Cannelloni Radijs en Krab
Cannelloni radijs en krab/ gebakken dourade Komkommermatje/ crème van yoghurt en zwarte peper/ Vinaigrette van Port en framboos
Cannelloni radijs en krab Ingrediënten,
200 gram krab, 10 stuks radijs, 10 sprieten bieslook gesneden, ¼ theelepel paprikapoeder, 1 stuks sjalot gesnipperd, 4 eetlepels mayonaise
Bereidingswijze:
Pluk en hak de krab en meng met de gesneden bieslook en gesnipperde sjalot. Voeg paprikapoeder, mayonaise en peper en zout toe en bewaar in een spuitzak. Leg een sushimatje met daar op een dik stuk folie op de snijplak. Maak met de mandoline flinterdunne plakjes van de radijs. Leg 5 plakjes radijs dakpansgewijs horizontaal op het stuk folie. Leg hier weer dakpansgewijs 2 rijen van vijf op (dus 3 rijen van 5). Bestrooi met peper en zout. Verdeel krab met een spuitzak over de radijs. Rol strak op met een sushimatje. Maak op deze manier 1 cannelloni p.p.
Dourade Ingrediënten,
½ stuks dourade, p.p. rapsodi
Bereidingswijze:
Maak de dourade schoon en verwijder de middengraat en evt. de schubben. Snijd elke filet in 2 gelijke stukken. Bak de dourade in de rapsodi krokant op vel. Bestrooi met peper en zout. Leg op een ovenplateau tot serveren.
Komkommermatje Ingrediënten,
300 gram sushiazijn 2 stuks kruidnagels 50 gram suiker 20 stuks korianderzaad 5 stuks peperkorrels 1½ stuks komkommer
Bereidingswijze:
Kook de sushiazijn met de suiker, geplette peperkorrels, geplette korianderkorrels en kruidnagel tot de suiker is opgelost. Laat het zoetzure vocht afkoelen. Snijd de komkommer doormidden en verwijder de uiteinden. Snijd op de snijmachine of mandoline de komkommer in de lengte in dunne plakken van 2 millimeter. Snijd nu repen van ongeveer 2 centimeter breedte en zorg dat de schil blijft zitten maar de zaadjes mogen weg. Leg de komkommer vervolgens in het zoetzure vocht. Bewaar op de werkbank tot serveren.
Crème van yoghurt en zwarte peper Ingrediënten,
300 gram yoghurt, 1 snufje zwarte peper, 1 teen knoflook, 2 eetlepels crème fraîche
Bereidingswijze:
Hang de yoghurt gedurende een nacht uit in een neteldoek zodat al het vocht langzaam eruit sijpelt. Breng de yoghurt op smaak met fijngewreven knoflook, zwarte peper en een klein beetje crème fraîche.
Port frambozendressing Ingrediënten,
25 gram zonnebloemolie, 5 gram gembersiroop, 10 gram frambozenazijn, ½ theelepel honing, 15 gram Port, ½ theelepel mosterd glad, 1 theelepels poedersuiker, peper en zout
Bereidingswijze:
Roer de frambozenazijn, Port, poedersuiker, gembersiroop, honing, mosterd en een beetje peper en zout door elkaar met een garde. Roer druppelsgewijs de zonnebloemolie erdoor. Bewaar op de werkbank tot serveren.
