkommer, geschild, zonder zaadlijsten, 1 eetlepel rapsodi, 100 gram eiwit, gepasteuriseerd, 100 gram gevogeltebouillon zout en peper, 100 gram koksroom

Bereidingswijze:
Snijd de komkommers in grove stukken en fruit samen met het sjalotje aan in een beetje rapsodi. Voeg de gevogeltebouillon en de koksroom toe en breng samen aan de kook. Laat de komkommer net gaat worden en maal glad in de blender. Breng op smaak met zout en peper en giet door een fijne zeef. Laat de massa afkoelen en weeg 235 gram af. Vermeng met het eiwit. Giet in een slagroomapperaat en belucht met een patroon. Zet het slagroomapperaat warm in een pan van maximaal 65°C.

Infuus van tomaat Ingrediënten

2 takjes tijm, 1 mespunt piment d'espelette, 150 gram tomatensap, 1 theelepelbalsamicoazijn

Bereidingswijze:
Hak de blaadjes van de tijm zo fijn mogelijk en voeg bij het tomatensap. Voeg de piment d'espelette en de balsamicoazijn toe, verwarm het sap 5 minuten en breng op smaak met zout en peper. Bewaar op de werkbank tot serveren.

Als gebraad bereide knolselderij Ingrediënten,

1 stuks knolselderij, 5 takjes rozemarijn, 50 gram boter, 5 takjes tijm, 50 gram rapsodi

Bereidingswijze:

Was de knolselderij goed. Kook in zijn geheel voor een uur of tot je er met een mes soepel doorheen kunt snijden. Schraap de schil van de knolselderij en droog de knolselderij. Verwarm in een pan de boter, rapsodi, rozemarijn en tijm. Bak de gehele knolselderij lichtbruin. Bedruip de knolselderij continu met de boter. De boter mag bruinkleuren maar zeker niet zwart worden. Bedruip de knolselderij tot hij mooi bruin is.

Rode biet Ingrediënten,

600 gram gekookte rode biet, 25 gram suiker, 50 gram rode wijnazijn, 100 gram rode port

Bereidingswijze:

Snijd van de biet plakken van 1 cm dik en steek hier m.b.v. een steker met een doorsnede van 1 cm 2 rondjes p.p. uit. Kook de rode wijnazijn met de suiker in tot siroop. Voeg de rode port toe en kook in tot de helft. Marineer met deze siroop de uitgestoken rode bietjes en bewaar afgedekt in een pan op de werkbank.

Crème van mais Ingrediënten,

300 gram mais (diepvries), ½ theelepel madras kerrie, 200 gram kippenbouillon, ½ theelepel kurkuma

Bereidingswijze:

Kook de mais met de kippenbouillon en de kerrie en laat 3 minuut doorkoken. Draai het geheel glad in een blender samen met de kurkuma tot een gladde, smeuïge massa voeg eventueel een beetje zout toe (de massa moet spuitbaar zijn dikte van tandpasta). Wrijf door een fijne zeef en doe de massa in een spuitfles en bewaar deze tot doorgifte van het gerecht in de warmtekast.

Kaas popcorn met truffel Ingrediënten,

25 gram popcorn mais, 50 gram oude kaas truffelolie

Bereidingswijze:

Pof de mais in een klein laagje olie in een afgedekte pan met glazen deksel tot popcorn. Rasp ondertussen de oude kaas fijn. Meng de kaas door de warme popcorn popcorn, zodat de kaas aan de popcorn blijft plakken. Bestrooi een beetje met zout. Bewaar op keukenpapier tot serveren.

Krulpeterselie saus Ingrediënten,

1 bos krulpeterselie, 50 gram kookroom, 200 gram kippenbouillon witte roux korrels

Bereidingswijze:

Pluk de blaadjes van de peterselie. Maal deze samen met de bouillon fijn in de blender. Zeef deze door een bolzeef. Laat koken samen met de kookroom en bind af met een beetje witte roux korrels. Breng op smaak met peper en zout. Bewaar op de werkbank tot serveren.

Kwarteltje met snijboon Ingrediënten,

½ stuks kwartel p.p., 1 stuks snijboon p.p., kleurzout ganzenvet

Bereidingswijze:

Bestrooi met kleurzout eVerwijder het vel van de kwartel. Snijd de filets los en de pootjes. Hak een stukje van de pootjes en rol op als een mooi boutje. n laat zo 10 minuten staan. Zet ganzenvet in de warmtekast. Maak met een dunschiller slierten in de lengte van de snijbonen. Blancheer 1 minuut en koel terug op koud water met een koelelement. Zet de pootjes in het ganzenvet.

Bloemkoolcrème Ingrediënten,

300 gram bloemkool, 2 gram zout, 200 gram melk, 1 eetlepel bruine boter, 200 gram kookroom

Bereidingswijze:

Snijd de bloemkool in dunne plakken. Gaar de bloemkool 25 minuten in melk, room en zout op matig vuur. Zeef de massa en bewaar het vocht. Voeg de bruine boter toe aan de gegaarde bloemkool en een scheut van het vocht. Draai tot een gladde crème in de blender. Eventueel extra vocht toevoegen om de crème gladder en op dikte te krijgen. Crème moet spuitbaar zijn. Zeef de massa door een fijne zeef.

Gebrande bloemkoolroosjes Ingrediënten,

200 gram bloemkoolroosjes truffelolie

Bereidingswijze:

Maak mini roosjes van de bloemkool met behulp van een klein mesje. Smeer heel licht in met olie, gebruik een kwastje. Brand rondom af met een gasbrander. Breng op smaak met zout

Amandelcrème van yoghurt en sushi-azijn Ingrediënten,

20 gram yoghurt 40 gram amandelolie 15 gram sushi-azijn 75 gram zonnebloemolie 20 gram eiwit

Bereidingswijze:

Meng de yoghurt, sushi-azijn en het eiwit met een staafmixer. Voeg de beide oliën druppelsgewijs toe onder voortdurend mixen. Bewaar de crème in de koeling in een spuitflesje

Pompoen Ingrediënten,

½ st flespompoen, 30 gram boter

Bereidingswijze:

Snijd de pompoen in plakken van 2 cm. Steek uit met een steker 2 stuks p.p. en bestrooi met peper en zout. Trek vacuüm. Leg in de voorverwarmde stoomoven 12 minuten op 100ºC. Laat afkoelen in de zak in koud water.

Paprika mousse Ingrediënten,

300 gram geroosterde paprika in blik, 3 gram zout, 5 blaadjes gelatine peper, 250 gram slagroom

Bereidingswijze:

Maal de paprika superfijn in de blender, zeef deze en weeg 250 gram af. Week de gelatine in koud water. Klop de slagroom met zout en beetje peper tot yoghurt dikte en zet in de koelkast. Neem 30 gram van de gezeefde paprika en verwarm dit. Knijp de gelatine uit en los op in de 30 gram paprika. Voeg bij de rest van de paprika (met een garde goed roeren) en laat dit mengsel afkoelen op koud water met een koelelement tot 19-20°C. Spatel vervolgens de slagroom erdoor en bewaar in een platte bak

Cannelloni van brood Ingrediënten,

1 sneetje witbrood p.p., 2 eetlepels pompoenolie, 25 spriet bieslook

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 125°C. Rol het brood, tussen twee vellen plasticfolie, met een deegroller flinterdun uit. Bestrijk 1 kant met pompoenpitolie en bestrooi met beetje peper en zout. Rol de plak op in de vorm van een cannelloni-buisje. Leg de rolletjes met de sluitkant naar beneden op ovenrooster en droog ze in 20 minuten in de oven krokant. Snijd de bieslook superfijn en bewaar in een bakje in de koelkast

Schuim van Parmezaanse kaas Ingrediënten,

175 gram melk, ¾ eetlepel maïzena, 175 gram koksroom, 100 gram eiwit, 140 gram Parmezaanse kaas

Bereidingswijze:

Verwarm de melk en de room en los hierin de Parmezaanse kaas op. Neem van het vuur en laat 30 minuten staan. Zeef dit mengsel. Verwarm het opnieuw en bind het licht met in beetje water aangemaakt maïzena. Breng op smaak. Laat afkoelen en meng het eiwit erdoor. Doe in de slagroomspuit (kidde), zet in een pan water van max 60°.

Prei-venkelsoep Ingrediënten,

300 gram prei, 1 liter kippenbouillon, 1 stuks venkel, 25 gram witte wijnazijn, 100 gram kruimige aardappel, 1 bos bladpeterselie geschild, 100 gram melk, 1 stuks foelie, 100 gram koksroom witte roux korrels

Bereidingswijze:

Snijd het donkergroene gedeelte en het witte gedeelte van de prei in kleine stukken. Was de prei, Verwijder de harde kern van de venkel en snijd de venkel in stukken. Schil en snijd de aardappel in kleine blokjes. Verhit olijfolie in een soeppan en fruit hierin de prei en venkel in ongeveer 2 minuten glazig. Voeg de aardappel, foelie en bouillon toe en breng aan de kook. Laat 5 minuten zachtjes koken. Haal intussen de blaadjes van de peterselie en dompel ze 20 seconden in kokend water (zonder zout), spoel direct koud af op een zeef en knijp al het vocht eruit. Voeg melk en room toe aan de preisoep en breng nogmaals aan de kook, verwijder de foelie. Pureer de soep in de blender samen met de bladpeterselie. Schenk door een fijne bolzeef en bind de soep eventueel een beetje af met witte roux korrels. Breng op smaak met peper en zout.

Lava’s pesto Ingrediënten,

20 gram lava’s, 5 gram pijnboompit, 5 gram Parmezaanse kaas, ½ teen knoflook, 5 gram ansjovis, 50 gram olijfolie

Bereidingswijze:

Pluk de blaadjes van de lava’s, de steeltjes worden niet gebruikt. Rasp de Parmezaanse kaas, maal alles glad in de foodprocessor mini kom. Bewaar afgedekt tot serveren.