Mozzarella bitterballen
Basilicum mayonaise/ infuus van tomaat venkelsoepje/ warm komkommerschuim/ krokantje van kastanje
Mozzarella bitterballen Ingrediënten
2 blaadjes gelatine, 450 gram melk, 60 gram boter, 180 gram mozzarella, 90 gram bloem bloem/ eiwit/ paneermeel om te paneren, 8 gram zout/peper
Bereidingswijze:
Week de gelatine 2 minuten in koud water. Verwarm de boter zonder te kleuren. Voeg de bloem toe en verwarm dit al roerend 3 minuten. Voeg beetje bij beetje de melk toe en roer goed met een garde tot je een gladde massa hebt. Knijp de gelatine uit, laat oplossen en verwarm het mengsel gedurende 2 minuten (niet koken). Blijf roeren, haal na 2 minuten van het vuur en voeg de verkruimelde mozzarella toe. Breng het mengsel op smaak met peper en zout en laat afkoelen in een platte bak, afgedekt met dikke folie. Als het mengsel is afgekoeld, knijp bolletjes met kleine ijsknijper (2 p.p.) en haal de bolletjes eerst door de bloem, dan door het eiwit en dan door het paneermeel. Doe dit tweemaal. Bewaar in de koelkast tot serveren.
Basilicum mayonaise Ingrediënten
20 gram basilicumbladeren, 100 gram zonnebloemolie, 4 gram gladde mosterd, 12 gram eidooier, 4 gram witte wijnazijn, 1 gram zout, 5 draaien peper
Bereidingswijze:
Blancheer de basilicumbladeren heel kort en leg direct in koud water met een koelelement. Dep de basilicum goed droog en draai met de olie fijn in de blender. Giet de olie door een fijne zeef en vang de olie op. Zorg dat alle ingrediënten op keukentemperatuur zijn. Vermeng de eidooiers met het zout, peper, de mosterd en de azijn met behulp van een garde. Voeg nu in een dunne straal de basilicumolie toe en blijf doorroeren.
Venkelsoepje Ingrediënten
1 stuks banaansjalot, 50 gram knolselderij, 1 teen knoflook, 100 gram witte wijn, 1 eetlepel rapsodi, 600 gram kippenbouillon, ½ stuks venkel, 100 gram kookroom, 50 gram bleekselderij
Bereidingswijze:
Snipper de sjalot en hak de knoflook. Verwarm de rapsodi met de sjalot en knoflook zonder te kleuren tot ze glazig worden. Snijd de venkel, bleekselderij en knolselderij in kleine stukjes en voeg deze toe. Verwarm 1 minuut, blus af met witte wijn en verwarm nogmaals 1 minuut. Voeg de kippenbouillon en kookroom toe en kook de soep met deksel op de pan gaar in ±20 minuten. Draai de soep glad in de blender en breng op smaak met peper en zout.
Krokantje kastanje en champignons Ingrediënten
40 gram bloem, 65 gram kastanjes gekookt, 25 gram water, 65 gram kastanjechampignons, 25 gram boter gesmolten, 3 gram zout
Bereidingswijze:
Maal bloem, water, kastanjes en in stukjes gesneden champignons in de foodprocessor minikom, voeg de boter al draaiend toe en maal glad. Spuit met een spuitzak dunne krokantjes op een bakmatje en bak af op 180° 15 minuten.
Warm komkommerschuim Ingrediënten
½ stuks sjalot, 165 gram komkommer, geschild, zonder zaadlijsten, 1 eetlepel rapsodi, 100 gram eiwit, gepasteuriseerd, 100 gram gevogeltebouillon zout en peper, 100 gram koksroom
Bereidingswijze:
Snijd de komkommers in grove stukken en fruit samen met het sjalotje aan in een beetje rapsodi. Voeg de gevogeltebouillon en de koksroom toe en breng samen aan de kook. Laat de komkommer net gaat worden en maal glad in de blender. Breng op smaak met zout en peper en giet door een fijne zeef. Laat de massa afkoelen en weeg 235 gram af. Vermeng met het eiwit. Giet in een slagroomapperaat en belucht met een patroon. Zet het slagroomapperaat warm in een pan van maximaal 65°C.
Infuus van tomaat Ingrediënten
2 takjes tijm, 1 mespunt piment d'espelette, 150 gram tomatensap, 1 theelepelbalsamicoazijn
Bereidingswijze:
Hak de blaadjes van de tijm zo fijn mogelijk en voeg bij het tomatensap. Voeg de piment d'espelette en de balsamicoazijn toe, verwarm het sap 5 minuten en breng op smaak met zout en peper. Bewaar op de werkbank tot serveren.
