Perenmousse met mascarpone Ingrediënten

310 gram perenpuree, 215 gram mascarpone, 80 gram suiker, 100 gram eiwit, 9 gram gelatine, 25 gram poedersuiker, 150 gram slagroom, 6 plakjes cake

Bereidingswijze:
Breng de perenpuree samen met de suiker aan de kook tot de suiker is opgelost. Week de gelatine in koud water. Klop de slagroom tot yoghurtdikte en bewaar in de koelkast. Knijp de gelatine uit en los op in de net niet kokende perenpuree, gebruik een garde. Vermeng de perenpuree met de mascarpone met een garde en laat afkoelen tot 20°C op een bak met koelelement en roer regelmatig met een garde!! Snij de cake ondertussen passend (deze komt op de mousse). Klop als de perenmassa 20°C is het eiwit met de poedersuiker luchtig en stijf. Als de perenpuree is afgekoeld, spatel eerst het eiwit door de perenpuree en dan de slagroom. Vul de vormpjes (1 p.p.) en dek deze af met ½ plakje op maat gesneden cake en zet direct in de vriezer.

3D-chocolade Ingrediënten

500 gram pure alcohol, 50 gram witte chocolade, 50 gram pure chocolade

Bereidingswijze:
Zet de alcohol minimaal 6 uur in de vriezer in een afgesloten bak. Smelt de twee chocoladesoorten in een bakje afzonderlijk op warm water. Giet de chocolade afzonderlijk in twee spuitzakken. Haal de alcohol uit de vriezer en zet op ijsblokken. Spuit met snelle ronddraaiende beweging de twee chocoladesoorten in de alcohol tot een mooie vorm (maak 1 stuk p.p.). Haal de gespoten chocolade uit de alcohol, leg op bakpapier en bewaar op een plateau tot serveren. Zeef de alcohol en zet terug in de vriezer.

Frambozencoulis met vleugje frangelico Ingrediënten

150 gram frambozenpuree, 22 gram frangelico, 30 gram geleisuiker

Bereidingswijze:
Breng de frambozenpuree met de geleisuiker aan de kook en laat 3 minuten zachtjes koken. Voeg de frangelico toe en laat nog 1 minuut koken. Laat afkoelen en bewaar in een spuitflesje.

Cacaogelei Ingrediënten

1 Receptuurperenmousse (bevroren), 10½ gram gelatine, 250 gram suiker, 170 gram slagroom, 85 gram cacaopoeder, 200 gram water

Bereidingswijze:
Week de gelatine in koud water. Breng slagroom, water en suiker aan de kook. Haal van het vuur en voeg de cacaopoeder toe. Knijp de gelatine uit en roer de gelatine erdoor. Laat oplossen, zeef de massa door een bolzeef en laat deze gelei afkoelen tot ± 20ºC. Neem het plateau met de ingevroren mousse en bedek de mousse met de gelei of dompel de mousse in de gelei. Zorg dat de mousse goed bedekt is. Zet de mousse daarna meteen op dessertborden tot serveren.

Mangoijsbolletjes Ingrediënten

½ blaadje gelatine, 120 gram suiker, 60 gram eigeel, 120 gram slagroom, 45 gram eiwit, 150 gram mangopuree,1 eetlepel slagroom

Bereidingswijze:
Week de gelatine in koud water. Klop het eigeel met het eiwit en suiker boven warm dampend water tot de suiker opgelost is in de kom van de keukenmixer. Blijf kloppen en knijp ondertussen de gelatine uit. Neem de 1 eetlepel ongeslagen slagroom, verwarm deze en los hierin de gelatine op. Giet deze bij het eimengsel terwijl je blijft kloppen. Klop dit eimengsel tot kamertemperatuur op ¾ snelheid in de keukenmixer. Sla ondertussen de slagroom op tot yoghurtdikte (normale yoghurt). Meng de slagroom met een spatel door de mangopuree. Meng het eimengsel met een spatel door de slagroom met mangopuree. Verdeel over halve bolletjes en plaats in de vriezer. Als ze stevig zijn de bolletjes op elkaar drukken en weer terug in de vriezer doen.

Pate a cigarette Ingrediënten

75 gram eiwit, 16 gram roompoeder, 12 gram poedersuiker, 60 gram boter, 40 gram suiker, 55 gram bloem

Bereidingswijze:
Meng in de foodprocessor het eiwit met de poedersuiker en suiker. Voeg bloem en roompoeder toe en laat draaien. Smelt de boter en voeg al draaiend toe. Laat het beslag koud worden in de koelkast. Maak met een malletje rechthoeken (1 p.p.). Laat dit koud worden en bak deze af bij het serveren.

Meloenbolletjes Ingrediënten

½ stuks meloen piel de sapo

Bereidingswijze:
Laat de meloen heel, maar verwijder de schil. Halveer de meloen en verwijder het zaad. Maak met behulp van een parisienneboor 2 mooie bolletjes p.p. Bewaar afgedekt tot serveren.

Flexibele fruitganache Ingrediënten

5 gram gelatine, 25 gram invertsuiker, 225 gram bosvruchtenpuree, 210 gram witte chocolade, 225 gram slagroom, 25 gram water, 3 gram agar agar

Bereidingswijze:
Week de gelatine in koud water. Verwarm de bosvruchtenpuree met de slagroom, agar agar en invertsuiker. Laat 1 minuut koken. Knijp de gelatine uit en voeg toe. Giet deze warme massa op de witte chocolade. Spatel voorzichtig tot 1 geheel. Giet de warme massa op een keukenplaatje en laat afkoelen.

Cacaokrokant Ingrediënten

80 gram bloem, 50 gram boter, 80 gram suiker, 1 eetlepel cacaopoeder

Bereidingswijze:
Zorg dat de boter op kamertemperatuur is. Meng boter met bloem, suiker en cacaopoeder door elkaar. Verdeel op een bakmatje. Maak goed plat. Bak af 20 minuten op 160°C. Als de massa is afgekoeld dan deze fijn maken in de vijzel.

Merengue Ingrediënten

60 gram eiwit, 120 gram suiker

Bereidingswijze:
Verwarm de oven op 70ºC. Klop het eiwit in de keukenmachine stijf tot er pieken ontstaan. Voeg al kloppend geleidelijk in delen de suiker toe. Laat de suiker goed opnemen voordat je een nieuw deel toevoegt. Klop door tot een gladde massa. Doe het geklopte eiwit in een spuitzak en spuit er banen van op een bakpapier. Laat circa twee uur drogen in de oven tot ze droog aanvoelen en niet gekleurd zijn.

Mousse van kwark Ingrediënten

4 blaadjes gelatine, 200 gram slagroom, 200 gram kwark, 70 gram suiker

Bereidingswijze:
Week de gelatine 2 minuten in koud water. Verwarm 60 gram kwark, knijp de gelatine uit en los de gelatine op in de warme kwark. Roer de warme kwark door de rest van de kwark met een garde. Klop de slagroom op met de suiker tot yoghurtdikte, spatel de slagroom door de kwark. Laat de mousse snel afkoelen in een platte bak. Doe de mousse daarna in een spuitzak en bewaar in de koelkast tot serveren.

Maraschino kersen Ingrediënten

2 stuks Maraschino kersen, met steel p.p., 125 gram marsepein, ¼ theelepel rode kleurstof, 1 bakje Rice Krispies

Bereidingswijze:
Laat de kersen goed uitlekken. Kleur de marsepein met kleurstof, Kneed de marsepein goed zodat de marsepein mooi rood wordt. Rol op de werkbank tussen dik folie uit tot een platte plak van ongeveer 3 mm dikte, Steek er rondjes uit en plak de rondjes strak om de kersjes heen. Druk ze vervolgens door de Rice ispies en bewaar afgedekt op de werkbank.

Sinaasappel rozemarijn ijs Ingrediënten

10 stuks rozemarijn naalden, 75 gram eigeel, ½ eetlepel sinaasappelzeste, 200 gram suiker, 2 stuks sinaasappel, 300 gram slagroom

Bereidingswijze:
Hak de rozemarijnnaalden zo fijn mogelijk. Haal met een zesteur een ½ eetlepel sinaasappelzeste van de sinaasappel en hak deze fijn. Pers de sinaasappels uit, roer eigeel met suiker glad in een kom. Verwarm dit sap en giet al roerend op de eigeel met de suiker. Verwarm het mengsel met rozemarijn en zestes al roerend tot 75 graden op het vuur. Giet op de (ongeklopte) slagroom. Koel terug op koud water met koelelement. Draai de massa tot ijs in de ijsmachine en bewaar in de vriezer.

Kookschuim Ingrediënten

170 gram suiker, 75 gram eiwit, 70 gram water

Bereidingswijze:
Zet de suiker met het water op en breng aan de kook. Zet nu de eiwitten aan in de machine en klop stijf. Haal de kokende suiker van het vuur als deze 122°C heeft bereikt en giet deze in een dunne straal aan de langzaam kloppende eiwitmassa toe. Klop door totdat het schuim is afgekoeld op volle snelheid (6 minuten of meer). Schep nu het schuim in een spuitzak.

Kerstboompjes Ingrediënten

Eiwitstaafjes

Bereidingswijze:
Leg als de eiwitstaafjes droog zijn klaar op een plateau, door ± 7 staafjes van groot naar klein te leggen (zie foto). Dit doe je 2x 7 p.p.

Perensorbet Ingrediënten,

2 blaadjes gelatine, 400 gram perenpuree, 200 gram suikerwater (1:1)

Bereidingswijze:

Week de gelatine in koud water tot deze slap is. Verwarm het suikerwater. Knijp de gelatine uit en los op in het suikerwater. Als alles goed is opgelost, mengen met de perenpuree en afkoelen tot kamertemperatuur. Draai ijs in de ijsmachine en bewaar het ijs in een koud bakje in de vriezer.

Karamel krokant Ingrediënten,

60 gram florentinemix wasabisesamzaadjes

Bereidingswijze:

Leg op een bakmatje een steker en vul met 3 mm florentinemix. Maak 3 rondjes p.p. (2 cm afstand tussen de koekjes houden). Bak af op 160ºC gedurende ± 9 minuten, bestrooi meteen met wat wasabi sesamzaadjes. Druk deze een beetje in de koekjes. Als de krokantjes afgekoeld zijn, deze bewaren in een gesloten trommel.

Perengelei Ingrediënten,

2 blaadjes gelatine 1 stuks tonkaboon 200 gram perenpuree 2 gram agar 100 gram water 10 gram perenlikeur

Bereidingswijze:

Week de gelatine in koud water. Weeg de perenpuree en het water af in een steelpannetje. Rasp hier een klein beetje tonkaboon in. Verwarm dit samen met da agar en laat 1 minuut goed koken. Zet het vuur uit en los de uitgeknepen gelatine hierin op. Voeg perenlikeur toe, roer goed met een garde. Giet op een plateau en laat opstijven in de koelkast.

Kruimeldeeg Ingrediënten,

100 gram bloem, 30 gram suiker, 50 gram boter snufje zout

Bereidingswijze,

Verkruimel met de hand alle ingrediënten tot en kruimeldeeg. Leg op een bakmatje. Bak af in de oven op 160ºC. Om de 5 minuten om scheppen (totaal ± 20 minuten afbakken in de over.

Rozijntjes Ingrediënten,

1 theelepel vanille extract, 1 stuks steranijs, 90 gram suikerwater (1:1), 75 gram rozijntjes

Bereidingswijze:

Verwarm het suikerwater met steranijs en het vanille extract. Voeg rozijntjes toe en verwarm (net niet laten koken) 30 seconden. Haal van het vuur en dek af met een bord. Laat marineren op de werkbank tot serveren.

Schuim van framboos Ingrediënten,

2 blaadjes gelatine 200 gram slagroom 150 gram frambozenpuree 150 gram yoghurt 75 gram suiker

Bereidingswijze:

Week de gelatine in koud water. Verwarm de frambozenpuree en los hierin op de suiker en de uitgeknepen gelatine. Haal van het vuur en meng er de slagroom door. Meng als laatste de yoghurt erdoor. Giet in een slagroomspuit en belucht met 1 patroon en schud de slagroomspuit. Zet in de koelkast tot serveren.

Hazelnoten cake Ingrediënten,

50 gram kristalbloem, 200 gram bruine basterdsuiker, 65 gram tarwebloem, 125 gram melk, 6 gram bakpoeder, 60 gram gesmolten boter, 2½ gram zout, 70 gram hazelnootpasta, 1½ stuks eieren

Bereidingswijze:

Weeg de bloemsoorten, bakpoeder en zout af in 1 kom. Weeg in de kom van de keukenmixer de suiker, melk, boter en hazelnootpasta af. Voeg de eieren toe en meng. Voeg nu het bloemmengsel toe en draai glad. Giet dit op een bakplaat met bakpapier. Bak het geheel gedurende 30 minuten af in een voorverwarmde oven van 150°C. Laat afkoelen op de werkbank.

Roomijs van Werthers echte Ingrediënten,

225 gram Werthers echte, 265 gram slagroom, 275 gram melk, 150 gram eidooier

Bereidingswijze:

Kneus de snoepjes in de blender op de stand “ijs”. Doe de Werthers echte met de melk, room in een pan en breng op een laag vuur onder voortdurend roeren aan de kook. Haal als de Werthers echte zijn opgelost de pan van het vuur en voeg deze langzaam onder voortdurend roeren aan de losgeslagen eidooiers toe. Zeef de massa door een fijne zeef en laat afkoelen op water met koelelement. Draai van de massa als deze is afgekoeld ijs in de ijsmachine. Haal het ijs uit de machine en bewaar in de vriezer tot doorgifte van het gerecht.

Crème van bospeen Ingrediënten,

200 gram bospeen geschild snufje zout, 200 gram wortelsap, 2 gram xantana, 40 gram honing

Bereidingswijze:

Schil de bospeen en snijd fijn. Doe de fijngesneden bospeen met het sap van bospeen en de honing in een pannetje, dek af met deksel en kook de wortels geheel gaar. Laat afkoelen tot de massa geheel koud is (op koud water koelen met koelelement). Doe de massa in een blender en voeg het zout en de xantana toe, laat het geheel draaien totdat er een totaal gladde massa is ontstaan. Doe het geheel in een spuitfles en bewaar in de koeling tot doorgifte van het gerecht.

Krokant koekje Ingrediënten,

30 gram boter, 45 gram schenkstroop, 40 gram bloem, 1 eetlepel sesamzaad, 40 gram witte basterd

Bereidingswijze:

Smelt de boter zonder te kleuren. Meng bloem en basterdsuiker. Voeg de warme boter toe. Roer met een garde de schenkstroop erbij en roer glad. Roer de sesamzaadjes erbij. Smeer rechthoeken met behulp van een malletje op een bakmatje. Maak glad met dik folie. Bak 1 p.p. op 160ºC 4 minuten licht bruin. Hang de koekjes over een stok als ze nog buigzaam zijn.

Mokka aspic Ingrediënten,

160 gram espresso 25 gram suiker 45 gram koffiesiroop 2 gram agar agar

Bereidingswijze:

Doe alle ingrediënten bij elkaar en breng aan de kook, roer goed door met een garde en laat 2 minuten doorkoken. Laat 10 minuten afkoelen en roer regelmatig. Stort de massa in een diep langwerpig bakje en laat opstijven in de koeling. Snijd vlak voor doorgifte blokjes van 1 x 1 cm van de aspic en verwerk deze in het gerecht.

Mousse citroen Ingrediënten,

2 ¼ blaadje gelatine, 30 gram water, 40 gram citroensap, 160 gram slagroom, 40 gram eiwit, 40 gram yoghurt, 80 gram suiker

Bereidingswijze:

Week de gelatine in koud water. Klop het eiwit stijf. Voeg nu 10 gram van de suiker toe en laat doorkloppen en na 8 minuten weer tien gram. Verwarm ondertussen het citroensap tot net niet koken. Knijp de gelatine uit en voeg de gelatine toe aan het citroensap. Laat oplossen en roer met een garde. Zet het vuur uit. Kook de rest van de suiker (60 gram) met het water tot een siroop. Giet deze al kloppend bij het eiwit (middelhoge stand van de keukenmixer). Voeg nu ook het citroensap al kloppend toe. Laat dit mengsel draaien tot deze is afgekoeld tot kamertemperatuur op hoge snelheid. Klop ondertussen de slagroom op tot yoghurtdikte. Spatel de yoghurt door de luchtige slagroom. Meng luchtig met het eiwitmengsel. Vul de silicone matjes, strijk goed glad met een paletmes en vries in. Half uur van tevoren uit de vormpjes drukken en op bord leggen (2 p.p.)

Sorbet van kers, citroen en tonka Ingrediënten,

300 gram kers puree, 100 gram suiker, 1 stuks tonkaboon, klein stukje, 2 blaadjes gelatine, 300 gram yoghurt

Bereidingswijze:

Zet de ijsmachine aan op vriezen, zet alvast een bakje in de vriezer om het ijs als het klaar is in te doen. Rasp een klein stukje tonkaboon. Week de gelatine in koud water tot deze slap wordt. Verwarm 50 gram kers puree knijp de gelatine uit en los de gelatine en de suiker hierin op. Voeg geraspte tonka toe en verwarm nog 1 minuut door maar laat niet koken! Giet op de rest van de kers puree en meng goed met een garde. Roer de yoghurt erdoor. Draai tot sorbetijs in de ijsmachine.

Sorbet van kers, citroen en tonka Ingrediënten,

300 gram kers puree, 100 gram suiker, 1 stuks tonkaboon, klein stukje, 2 blaadjes gelatine, 300 gram yoghurt

Bereidingswijze:

Zet de ijsmachine aan op vriezen, zet alvast een bakje in de vriezer om het ijs als het klaar is in te doen. Rasp een klein stukje tonkaboon. Week de gelatine in koud water tot deze slap wordt. Verwarm 50 gram kers puree knijp de gelatine uit en los de gelatine en de suiker hierin op. Voeg geraspte tonka toe en verwarm nog 1 minuut door maar laat niet koken! Giet op de rest van de kers puree en meng goed met een garde. Roer de yoghurt erdoor. Draai tot sorbetijs in de ijsmachine.

Sorbet van kers, citroen en tonka Ingrediënten,

300 gram kers puree, 100 gram suiker, 1 stuks tonkaboon, klein stukje, 2 blaadjes gelatine, 300 gram yoghurt

Bereidingswijze:

Zet de ijsmachine aan op vriezen, zet alvast een bakje in de vriezer om het ijs als het klaar is in te doen. Rasp een klein stukje tonkaboon. Week de gelatine in koud water tot deze slap wordt. Verwarm 50 gram kers puree knijp de gelatine uit en los de gelatine en de suiker hierin op. Voeg geraspte tonka toe en verwarm nog 1 minuut door maar laat niet koken! Giet op de rest van de kers puree en meng goed met een garde. Roer de yoghurt erdoor. Draai tot sorbetijs in de ijsmachine.

Crumble Ingrediënten,

40 gram boter, 75 gram bloem, 50 gram suiker

Bereidingswijze:

Smelt de boter zonder te kleuren en haal van het vuur. Voeg de suiker toe. Zeef de bloem en voeg toe. Kneed het mengsel met de hand tot je een kruimig deeg krijgt. Kruimel het deeg op een bakmatje. Bak af in de oven op 170°C in ±15 minuten (licht bruin). Bewaar op de werkbank tot serveren.