Deeg ingrediënten 24 ballen per 250 grams

Pizza Bloem 310-330w/13% proteïne, 3560g

Water 62%, 2200g

Vers Gist 0,5%, 18g

Zout 2,5%, 90g

extravergine olijfolie 3%, 110g

Bereidingswijze:

Begin met het wegen van alle ingrediënten. Doe de bloem en de gist op de eerste snelheid in de mixer om het een minuut te laten ademen. Voeg het water toe en meng tot de glutenstructuur is ontwikkeld en het deeg in een stevige bal samenkomt, gewoonlijk 8-10 min. Voeg het zout langzaam toe zodra het deeg eruitziet als een pompoen vorm. Wanneer het zout door het deeg geabsorbeerd is, begin in 3-4 keer olie toe te voegen. De totale tijd van mixen 14-16 minuten (volgens de mixer) het deeg is klaar als de huid glad, elastisch en glanzend is. De temperatuur van het uiteindelijke deeg na het mixen is 24-25 graden.

Draai het deeg uit op een schoon werkoppervlak. Bedek het met plasticfolie gedurende 45-60 minuten en laat het rusten. Snijd en weeg het deeg in gelijke stukken met behulp van een metalen deegschraper. Gewoonlijk van 200 tot 250 gram per stuk. Werk elke bal door de zijkanten omlaag te trekken en onder de onderkant van de bal te stoppen. Doe ze in een klassieke witte plastic pizzadoos en laat deze 45-60 minuten op kamertemperatuur staan. Je moet schatten wanneer het deeg begint te activeren. Het betekent dat wanneer u ziet dat het deeg zich begint te ontwikkelen, u de ballen in de koelkast kunt zetten. In een koeler op 4C graden gedurende ten minste 24 uur. Haal de koeler minstens 2-3 uur van tevoren uit de koeler voordat u deze gebruikt. Het pizzadeeg is klaar als het dubbel groot is.

Baktijden:

- 90 sec voor pure 250 gr zachte Napoli pizza stijl op 430-450 C graad (AVPN disciplinair)

- 3-4 minuten voor 230 gr knapperige pizza stijl op 320-330 C graden. Knapperige korst buiten en zachte binnenkant.

BIGA,

Het is een droog pre-deeg, bereid met bloem, water en gist, dat 18 uur op 18-20 graden C kan rijpen (Korte biga) of 48 uur (lange biga, waarvan de eerste 24 uur in een koeler bij een temperatuur van 4 graden C, de Volgende 24 uur bij 18-20 graden C).

Ingrediënten voor 10 balletjes van 600 gram per stuk,

Bereidingswijze:

Voor BIGA (eindtemperatuur 20-21 C graden) Begin alle ingrediënten te wegen. Doe de bloem en de gist in een kom, voeg water toe en meng met de hand. Het pre-deeg moet eruitzien als een deeg zonder vorm. Het is heel belangrijk dat de glutenstructuur niet ontwikkeld wordt. Laat het 18 uur rijpen bij 18-20 graden Celsius.

Voor het uiteindelijke deeg:

Begin alle ingrediënten te wegen. Doe de helft van het laaste water en de biga in de mixer op de eerste snelheid om de twee minuten te laten breken. Voeg alle poeders toe en meng tot de glutenstructuur ontwikkeld wordt en het deeg samenkomt in een stevige bal, gewoonlijk 8-10 min. Zodra het deeg eruitziet als een pompoen vorm, begint u langzaam het zout toe te voegen. Wanneer het zout door het deeg geabsorbeerd word, begin in 3-4 keer de olie toe te voegen. Voeg in de tweede snelheid het resterende water toe. Het deeg is klaar wanneer de huid glad, elastisch en glanzend is. De uiteindelijke temperatuur van het deeg zal 21-23 graden Celsius zijn.

Draai het deeg 2 of 3 keer met de hand om in een schone gevette bekken. Bedek het met een plasticfolie tot het deeg dubbele grootte heeft bereikt. Snij en weeg het deeg in gelijke stukken met behulp van een metalen deegschraper. Gewoonlijk 1250 gram voor tray pizza stijl of romana pizza pala en 1400 gram voor dubbele crunch tray pizza. Werk elke bal door de zijkanten omlaag te trekken en onder de onderkant van de bal te stoppen. Doe ze in een klassieke witte plastic pizzadoos en laat deze 3-4 uur op kamertemperatuur staan of tot het een dubbele maat heeft bereikt.

Wanneer het deeg dubbele grootte bereikt, strek dan met je handen de bal uit en op een houten pala.

Bakwijze,

Bak op 270 graden C gedurende 13/15 minuten Haal uit de oven. Laat de pizzabak afkoelen voordat u de rest van de ingrediënten toevoegt en zet deze vervolgens ongeveer 5/7 minuten terug in een hete oven of totdat de mozzarella-kaas gesmolten wordt.