Perentaart ‘new style’
Perensorbet/Karamel krokant/Perengelei/Kruimeldeeg/Rozijntjes/Schuim van framboos
Perensorbet Ingrediënten,
2 blaadjes gelatine, 400 gram perenpuree, 200 gram suikerwater (1:1)
Bereidingswijze:
Week de gelatine in koud water tot deze slap is. Verwarm het suikerwater. Knijp de gelatine uit en los op in het suikerwater. Als alles goed is opgelost, mengen met de perenpuree en afkoelen tot kamertemperatuur. Draai ijs in de ijsmachine en bewaar het ijs in een koud bakje in de vriezer.
Karamel krokant Ingrediënten,
60 gram florentinemix wasabisesamzaadjes
Bereidingswijze:
Leg op een bakmatje een steker en vul met 3 mm florentinemix. Maak 3 rondjes p.p. (2 cm afstand tussen de koekjes houden). Bak af op 160ºC gedurende ± 9 minuten, bestrooi meteen met wat wasabi sesamzaadjes. Druk deze een beetje in de koekjes. Als de krokantjes afgekoeld zijn, deze bewaren in een gesloten trommel.
Perengelei Ingrediënten,
2 blaadjes gelatine 1 stuks tonkaboon 200 gram perenpuree 2 gram agar 100 gram water 10 gram perenlikeur
Bereidingswijze:
Week de gelatine in koud water. Weeg de perenpuree en het water af in een steelpannetje. Rasp hier een klein beetje tonkaboon in. Verwarm dit samen met da agar en laat 1 minuut goed koken. Zet het vuur uit en los de uitgeknepen gelatine hierin op. Voeg perenlikeur toe, roer goed met een garde. Giet op een plateau en laat opstijven in de koelkast.
Kruimeldeeg Ingrediënten,
100 gram bloem, 30 gram suiker, 50 gram boter snufje zout
Bereidingswijze,
Verkruimel met de hand alle ingrediënten tot en kruimeldeeg. Leg op een bakmatje. Bak af in de oven op 160ºC. Om de 5 minuten om scheppen (totaal ± 20 minuten afbakken in de over.
Rozijntjes Ingrediënten,
1 theelepel vanille extract, 1 stuks steranijs, 90 gram suikerwater (1:1), 75 gram rozijntjes
Bereidingswijze:
Verwarm het suikerwater met steranijs en het vanille extract. Voeg rozijntjes toe en verwarm (net niet laten koken) 30 seconden. Haal van het vuur en dek af met een bord. Laat marineren op de werkbank tot serveren.
Schuim van framboos Ingrediënten,
2 blaadjes gelatine 200 gram slagroom 150 gram frambozenpuree 150 gram yoghurt 75 gram suiker
Bereidingswijze:
Week de gelatine in koud water. Verwarm de frambozenpuree en los hierin op de suiker en de uitgeknepen gelatine. Haal van het vuur en meng er de slagroom door. Meng als laatste de yoghurt erdoor. Giet in een slagroomspuit en belucht met 1 patroon en schud de slagroomspuit. Zet in de koelkast tot serveren.
