Konijnenbout Ingrediënten

1 stuks konijnenbout p.p., 150 gram appelstroop, 100 gram boter, 400 gram rode wijn, 10 stuks jeneverbessen, 100 gram peperkoek blokjes, 2 stuks steranijs, 350 gram demi glace, 4 stuks kruidnagels, 2 liter water, 2 blaadje laurier, 90 gram azijn bruine roux korrels

Bereidingswijze:
Kruid de konijnenbouten met peper en zout. Braad de konijnenbouten aan in boter (boter niet te donker laten worden!!) in een braadpan. Voeg de overige ingrediënten in een grote kookpan toe (behalve de bruine rouxkorrels) en laat 2 tot 3 uur op laag vuur stoven tot het vlees net niet van het bot valt vlees net niet van het bot valt (Waarschijnlijk doorloop je de volgende stappen pas bij het serveren). Haal de bouten uit de jus, houd deze warm afgedekt in de warmtekast. Zeef de jus, neem ½ deel, en kook deze in tot saus (½ deel bewaart de chef en heb je niet nodig). Bind de jus met bruine rouxkorrels en breng op smaak met peper en zout.

Spruiten Ingrediënten

3 stuks spruiten p.p., 1 takje tijm, 60 gram boter, 1 eetlepel korianderzaad, geplet in de vijzel, 1 teen knoflook schoon, suiker, zout

Bereidingswijze:
Was de spruiten, verwijder de buitenste blaadjes en snijd ze door de helft. Smeer de boter uit over de bodem van een bakpan. Druk de spruitjes met het snijvlak in de boter. Hak de knoflook en tijmblaadjes. Voeg het korianderzaad, knoflook, tijm en een snuf suiker en zout toe. Voeg water toe tot halverwege de spruitjes. Dek af met een cartouche (cirkel van bakpapier) en zet op laag vuur (bedek de buitenkant met nat keukenpapier). Als de spruitjes beetgaar zijn, haal de cartouche ervan af en gaar verder op middel-laag vuur tot de spruitjes en boter gekaramelliseerd zijn.

Mayonaise Ingrediënten

22 gram eidooier, 160 gram zonnebloemolie, 12 gram azijn, 2 gram zout, 6 gram mosterd (gladde) peper

Bereidingswijze:
Klop de eidooier met azijn en mosterd met een garde in een kom. Voeg al roerend met de garde druppelsgewijs de olie toe. Blijf kloppen totdat alle olie is opgenomen (als de mayonaise niet dik genoeg is, roer je nog extra olie erdoor). Breng op smaak met zout en peper en bewaar in een spuitflesje in de koelkast tot serveren.

Appelmoes Ingrediënten

3 stuks Goudrenetten, 50 gram suiker, 250 gram kokend water

Bereidingswijze:
Schil de appels, snijd in vieren, verwijder de kroos en snijd ze in stukken. Leg tot gebruik in koud water zodat ze niet verkleuren. Leg de in stukken gesneden appel met de suiker in een kookpan. Voeg het kokende water toe en breng het geheel snel aan de kook. Op deze manier minimaliseer je de kans op verkleuren. Laat de appels onder af en toe roeren kapotkoken. Als de bodem aan begint te branden voeg je wat extra water toe. Houd de appelmoes een beetje grof en blijf koken tot een mooie dikke appelmoes.

Pont neuf aardappels Ingrediënten

±7 stuks grote aardappels

Bereidingswijze:
Schil de aardappels. Maak de aardappels een beetje hoekig zodat u mooie frieten kunt snijden. Snijd 30 frieten van de aardappels van 1 cm dikte. Frituur de frieten voor op 140°C. Bewaar de frieten in een bakje op een keukenpapiertje op de werkbank tot u dit gerecht gaat serveren.

Beenhammetje met knoflook en rozemarijn Ingrediënten

2 teentjes knoflook, 1200 gram gepekeld beenhammetje, 1 takje rozemarijn opbindtouw, vacumeerzak

Bereidingswijze:
Maak de knoflook schoon en hak deze fijn. Hak de rozemarijnnaalden zo fijn mogelijk. Leg het vlees met vel naar beneden en verdeel de knoflook en rozemarijn over het vlees. Rol het vlees op en vorm als een rol. Bind het vlees op met opbindtouw. Trek vacuüm (kan ook eventueel met huishoudfolie). Leg in een warmwaterbad van 65°C tot serveren.

Taartje van spitskool Ingrediënten

550 gram spitskool, 190 gram kookroom, 1½ stuks sjalot, 60 gram pecorino, 1 eetlepel rapsodi, 40 gram amandel, 2½ stuks ei

Bereidingswijze:
Zet een ruime pan met kokend water op. Snijd de spitskool in fijne reepjes (verwijder de grove nerven). kook deze beetgaar en koel ze in koud water. Giet af op een zeef en knijp een beetje vocht uit de kool. Snipper de sjalot en verwarm de sjalot zonder te kleuren in de rapsodi. Voeg de spitskool toe en verwarm al roerend 2 minuten, haal vervolgens de pan van het vuur. Meng het ei met de kookroom en rasp de pecorino erdoor. Hak de amandel met een koksmes en voeg toe. Meng nu de spitskool bij het mengsel van ei en kookroom. Breng op smaak met zout en peper. Verdeel de massa over silicone vormpjes en bak af in een oven op 130°, in ±15-20 minuten.

Puree van bospeen Ingrediënten

1 bos bospeen kookroom, 30 gram boter, gesmolten, 1 laurierblaadje

Bereidingswijze:
Schil de bospeen en snijd in kleine stukjes. Zet de bospeen op met water, 1 laurierblad en een beetje zout en laat gaarkoken. Giet af maar bewaar het kookvocht (verwijder het laurierblad). Draai glad in de blender met de gesmolten boter. Maak de puree niet te dun, zorg dat deze wel dik genoeg blijft om mopjes te spuiten. Als de puree niet mooi glad draait, voeg dan een beetje kookroom en evt. een beetje kookvocht toe. Breng op smaak met peper en zout. Bewaar in een spuitfles in de warmtekast (warme oven op 60°C voor de borden).

Pommes fondant Ingrediënten

Grote vastkokende aardappel, 1 takje tijm, 2 eetlepels rapsodi, 100 gram kippenbouillon, 50 gram port, 200 gram demi glace

Bereidingswijze:
Boor met een pariesienneboor 3 parels p.p. uit de aardappel (eerst schillen). Kook deze halfgaar in kokend water, giet af en dep droog. Verwarm de rapsodi in een kookpan en bak de aardappels aan. Blus af met port en kook 1 minuut. Voeg tijm en kippenbouillon toe en kook 1 minuut. Voeg demi glace toe en kook de aardappels gaar. Laat afkoelen in het vocht.

Sugarsnaps Ingrediënten

1 stuks banaansjalot, 2 stuks sugarsnaps p.p., 15 gram boter

Bereidingswijze:
Snipper de sjalot superfijn. Smelt de boter zonder te kleuren en voeg de sjalot toe. Verwarm tot glazig zonder te kleuren. Laat afkoelen tot serveren. Blancheer de sugar snaps beetgaar en koel direct in koud water. Verwijder nu de draden.

Gefrituurde aardappelquenelle Ingrediënten

500 gram kruimige aardappel, 45 gram bloem geschild, 1½ stuks ei, losgeklopt, 80 gram melk, 6 gram zout,
45 gram boter

Bereidingswijze:
Schil de aardappels en kook de aardappels in water met een beetje zout. Pureer de aardappels door een pureeknijper zodra de aardappels goed gaar zijn. Breng ondertussen de melk met de boter aan de kook en voeg de bloem toe. Roer op een laag vuur de bloem gaar in ongeveer 5 minuten. Haal van het vuur en voeg langzaam al roerend het losgeklopte ei beetje voor beetje toe. Meng dit beslag met de aardappelpuree en maak af met zout en peper. Maak met twee lepels 1 quenelle p.p. of de quenelleknijper op een plateau met dik folie eronder. Vries de quenelles in tot serveren.

Crème van zoete aardappel Ingrediënten

250 gram zoete aardappel, geschild water melk, 15 gram boter

Bereidingswijze:
Snijd de aardappel in kleine blokjes en zet net onder met half water half melk. Voeg zout toe en kook gaar met een deksel op de pan. Giet de aardappel af en bewaar het vocht. Draai de aardappel met de boter glad in de blender. Voeg nog wat kookvocht en koksroom toe voor de juiste dikte. Breng op smaak met peper en zout en bewaar in een spuitflesje in de warmtekast tot serveren.

Romanesco roosjes Ingrediënten

½ stuks romanesco

Bereidingswijze:
Snijd 1 mooi roosje p.p. Blancheer* deze in ruim kokend water en koel direct in koud water.

Port- granberrysaus Ingrediënten

1 stuks sjalot, 175 gram rode port, 1 teen knoflook, 325 gram demi glace, 75 gram champignon, 40 gram koude boter, in blokjes, 1 eetlepel rapsodi zout,
peper, 40 gram cranberry bruine roux korrels

Bereidingswijze:
Snipper de sjalot en knoflook, snijd de champignon in dunne plakjes. Verwarm de rapsodi in een ruime pan. Voeg de sjalot, champignon, cranberry en knoflook toe en fruit licht aan. Blus af met de rode port en laat tot ±⅓ inkoken. Voeg de demi glace toe en laat het vocht inkoken totdat sausdikte is bereikt. Zeef het vocht door een fijne zeef. Voeg koude klontjes boter toe maar laat de saus niet meer koken. Bind de saus een beetje met bruine roux korrels, breng op smaak met peper en zout.

Kalfslende (sous vide gegaard) Ingrediënten

900 gram kalfslende, 1 takje rozemarijn, 40 gram ganzenvet, peper en zout, 2 tenen knoflook, vacuumzak

Bereidingswijze:
Bestrooi de kalfslende met peper en zout aan 2 kanten. Plaats in een vacuumzak. Voeg het ganzenvet toe. Maak de knoflook schoon, halveer en voeg toe. Voeg het takje rozemarijn toe. Vacumeer het vlees (vraag dit evt. aan de slager indien geen vacumeermachine aanwezig). Leg het vlees in een bak water van 45ºC en zet deze bak in een oven van 45ºC Of in een sous-vide bak, of in de cookexepert (dit doe je minimaal 1½ uur).

Gekonfijte rozevalaardappel Ingrediënten,

500 gram rozevalaardappel, 3 tenen knoflook schoon, 1 tak rozemarijn, 100 gram ganzenvet

Bereidingswijze:

Was en droog de aardappel. Snijd de aardappel in blokjes van 1½ cm, met schil. Hak de rozemarijn en de knoflook. Doe in een steelpan samen met het ganzenvet. Verwarm het ganzenvet (niet laten verbranden! smelten is genoeg) en meng met de aardappels. Bestrooi met peper en zout. Gaar in de oven op 170°C, regelmatig omscheppen 10 minuten. Daarna nog 5- 10 minuten verder garen en af laten koelen op de werkbank.

Saus martini en kastanjechampignons Ingrediënten,

1 st ui, 90 gram Martini rood, 1 teen knoflook, 165 gram kookroom, 200 gram kastanjechampignons, 200 gram demi glace, 35 gram boter

Bereidingswijze:

Snipper de ui en hak de knoflook. Snijd de champignons fijn in blokjes. Verwarm de boter en bak de ui en knoflook zonder te kleuren in een steelpan. Voeg kastanjechampignons toe en bak mee. Blus af met Martini en kook 1 minuut. Voeg room en demi glace toe en kook in tot de helft. Breng op smaak met peper en zout. Bewaar op de werkbank tot serveren.

Varkenshaasje in rauwe ham Ingrediënten,

1 kg varkenshaas, 5 takjes tijm, 12 plakken rauwe ham, 1 theelepel paprikapoeder, 1 stuks limoen

Bereidingswijze:

Snijd de punt van het varkenshaasje in en klap dubbel zodat je 1 gelijkmatig stuk vlees krijgt. Hak de tijmblaadjes fijn en rasp de limoen. Meng met paprikapoeder en verdeel over het vlees. Leg 3 lagen folie op de werkbank en leg hier op 6 plakken rauwe ham dakpansgewijs. Rol met behulp van de folie 1 rol per varkenshaas en bind aan de kant dicht als een toffee. Trek vacuüm en leg in een warm water bak van 55ºC. Maak op dezelfde manier nog een rol.

Taartje cavolo nero Ingrediënten,

500 gram cavolo nero, 4 stuks ei, 1 st sjalot, 200 gram kookroom, 1 teen knoflook, 2 eetlepel piccalilly

Bereidingswijze:

Breng een grote kookpan met ruim water aan de kook. Maak de cavolo nero schoon en snijd in reepjes. Blancheer deze 3 minuten en koel af in koud water. Droog de bladeren. Snipper de sjalot en hak de knoflook. Doe de eieren, sjalot, knoflook, kookroom en piccalilly in een litermaat. Maal dit glad met een staafmixer. Voeg 7 gram zout toe en een beetje peper. Meng dit mengsel met de cavolo nero en verdeel over siliconevormpjes. Bak de taartjes op 135ºC 25 minuten. Laat afkoelen en stort de taartjes op een ovenplateau met een bakmatje.

Zoet zuur stoofpotje Ingrediënten,

500 gram runderpoulet, 150 gram rode wijn rapsodi, 50 gram rode wijnazijn, 50 gram boter, 150 gram demi glace, 25 gram suiker, 1 stuks laurierblad, 1 stuks ui, gesnipperd, 1 stuks kruidnagel, 1 eetlepel tomatenpuree, 500 gram water

Bereidingswijze:

Dep het vlees droog en bak in een koekenpan goed bruin in de rapsodi op een hoog vuur. Bestrooi met peper en zout, haal het vlees uit de pan en doe het vlees in de stoofpan. Doe de boter in de koekenpan en voeg suiker toe laat de suiker een beetje smelten. Bak de ui en laat lichtbruin worden, voeg dan de tomatenpuree toe en verwarm 1 minuut. Blus de koekenpan af met de rode wijn en laat 1 minuut koken. Voeg de rode wijnazijn toe en laat 2 minuten koken. Voeg daarna de demi glace, laurier en kruidnagel toe. Doe alles bij het vlees in de stoofpan en voeg water toe tot het vlees onder staat en laat het vlees zo gaar stoven.

Zoet zure rode ui Ingrediënten,

75 gram witte wijn, 120 gram suiker, 75 gram azijn, 2 stuks rode ui

Bereidingswijze:

Kook de witte wijn, de azijn en de suiker tot de suiker is opgelost. Zet het vuur daarna uit. Maak de rode ui schoon, verwijder alleen de schil maar laat de rest van de ui heel. Snijd de rode ui in mooie ringen van 4 mm dik. Doe deze in het zoetzure vocht. Laat staan tot serveren (bij serveren de rode ui op een bakplaat in de oven verwarmen).

Port saus, gemonteerd met olijfolie Ingrediënten,

1 stuks rode ui, 75 gram rode wijn, 1 stuks bospeen, 150 gram port, 1 teen knoflook, 300 gram demi glace, 1 eetlepel rapsodi, 1 stuks laurierblad

Bereidingswijze:

Maak de rode ui schoon en snijd in grove stukken. Was de bospeen en snijd in grove stukken. Maak de knoflook schoon snijd in vieren. Bak in een sauspan deze ingrediënten in de rapsodi lichtbruin. Blus af met rode wijn en kook gedurende 1 minuut. Voeg de port toe en kook 2 minuten. Voeg de demi glace en het laurierblad toe en laat 15 minuten trekken. Zeef de saus en laat staan op de werkbank.

Bospeen Ingrediënten,

1 stuks bospeen p.p., 20 gram boter

Bereidingswijze:

Schil de bospeen maar laat 2 cm van het groen aan de bospeen zitten!! Was en droog de bospeen en bestrooi met een beetje zout en peper. Trek vacuüm met de boter en gaar in de stoomoven in 15 minuten op 100ºC. Laat afkoelen op de werkbank. Snij de bospeen in drie gelijkmatige stukken, snijd recht af zodat de bospeen rechtop kan staan.

Zacht gegaard kalfsnootje Ingrediënten,

500 gram kalfsbief, 2 eetlepels rapsodi

Bereidingswijze:

Smeer het vlees in met rapsodi. Verwarm de roestvrijstalen pan goed voor. Dit controleert u door wat water in de pan te druppelen: als het water parelt in de pan, dan is de pan op temperatuur. Bak het vlees rondom snel bruin, haal uit de pan en bestrooi met peper en zout. Gaar het vlees op 90°C met een kerntemperatuur van 51°C.

Chlorofyl Ingrediënten,

75 gram Spinazie gewassen, 40 gram peterselie

Bereidingswijze:

Maal spinazie en peterselie fijn in de blender met 300 gram water. Het blad moet heel fijngemalen zijn anders komt er niet genoeg bladgroen vrij. Zet een fijne zeef in een passende pan en giet de gemalen kruiden op de zeef. Vang het vocht op, hier gaat het om! De rest van de spinazie kun je eventueel voor een andere bereiding gebruiken. Verwarm het vocht in de pan tot net onder kookpunt. Het chlorofyl gaat nu scheiden van het water. Passeer het vocht door een passeerdoek en laat uitlekken tot al het vocht eruit is. Wat achterblijft op de passerdoek is het chlorofyl, bewaar in een afgedekt bakje.

Groene puree Ingrediënten,

450 gram geschilde eigenheimers, 60 gram koksroom, 500 gram water, 60 gram rapsodi, 5 gram zout, 1 receptuur chlorofyl

Bereidingswijze:

Aardappels in gelijkmatige stukken opzetten met water en zout. Breng het water aan de kook, dan ± 13-15 minuten goed gaar laten koken. Giet de aardappel af en knijp met een pureeknijper tot puree. Verwarm de koksroom en de rapsodi en mengen door de puree. Voeg evt. extra zout en peper toe. Dek af en houd warm in de warmtekast bij de borden voor het hoofdgerecht.

Asperges Ingrediënten,

2 stuks asperges, 5 gram zout, 700 gram water, 3 gram bouillonkruiden.

Bereidingswijze:

Breng het water met het zout en de bouillonkruiden aan de kook. Snijd de asperges in blokjes van 5mm. Kook de gesneden asperges gedurende 1 minuut. Schep de blokjes asperges op een bord en laat afkoelen. Bewaar het kookvocht voor de couscous

Couscous pareltjes Ingrediënten,

100 gram parelcouscous, 1½ eetlepel olijfolie kookvocht, ¼ theelepel kurkuma, 0,3 stuks komkommer, ¼ theelepel kerrie, 1 teen knoflook, ¼ stuks rode paprika, 1 stuks sjalot, 1 receptuur asperges

Bereidingswijze:

Breng het kookvocht van de asperges aan de kook. Kook de parels in het kookvocht zachtjes in 12 minuten gaar (regelmatig doorroeren) . Giet af en spoel een beetje af met lauw water en laat goed uitlekken. Hak de knoflook en snipper de sjalot. Verwarm de olijfolie een klein beetje samen met de knoflook, kurkuma, kerrie en sjalot tot glazig terwijl je roert (niet te warm anders verbrandt de olijfolie!). Laat dit goed afkoelen in een ruime kom. Schil de komkommer, verwijder zaadlijsten en snijd in kleine blokjes. Snijd de paprika zonder zaadlijsten in blokjes van 5 mm. Meng de couscous, komkommer en paprika door de olijfolie en breng op smaak met peper en zout. Meng als laatste de asperges erdoor.

Biologische lamskebab met citroengras Ingrediënten,

½ stuks sjalot, 20 gram, ei 1 teen knoflook, 2 eetlepel panko, 3 takjes tijm, ½ theelepel uienpoeder, 300 gram lamsgehakt, peper en zout, ¼ theelepel gerookt paprikapoeder, 4 stuks citroengras

Bereidingswijze:

Snipper de sjalot en hak de knoflook. Rits de tijm en hak de blaadjes superfijn. Meng gehakt met knoflook, sjalot, gerookt paprikapoeder, tijm, ei, panko, uienpoeder en peper en zout. Kneed 2 minuten tot een homogene massa. Verdeel in 4 porties en vorm een bolletje om het citroengras. Laat afgedekt in de koelkast minimaal 15 minuten stevig worden.

Ciabatta Ingrediënten,

4 plakken ciabatta olijfolie

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 180°C. Leg het brood op een bakmatje of bakpapier en smeer het brood in met olijfolie. Bestrooi met peper en zout. Bak krokant en bruin in de oven gedurende 8-10 minuten. Laat afkoelen op de werkbank.

Tzatziki Ingrediënten,

¼ stuks komkommer 5 blaadjes munt ½ theelepel zout ½ teen knoflook 125 gram Griekse yoghurt ¼ theelepel olijfolie

Bereidingswijze:

Snijd de komkommer in stukken en maal fijn met het zout met een staafmixer of foodprocessor. Giet dit mengsel in een schone theedoek. Pers het vocht uit de komkommer. Meng wat erover blijft in de doek met de Griekse yoghurt. Snijd de munt fijn en hak de knoflook zo fijn mogelijk. Voeg munt, knoflook en olijfolie aan de yoghurt toe en breng op smaak met peper en zout. Bewaar afgedekt in de koelkast.