Mousse van aardappel en truffel Ingrediënten

225 gram kruimige aardappel, 2 blaadjes gelatine geschild, 120 gram slagroom, 90 gram melk, 30 gram crème fraîche, 25 gram kookroom, 4 gram zout, 1 eetlepel truffelolie, 1 eetlepel truffelsalsa

Bereidingswijze:
Kook de aardappels goed gaar, week ondertussen de gelatine in koud water. Druk de aardappels door een zeef en voeg de melk, kookroom en truffelolie toe. Laat het mengsel 1 minuut koken, blijf goed roeren en los vervolgens de gelatine hierin op. Haal de pan direct van het vuur en roer goed door elkaar met een garde. Laat de massa terug koelen tot 19ºC, op koud water met een koelelement. Sla ondertussen de slagroom op tot yoghurtdikte. Meng de crème fraîche en het zout door de slagroom en zet in de koelkast. Als de massa is terug gekoeld, spatel de slagroom door de aardappel en voeg de truffelsalsa toe. Proef de mousse en voeg evt. peper en zout toe. Bewaar in een spuitzak in de koelkast.

Gerookte wilde ganzenborst Ingrediënten

1 stuks wilde ganzenborst, 1 eetlepel rookmot

Bereidingswijze:
Verwarm de rookpan met het rookmot op de bodem. Let op: doe dit met de deksel op de rookpan en de afzuiger hoog. Als de rookmot flink begint te roken, plaats dan het vlees op het rooster in de rookpan. Laat 1 minuut roken met het vuur aan. Draai het vuur uit en laat 2 minuten staan. Haal het vlees uit de rookpan en gaar verder in de oven op 85°C met een kern van 54°C. Leg het vlees direct in de vriezer tot serveren.

Granola Ingrediënten

40 gram havervlokken, 8 gram sesamzaad, 8 gram walnoten ¼ theelepelzout, 8 gram amandelen, 25 gram honing, 15 gram hazelnoten, 10 gram rapsodi

Bereidingswijze:
Hak de noten in stukjes met het koksmes. Verwarm de oven voor op 160°C. Meng de havervlokken en noten in een grote kom. Los in een klein kommetje het zout op in 1 theelepel heet water. Klop de honing en rapsodi door het zoute water. Voeg het mengsel toe aan de droge ingrediënten, meng zorgvuldig en spreid alles uit over een bakmatje. Zet de bakplaat in het midden van de oven. Roer het mengsel elke 6 minuten om tot lichtbruin en krokant (de granola zal in totaal ± 18 minuten in de oven zitten).

Gemarineerde bloemkool Ingrediënten

125 gram azijn, 125 gram water, 40 gram suiker, 15 gram witte wijn, 1 theelepelkurkuma, 125 gram bloemkool

Bereidingswijze:
Breng de azijn, de suiker, de kurkuma, het water en de witte wijn aan de kook. Kook gedurende 1 minuut. Maak van de bloemkool kleine roosjes (5 p.p.). Leg de roosjes in het vocht en kook 15 seconden. Dek af met plasticfolie en laat marineren tot serveren.

Bieslookcrème Ingrediënten

40 gram bieslook, 15 gram yoghurt, 15 gram eiwit, 175 gram zonnebloemolie, 8 gram sushi-azijn

Bereidingswijze:
Snijd de bieslook in stukken van 1 cm en maal deze met olie glad in de blender. Weeg het eiwit, sushiazijn en yoghurt af in een litermaat. Maal het mengsel met de staafmixer. Voeg druppelsgewijs de bieslookolie toe terwijl je blijft mixen. Breng op smaak met peper en zout en bewaar in een spuitflesje.

Rolletje van schelvis en radijs Ingrediënten

300 gram schelvis, 8 draaien peper, 1 stuks ei, 80 gram kookroom, 5 gram zout, 1 bos radijs

Bereidingswijze:
Snijd de schelvis in kleine stukjes en maal glad in de foodprocessor samen met 35 gram ei, zout en peper. Doe in een kom en zet deze kom op een paar ijsblokjes en koud water. Spatel de kookroom door de vis. Doe het mengsel daarna in een spuitzak. Rasp met een mandoline de radijs in zeer dunne plakjes. Leg 2 lagen huishoudfolie op elkaar en leg de radijsplakjes in een rechthoek (in een hoogte van 3 stuks radijsplakjes bij ± 20 cm lengte). Spuit een baan schelvis van 1 cm doorsnee, rol de folie op tot een strakke rol en bind dicht. Maak per 2 personen 1 rolletje. Gaar in de oven op 80°C met een kern van 65°C. Leg direct in een bak water met koelelement.

Couscous van basmatirijst Ingrediënten

160 gram basmatirijst, 10 blaadjes munt, 3 takjes peterselie, 2 takjes koriander, ½ teentje knoflook, extra vergine olijfolie, 10 stengels bieslook

Bereidingswijze:
Maal de rijst in de foodprocessor zodat je stukjes rijst krijgt net als een couscous structuur. Zeef de rijst en kook in gezouten water de basmatirijst gelijkmatig gaar (±15 minuten). Hak ondertussen de peterselieblaadjes (zonder steel) en de knoflook fijn. Snijd de bieslook, munt en koriander fijn. Giet de rijst af en spoel de basmatirijst een klein beetje af. Meng de rijst met de kruiden en olijfolie naar smaak. Breng op smaak met zout en peper en bewaar afgedekt tot serveren.

Bieslook citroendressing Ingrediënten

30 spriet bieslook, 1½ theelepel poedersuiker, 1 eetlepel citroensap, 80 gram zonnebloemolie, 10 gram eigeel, 1 theelepel mosterd

Bereidingswijze:
Maal de bieslook met de olie tot deze groen ziet in de blender en zeef dit. Meng citroensap, eigeel, mosterd en poedersuiker en voeg een beetje zout en peper toe. Voeg druppelsgewijs de olie toe terwijl je roert met een garde. Dek af en bewaar op de werkbank tot serveren.

Groene groenten Ingrediënten

2 stuks aspergetips p.p., 5 stuks tuinbonen p.p., 3 roosjes groene bloemkool p.p., ½ stuks witte asperges p.p.

Bereidingswijze:
Zet een flinke pan met water op het vuur en breng aan de kook. Houd bij de volgende stappen alle groenten apart van elkaar. Blancheer* de aspergetips 1 minuut en koel direct in koud water af. Snijd mooie roosjes van de groene bloemkool en blancheer deze tot gewenste garing. Koel direct weer af in koud water. Blancheer* de tuinboontjes 2 minuten en koel deze weer, verwijder het vliesje. Breng 1 liter water aan de kook met 10 gram zout. Schil de asperges en kook deze 2 minuten. Laat de asperges afkoelen in het water. Snijd de aspergetips in 3 gelijke stukken en dep droog.Dep de tuinboontjes en groene bloemkool droog. Snijd de asperges in de lengte en snijd deze weer in 3 stukken.

Kwarkcrème Ingrediënten,

½ stuks komkommer, 2 theelepel mosterd, 1 teen knoflook, peper en zout, 200 gram kwark

Bereidingswijze:
Verwijder het zaad van de komkommer. Snijd de rest in stukken en maal dit in de foodprocessor. Knijp het vocht eruit met behulp van een passeerdoek. Hak de knoflook fijn. Meng de kwark, knoflook, mosterd en peper en zout door de komkommer. Bewaar in een spuitzak.

Taartje van gerookte paling Ingrediënten,

10 gram gelatine, 160 gram kippenbouillon, 160 gram gerookte paling, 385 gram slagroom, 160 gram kookroom, 3 gram zout peper

Bereidingswijze:
Week de gelatine 2 minuten in koud water. Snijd de paling in stukjes en breng aan de kook met de kookroom en kippenbouillon. Laat het mengsel gedurende 3 minuten net onder het kookpunt trekken, haal daarna van het vuur. Knijp de gelatine uit en los op in de bouillon en room. Maal het geheel glad in de blender 1 minuut en zeef dit mengsel in een kom. Laat de massa afkoelen op koud water met een koelelement. Roer regelmatig met een garde en laat terug koelen tot 20ºC. Sla ondertussen de slagroom met zout en 6 draaien peper op tot yoghurtdikte. Als de palingmassa is afgekoeld, spatel de slagroom luchtig door de palingmassa. Giet de massa in vormpjes, strijk glad en vries aan in de vriezer. Stort de vormpjes 45 minuten van tevoren uit op het bord.

Gel van maïs Ingrediënten

250 gram kippenbouillon, 4 gram agar agar, 250 gram maïskorrels, gegaard

Bereidingswijze:
Maal de maïskorrels en kippenbouillon fijn in een blender en wrijf door een bolzeef. Kook de massa op, voeg de agar agar toe en laat 1 minuut koken. Stort de massa uit in een bak, laat afkoelen en draai de massa in de blender tot een gladde gel. Bewaar in een spuitflesje.

Rode rettich Ingrediënten

±2 stuks gekookte biet, 65 gram azijn, 25 gram suiker, 12 cm rettich

Bereidingswijze:
Snij de biet in grove stukken. Duw door de sapcentrifuge, zorg dat je 100 gram bietensap hebt. Verwarm de bietensap met suiker en azijn. Laat de suiker oplossen in de bietensap. Snijd de rettich in dunne plakjes 6 p.p. ( ±3mm), steek uit met een stekertje. Bestrooi met een beetje zout en laat marineren in het sap tot serveren.

Gerookte zalm Ingrediënten

1 plakje gerookte zalm p.p. (±5cm bij 3 cm), 1 stuks groen prei blad

Bereidingswijze:
Breng een pan water aan de kook. Snij van het groen van prei. Dunne linten p.p. van 2mm bij ± 6 cm. Blancheer 10 seconden de prei en koel direct in koud water. Rol 1 rolletje zalm strak op p.p. Bind op 3 plaatsen dicht met de prei.

Cannelloni radijs en krab Ingrediënten,

200 gram krab, 10 stuks radijs, 10 sprieten bieslook gesneden, ¼ theelepel paprikapoeder, 1 stuks sjalot gesnipperd, 4 eetlepels mayonaise

Bereidingswijze:

Pluk en hak de krab en meng met de gesneden bieslook en gesnipperde sjalot. Voeg paprikapoeder, mayonaise en peper en zout toe en bewaar in een spuitzak. Leg een sushimatje met daar op een dik stuk folie op de snijplak. Maak met de mandoline flinterdunne plakjes van de radijs. Leg 5 plakjes radijs dakpansgewijs horizontaal op het stuk folie. Leg hier weer dakpansgewijs 2 rijen van vijf op (dus 3 rijen van 5). Bestrooi met peper en zout. Verdeel krab met een spuitzak over de radijs. Rol strak op met een sushimatje. Maak op deze manier 1 cannelloni p.p.

Dourade Ingrediënten,

½ stuks dourade, p.p. rapsodi

Bereidingswijze:

Maak de dourade schoon en verwijder de middengraat en evt. de schubben. Snijd elke filet in 2 gelijke stukken. Bak de dourade in de rapsodi krokant op vel. Bestrooi met peper en zout. Leg op een ovenplateau tot serveren.

Komkommermatje Ingrediënten,

300 gram sushiazijn 2 stuks kruidnagels 50 gram suiker 20 stuks korianderzaad 5 stuks peperkorrels 1½ stuks komkommer

Bereidingswijze:

Kook de sushiazijn met de suiker, geplette peperkorrels, geplette korianderkorrels en kruidnagel tot de suiker is opgelost. Laat het zoetzure vocht afkoelen. Snijd de komkommer doormidden en verwijder de uiteinden. Snijd op de snijmachine of mandoline de komkommer in de lengte in dunne plakken van 2 millimeter. Snijd nu repen van ongeveer 2 centimeter breedte en zorg dat de schil blijft zitten maar de zaadjes mogen weg. Leg de komkommer vervolgens in het zoetzure vocht. Bewaar op de werkbank tot serveren.

Crème van yoghurt en zwarte peper Ingrediënten,

300 gram yoghurt, 1 snufje zwarte peper, 1 teen knoflook, 2 eetlepels crème fraîche

Bereidingswijze:

Hang de yoghurt gedurende een nacht uit in een neteldoek zodat al het vocht langzaam eruit sijpelt. Breng de yoghurt op smaak met fijngewreven knoflook, zwarte peper en een klein beetje crème fraîche.

Port frambozendressing Ingrediënten,

25 gram zonnebloemolie, 5 gram gembersiroop, 10 gram frambozenazijn, ½ theelepel honing, 15 gram Port, ½ theelepel mosterd glad, 1 theelepels poedersuiker, peper en zout

Bereidingswijze:

Roer de frambozenazijn, Port, poedersuiker, gembersiroop, honing, mosterd en een beetje peper en zout door elkaar met een garde. Roer druppelsgewijs de zonnebloemolie erdoor. Bewaar op de werkbank tot serveren.

Knoflook aardappelblini Ingrediënten,

200 gram kruimige aardappel geschild, 2 eetlepel stuks bloem, 2 ei, 2 teen knoflook, 30 gram eigeel

Bereidingswijze:

Snijd de aardappel in stukjes en kook gaar in water en zout. Hak de knoflook. Wrijf de aardappel door een bolzeef. Meng deze puree met de knoflook, peper, zout, bloem, ei, en eigeel. Bak kleine blini’s in de poffertjespan in rapsodi lichtbruin. Leg deze op een plateau ingesmeerd met olijfolie.

Geglazuurde ui Ingrediënten,

25 gram sojasaus, 1 stuks steranijs, 50 gram honing, 100 gram witte wijn, 200 gram rode ui, 40 gram appel balsamico azijn

Bereidingswijze:

Maak van de rode ui ringen met de mandoline. Kook alle ingrediënten in tot stroopdikte. Haal door een zeef. Bewaar de ui als component en het glazuur als component.

Steak tartaar met mayo Ingrediënten,

50 gram eidooier, 1 eetlepel tabasco, ¾ eetlepel mosterd, 50 gram olijfolie, ¼ stuks sap van citroen, 50 gram zonnebloemolie, 1 scheutje worcestershiresaus, 500 gram runderbief, ¾ eetlepel ketchup, 5 gram zout

Bereidingswijze:

Roer de eidooier met mosterd, citroensap, worcestershiresaus, ketchup en tabasco met een garde in een kom. Voeg al roerend met de garde druppelsgewijs de olijfolie en zonnebloemolie toe. Blijf kloppen totdat alle olie is opgenomen. Breng op smaak met zout en peper. Snijd uiterst fijne blokjes van de runderlende en meng met 5 gram zout. Maak 85 gram van de mayo aan met het vlees, bewaar de rest van de mayo in een spuitzak. Proef de tartaar, evt. extra hartig maken met zout of pittig met tabasco. Eventueel extra smeuïg maken met de mayonaise. Dek tartaar af en bewaar op de werkbank

Gefrituurde kappertjes Ingrediënten,

50 gram kappertjes

Bereidingswijze:

Verwarm een pannetje olie tot 160ºC. Dep de kappertjes goed droog met keukenpapier. Frituur de kappertjes in de olie. Schep de kappertjes op een bord met keukenpapier.

Gepocheerde kwarteleitjes Ingrediënten,

1 liter water, 1 stuks Kwarteleitje p.p., 150 gram azijn

Bereidingswijze,

Breng het water aan de kook in een klein steelpannetje met 50 gram azijn. Doe de rest van de azijn in een kleine kom. Snijd de kwarteleitjes open met een klein kartelmesje en laat de inhoud in de azijn glijden. Laat 5 minuten staan, dit zorgt ervoor dat het eiwit goed bij elkaar blijft. Giet de azijn met de eitjes in één keer in het kokende water en draai het vuur lager. Pocheer voor 1-3 minuten (laat de eitjes zacht van binnen) en haal vervolgens uit de pan met een schuimspaan. Koel de eitjes terug in koud water voor later gebruik.

Zalmrilette Ingrediënten,

500 gram verse zalm met vel, 2 eetlepels mayonaise, 10 sprieten bieslook, 1 eetlepel crème fraîche

Bereidingswijze:

Bestrooi de zalm met peper en zout en gaar in de oven op 90ºC tot een kerntemperatuur van 59ºC. Pluk de zalm en laat uitlekken op een bolzeefje, laat de zalm afkoelen. Snijd ondertussen de bieslook fijn. Meng de afgekoelde zalm met de mayonaise en crème fraîche en bieslook. Breng op smaak met peper en zout.

Komkommergelei Ingrediënten,

2 blaadjes gelatine 2 gram agar agar 1 stuks komkommer

Bereidingswijze:

Week de gelatine in koud water. Doe de komkommer door de sapcentrifuge en weeg 350 gram sap af. Verwarm dit sap, voeg de agar agar toe en laat 1 minuut koken. Zet het vuur uit en knijp de gelatine uit en los de gelatine op in dit sap. Breng op smaak met peper en zout. Spuit een rvs-plateau licht in met bakspray. Giet hierin het sap en laat opstijven in de koelkast.

Desembrood Ingrediënten:

1 stuks desembrood olijfolie

Bereidingswijze:

Snijd zo dun mogelijke plakken van het desembrood. Steek deze uit met een steker van 5 cm (3 p.p.). Smeer licht in met olijfolie aan 1 kant en bestrooi met peper en zout. Bak in ± 10 minuten krokant af in de oven op 170ºC. Laat afkoelen op de werkbank tot serveren.

Tomatensalsa Ingrediënten,

6 stuks pomodoritomaat, 85 gram olijfolie, 3 eetlepels sherryazijn, 2 stengels bosui, 2 eetlepels poedersuiker, 10 stuks zwarte olijven

Bereidingswijze:

Ontvel de tomaten. Dep de tomaten droog, snijd in vieren en verwijder de zaadlijsten. Snij de tomaten in blokjes van 5 mm en houd apart. Roer in een kom de sherryazijn, poedersuiker en beetje peper en zout door elkaar. Voeg al roerend met een garde de olijfolie druppelsgewijs toe. Was de bosui, dep droog en halveer de bosui in de lengte. Snijd de bosui tot 2/3-deel in dunne halveringen en voeg deze toe aan het oliemengsel. Halveer de zwarte olijven in de lengte, in halveringen en voeg deze toe aan het oliemengsel. Voeg als laatste de tomaat toe aan het oliemengsel en schep de salsa goed door elkaar. Breng op smaak met peper en zout (als de salsa te zuur is, eventueel een beetje poedersuiker toevoegen)

Amandel crème Ingrediënten,

35 gram amandel gebruineerd, 1 gram zout, 1 st ei, 75 gram zonnebloemolie, 25 gram water, 8 gram olijfolie, 10 gram azijn, 1 stuks kwartelei p.p. olijfolie

Bereidingswijze:

Kook het ei en de kwarteleitjes 4 minuten in kokend water, spoel goed koud met water en pel het ei. Deel het ei in 2 gelijke delen (de helft van het ei wordt gebruikt andere heft niet). Maal de amandel met het halve ei, water, azijn en het zout in de foodprocessor minikom. Voeg al draaiend en druppelsgewijs/ langzaam de zonnebloemolie toe. Doe het mengsel in een kom en roer met een garde de olijfolie erdoor breng op smaak met peper en zout. Pel de kwarteleitjes