Bar Bistro DuCo is de culinaire hotspot van Fletcher Hotels, waar u geniet van uitmuntende gerechten die met veel zorg worden bereid op de unieke Josper houtskooloven. Er is een keuze uit een ruim aanbod aan vis- en vleesgerechten, maar ook voor de vegetarische gast is er voldoende keuze. Wat uniek is bij Bar Bistro DuCo is de Josper houtskooloven, die een unieke smaaksensatie geeft aan ieder gerecht.
Bekijk de website!
Op 9, 10, 11 en 12 januari 2023 vindt de volgende Horecava plaats in RAI Amsterdam, en wij zijn erbij!
Horecava is al meer dan 65 jaar dé horecabeurs waar vakmensen in de wereld van eten, drinken en buitenshuis slapen elkaar kunnen ontmoeten. Dompel je onder in alles wat voor de horeca belangrijk is en kom in contact met ruim 700 exposanten en 60.000 ondernemers, beslissers en professionals uit de foodservice branche.
225 gram kruimige aardappel, 2 blaadjes gelatine geschild, 120 gram slagroom, 90 gram melk, 30 gram crème fraîche, 25 gram kookroom, 4 gram zout, 1 eetlepel truffelolie, 1 eetlepel truffelsalsa
Bereidingswijze:
Kook de aardappels goed gaar, week ondertussen de gelatine in koud water. Druk de aardappels door een zeef en voeg de melk, kookroom en truffelolie toe. Laat het mengsel 1 minuut koken, blijf goed roeren en los vervolgens de gelatine hierin op. Haal de pan direct van het vuur en roer goed door elkaar met een garde. Laat de massa terug koelen tot 19ºC, op koud water met een koelelement. Sla ondertussen de slagroom op tot yoghurtdikte. Meng de crème fraîche en het zout door de slagroom en zet in de koelkast. Als de massa is terug gekoeld, spatel de slagroom door de aardappel en voeg de truffelsalsa toe. Proef de mousse en voeg evt. peper en zout toe. Bewaar in een spuitzak in de koelkast.
1 stuks wilde ganzenborst, 1 eetlepel rookmot
Bereidingswijze:
Verwarm de rookpan met het rookmot op de bodem. Let op: doe dit met de deksel op de rookpan en de afzuiger hoog. Als de rookmot flink begint te roken, plaats dan het vlees op het rooster in de rookpan. Laat 1 minuut roken met het vuur aan. Draai het vuur uit en laat 2 minuten staan. Haal het vlees uit de rookpan en gaar verder in de oven op 85°C met een kern van 54°C. Leg het vlees direct in de vriezer tot serveren.
40 gram havervlokken, 8 gram sesamzaad, 8 gram walnoten ¼ theelepelzout, 8 gram amandelen, 25 gram honing, 15 gram hazelnoten, 10 gram rapsodi
Bereidingswijze:
Hak de noten in stukjes met het koksmes. Verwarm de oven voor op 160°C. Meng de havervlokken en noten in een grote kom. Los in een klein kommetje het zout op in 1 theelepel heet water. Klop de honing en rapsodi door het zoute water. Voeg het mengsel toe aan de droge ingrediënten, meng zorgvuldig en spreid alles uit over een bakmatje. Zet de bakplaat in het midden van de oven. Roer het mengsel elke 6 minuten om tot lichtbruin en krokant (de granola zal in totaal ± 18 minuten in de oven zitten).
125 gram azijn, 125 gram water, 40 gram suiker, 15 gram witte wijn, 1 theelepelkurkuma, 125 gram bloemkool
Bereidingswijze:
Breng de azijn, de suiker, de kurkuma, het water en de witte wijn aan de kook. Kook gedurende 1 minuut. Maak van de bloemkool kleine roosjes (5 p.p.). Leg de roosjes in het vocht en kook 15 seconden. Dek af met plasticfolie en laat marineren tot serveren.
40 gram bieslook, 15 gram yoghurt, 15 gram eiwit, 175 gram zonnebloemolie, 8 gram sushi-azijn
Bereidingswijze:
Snijd de bieslook in stukken van 1 cm en maal deze met olie glad in de blender. Weeg het eiwit, sushiazijn en yoghurt af in een litermaat. Maal het mengsel met de staafmixer. Voeg druppelsgewijs de bieslookolie toe terwijl je blijft mixen. Breng op smaak met peper en zout en bewaar in een spuitflesje.
300 gram schelvis, 8 draaien peper, 1 stuks ei, 80 gram kookroom, 5 gram zout, 1 bos radijs
Bereidingswijze:
Snijd de schelvis in kleine stukjes en maal glad in de foodprocessor samen met 35 gram ei, zout en peper. Doe in een kom en zet deze kom op een paar ijsblokjes en koud water. Spatel de kookroom door de vis. Doe het mengsel daarna in een spuitzak. Rasp met een mandoline de radijs in zeer dunne plakjes. Leg 2 lagen huishoudfolie op elkaar en leg de radijsplakjes in een rechthoek (in een hoogte van 3 stuks radijsplakjes bij ± 20 cm lengte). Spuit een baan schelvis van 1 cm doorsnee, rol de folie op tot een strakke rol en bind dicht. Maak per 2 personen 1 rolletje. Gaar in de oven op 80°C met een kern van 65°C. Leg direct in een bak water met koelelement.
160 gram basmatirijst, 10 blaadjes munt, 3 takjes peterselie, 2 takjes koriander, ½ teentje knoflook, extra vergine olijfolie, 10 stengels bieslook
Bereidingswijze:
Maal de rijst in de foodprocessor zodat je stukjes rijst krijgt net als een couscous structuur. Zeef de rijst en kook in gezouten water de basmatirijst gelijkmatig gaar (±15 minuten). Hak ondertussen de peterselieblaadjes (zonder steel) en de knoflook fijn. Snijd de bieslook, munt en koriander fijn. Giet de rijst af en spoel de basmatirijst een klein beetje af. Meng de rijst met de kruiden en olijfolie naar smaak. Breng op smaak met zout en peper en bewaar afgedekt tot serveren.
30 spriet bieslook, 1½ theelepel poedersuiker, 1 eetlepel citroensap, 80 gram zonnebloemolie, 10 gram eigeel, 1 theelepel mosterd
Bereidingswijze:
Maal de bieslook met de olie tot deze groen ziet in de blender en zeef dit. Meng citroensap, eigeel, mosterd en poedersuiker en voeg een beetje zout en peper toe. Voeg druppelsgewijs de olie toe terwijl je roert met een garde. Dek af en bewaar op de werkbank tot serveren.
2 stuks aspergetips p.p., 5 stuks tuinbonen p.p., 3 roosjes groene bloemkool p.p., ½ stuks witte asperges p.p.
Bereidingswijze:
Zet een flinke pan met water op het vuur en breng aan de kook. Houd bij de volgende stappen alle groenten apart van elkaar. Blancheer* de aspergetips 1 minuut en koel direct in koud water af. Snijd mooie roosjes van de groene bloemkool en blancheer deze tot gewenste garing. Koel direct weer af in koud water. Blancheer* de tuinboontjes 2 minuten en koel deze weer, verwijder het vliesje. Breng 1 liter water aan de kook met 10 gram zout. Schil de asperges en kook deze 2 minuten. Laat de asperges afkoelen in het water. Snijd de aspergetips in 3 gelijke stukken en dep droog.Dep de tuinboontjes en groene bloemkool droog. Snijd de asperges in de lengte en snijd deze weer in 3 stukken.
½ stuks komkommer, 2 theelepel mosterd, 1 teen knoflook, peper en zout, 200 gram kwark
Bereidingswijze:
Verwijder het zaad van de komkommer. Snijd de rest in stukken en maal dit in de foodprocessor. Knijp het vocht eruit met behulp van een passeerdoek. Hak de knoflook fijn. Meng de kwark, knoflook, mosterd en peper en zout door de komkommer. Bewaar in een spuitzak.
10 gram gelatine, 160 gram kippenbouillon, 160 gram gerookte paling, 385 gram slagroom, 160 gram kookroom, 3 gram zout peper
Bereidingswijze:
Week de gelatine 2 minuten in koud water. Snijd de paling in stukjes en breng aan de kook met de kookroom en kippenbouillon. Laat het mengsel gedurende 3 minuten net onder het kookpunt trekken, haal daarna van het vuur. Knijp de gelatine uit en los op in de bouillon en room. Maal het geheel glad in de blender 1 minuut en zeef dit mengsel in een kom. Laat de massa afkoelen op koud water met een koelelement. Roer regelmatig met een garde en laat terug koelen tot 20ºC. Sla ondertussen de slagroom met zout en 6 draaien peper op tot yoghurtdikte. Als de palingmassa is afgekoeld, spatel de slagroom luchtig door de palingmassa. Giet de massa in vormpjes, strijk glad en vries aan in de vriezer. Stort de vormpjes 45 minuten van tevoren uit op het bord.
250 gram kippenbouillon, 4 gram agar agar, 250 gram maïskorrels, gegaard
Bereidingswijze:
Maal de maïskorrels en kippenbouillon fijn in een blender en wrijf door een bolzeef. Kook de massa op, voeg de agar agar toe en laat 1 minuut koken. Stort de massa uit in een bak, laat afkoelen en draai de massa in de blender tot een gladde gel. Bewaar in een spuitflesje.
±2 stuks gekookte biet, 65 gram azijn, 25 gram suiker, 12 cm rettich
Bereidingswijze:
Snij de biet in grove stukken. Duw door de sapcentrifuge, zorg dat je 100 gram bietensap hebt. Verwarm de bietensap met suiker en azijn. Laat de suiker oplossen in de bietensap. Snijd de rettich in dunne plakjes 6 p.p. ( ±3mm), steek uit met een stekertje. Bestrooi met een beetje zout en laat marineren in het sap tot serveren.
1 plakje gerookte zalm p.p. (±5cm bij 3 cm), 1 stuks groen prei blad
Bereidingswijze:
Breng een pan water aan de kook. Snij van het groen van prei. Dunne linten p.p. van 2mm bij ± 6 cm. Blancheer 10 seconden de prei en koel direct in koud water. Rol 1 rolletje zalm strak op p.p. Bind op 3 plaatsen dicht met de prei.
200 gram kippenvleugels, ½ stuks foelie, ½ stuks rode ui, 1 theelepeltomatenpuree, 1 teen knoflook, 120 gram witte wijn, 2 tak tijm, 200 gram demiglace, 1 blad laurier, 1 eetlepel rapsodi, 100 gram water
Bereidingswijze:
Hak de kippenvleugels in kleine stukjes op het hakblok. Bak de kippenvleugels in een kookpan geheel bruin in rapsodi. Snijd de ui grof en plet de knoflook, voeg toe en bak mee totdat deze beginnen te kleuren. Voeg de tijm, laurier en foelie toe en bak kort mee. Voeg de tomatenpuree toe en bak kort mee. Blus af met de witte wijn en laat deze voor de helft inkoken. Voeg de demiglace en water toe en kook 6 minuten, zeef de jus door een fijne zeef en bewaar op de werkbank tot doorgifte van het gerecht.
6 stuks romatomaat
Bereidingswijze:
Plisseer de tomaten, verwijder het vel, snijd in vieren en verwijder voorzichtig (!) de zaadlijsten. Bewaar de mooie zaadlijsten voor verdere verwerking in het gerecht (1 p/p), leg apart en dek af. Smeer de bolle kant van de tomaten zonder zaadlijsten in met olijfolie, peper en zout. Leg de partjes tomaat met de bolle kant naar boven op een ovenschaal met bakmatje en laat zo drogen op 80ºC gedurende plusminus 4 uur.
1 stuks kleine ui, 2 blaadjes laurier, 1 teen knoflook, 250 gram kippenbouillon, 2 takjes tijm, 125 gram limabonen (8 uur geweld), 1 eetlepel olijfolie
Bereidingswijze:
Snipper de ui ragfijn en plet de knoflook en fruit deze in olijfolie geheel glazig. Giet de witte bonen af en laat goed uitlekken, voeg toe en fruit kort mee. Voeg de tijm en laurier toe en blus af met de kippenbouillon, laat de bonen zo gaarkoken met een deksel op de pan ±45-60 minuten. Laat in het vocht afkoelen op de werkbank.
50 gram schelvis p.p.
olijfolie, peper en zout
Bereidingswijze:
Verdeel de schelvis in 1 portie p.p. Marineer de schelvis met zout, peper (aan 2 kanten) en olijfolie en leg netjes op een schaal en dek af met plasticfolie en bewaar op de werkbank tot serveren.
200 gram oesterzwam, 1 teen knoflook, 1 stuks sjalot, zout, peper, olijfolie, 10 gram bieslook
Bereidingswijze:
Scheur de oesterzwammen in kleine reepjes. Snijd de bieslook superfijn en houd apart. Snipper de sjalot ragfijn, wrijf de knoflook in de vijzel tot een puree en meng door elkaar en bewaar afgedekt in een klein bakje op de werkbank tot doorgifte van het gerecht.
1 stuks schorseneer
Bereidingswijze
Verwarm de frituur op 160°C. Was de schorseneer goed en zandvrij!!! Snijd de kopse kanten van de schorseneren. Snijd met een dunschiller of snijmachine superdunne plakken in de lengte. Droog de schorseneren op een keukendoek. Frituur ze krokant tot ze uitgebruist zijn, zout na en laat afkoelen op de werkbank (keukenpapier). Krul de schorseneren op als ze nog warm zijn rond een aanzetstaal.
