Horeca Innovatie Groep

Schelvis

Gevogeltejus/ gedroogde tomaat/Limabonen/ oesterzwam/ schorseneer

Gevogeltejus Ingrediënten

200 gram kippenvleugels, ½ stuks foelie, ½ stuks rode ui, 1 theelepeltomatenpuree, 1 teen knoflook, 120 gram witte wijn, 2 tak tijm, 200 gram demiglace, 1 blad laurier, 1 eetlepel rapsodi, 100 gram water

Bereidingswijze:
Hak de kippenvleugels in kleine stukjes op het hakblok. Bak de kippenvleugels in een kookpan geheel bruin in rapsodi. Snijd de ui grof en plet de knoflook, voeg toe en bak mee totdat deze beginnen te kleuren. Voeg de tijm, laurier en foelie toe en bak kort mee. Voeg de tomatenpuree toe en bak kort mee. Blus af met de witte wijn en laat deze voor de helft inkoken. Voeg de demiglace en water toe en kook 6 minuten, zeef de jus door een fijne zeef en bewaar op de werkbank tot doorgifte van het gerecht.

Gedroogde tomaten Ingrediënten

6 stuks romatomaat

Bereidingswijze:
Plisseer de tomaten, verwijder het vel, snijd in vieren en verwijder voorzichtig (!) de zaadlijsten. Bewaar de mooie zaadlijsten voor verdere verwerking in het gerecht (1 p/p), leg apart en dek af. Smeer de bolle kant van de tomaten zonder zaadlijsten in met olijfolie, peper en zout. Leg de partjes tomaat met de bolle kant naar boven op een ovenschaal met bakmatje en laat zo drogen op 80ºC gedurende plusminus 4 uur.

Limabonen gegaard in kippenbouillon Ingrediënten

1 stuks kleine ui, 2 blaadjes laurier, 1 teen knoflook, 250 gram kippenbouillon, 2 takjes tijm, 125 gram limabonen (8 uur geweld), 1 eetlepel olijfolie

Bereidingswijze:
Snipper de ui ragfijn en plet de knoflook en fruit deze in olijfolie geheel glazig. Giet de witte bonen af en laat goed uitlekken, voeg toe en fruit kort mee. Voeg de tijm en laurier toe en blus af met de kippenbouillon, laat de bonen zo gaarkoken met een deksel op de pan ±45-60 minuten. Laat in het vocht afkoelen op de werkbank.

Schelvis Ingrediënten

50 gram schelvis p.p.

olijfolie, peper en zout

Bereidingswijze:
Verdeel de schelvis in 1 portie p.p. Marineer de schelvis met zout, peper (aan 2 kanten) en olijfolie en leg netjes op een schaal en dek af met plasticfolie en bewaar op de werkbank tot serveren.

Oesterzwam Ingrediënten

200 gram oesterzwam, 1 teen knoflook, 1 stuks sjalot, zout, peper, olijfolie, 10 gram bieslook

Bereidingswijze:
Scheur de oesterzwammen in kleine reepjes. Snijd de bieslook superfijn en houd apart. Snipper de sjalot ragfijn, wrijf de knoflook in de vijzel tot een puree en meng door elkaar en bewaar afgedekt in een klein bakje op de werkbank tot doorgifte van het gerecht.

Schorsenrenkrul Ingrediënten

1 stuks schorseneer

Bereidingswijze
Verwarm de frituur op 160°C. Was de schorseneer goed en zandvrij!!! Snijd de kopse kanten van de schorseneren. Snijd met een dunschiller of snijmachine superdunne plakken in de lengte. Droog de schorseneren op een keukendoek. Frituur ze krokant tot ze uitgebruist zijn, zout na en laat afkoelen op de werkbank (keukenpapier). Krul de schorseneren op als ze nog warm zijn rond een aanzetstaal.

Loempia van asperge en ham

Soepje van kerrie en asperges Schuim van doperwt/ chilisaus

Loempia van asperge en ham Ingrediënten

11 stuks asperges, 5 plakken gekookte ham, 2 liter water, 5 vellen brickdeeg, 20 gram zout eiwit, 4 takken peterselie

Bereidingswijze:
Breng het water met het zout aan de kook. Schil de asperges snijd 1 cm van de onderkant af (deze kontjes ook meekoken). Kook de geschilde asperges gedurende 1 minuut bedekt met een theedoek. Laat de asperges afkoelen in het water (bewaar het aspergevocht voor het soepje). Hak de blaadjes van de peterselie zo fijn mogelijk. Halveer de asperges 1 maal in de lengte dep ze droog. Snijd 1 asperge en de kontjes in kleine stukjes als soepgarnituur en bewaar in een bakje. Maak 5 rollen met ham en 2 asperges per rol. Smeer 1 brickvel in met eiwit en bestrooi met gehakte peterselie. Maak een loempia met 1 ham asperge pakketje en leg op bakpapier. Maak zo in totaal 5 loempia’s. Bewaar tot serveren in de koelkast.

Soepje van kerrie en asperges Ingrediënten

1 stuks banaansjalot, 300 gram kippenbouillon, 15 gram boter, 200 gram kookroom, ½ eetlepel kerriepoeder, 500 gram aspergebouillon, 20 gram bloem, 35 gram crème fraîche, 2 eetlepels witte wijn

Bereidingswijze:
Snipper de sjalot, smelt de boter zonder te kleuren en voeg de sjalot toe. Voeg de kerrie toe en verwarm al roerend 1 minuut. Voeg de bloem toe en verwarm al roerend 2 minuten. Blus af met de witte wijn en kippenbouillon en verwarm al roerend met een garde. Kook de massa 1 minuut. Voeg nu de kookroom, aspergebouillon en crème fraîche toe. Breng de soep aan de kook. Zet het vuur laag en laat zo nog 10 minuten trekken (rond de 85°C).

Schuim van doperwt Ingrediënten

1 stuks sjalot, 300 gram diepvries doperwt, 1 teen knoflook, 300 gram kippenbouillon, 1 eetlepel rapsodi, 150 gram eiwit

Bereidingswijze:
Snipper de sjalot en hak de knoflook. Verwarm de sjalot en de knoflook in de rapsodi zonder te kleuren. Voeg de doperwten toe en verwarm gedurende 1 minuut. Voeg de kippenbouillon toe en breng aan de kook. Haal van het vuur en dek af met folie en laat zo gedurende 10 minuten de smaken intrekken. Maal de massa glad in de blender en zeef de gladde massa (gebruik een sauslepel om wat doperwt puree erdoor te drukken). Weeg 350 gram af en meng met het eiwit (als je minder dan 350 gram hebt: vul je aan met een beetje water. Breng op smaak en zet warm in een slagroomspuit in water van 65°C tot serveren.

Chilisaus Ingrediënten

2 stuks rode peper, 50 gram rijstazijn, 2 tenen knoflook, 100 gram suiker, ½ eetlepel tapioca, 25 gram gembersiroop

Bereidingswijze:
Hak de rode peper met zaad superfijn. Hak de knoflook zonder schil fijn. Maak een papje van tapioca en een beetje water. Kook de rijstazijn, suiker, gembersiroop, knoflook en rode peper gedurende 3 minuten. Bind al roerend met het papje van tapioca en laat 1 minuut doorkoken. Laat afkoelen op de werkbank.

Gefrituurde peterselie Ingrediënten

5 takjes peterselie

Bereidingswijze:
Verwarm de frituur op 170°C. Was de peterselie droog deze en pluk in kleine krullen. Frituur de peterselie kort tot deze is uitgebruisd. Schep uit de frituur op keukenpapier en bestrooi met een beetje zout.

 

 

Mozzarella bitterballen

Basilicum mayonaise/ infuus van tomaat venkelsoepje/ warm komkommerschuim/ krokantje van kastanje

Mozzarella bitterballen Ingrediënten

2 blaadjes gelatine, 450 gram melk, 60 gram boter, 180 gram mozzarella, 90 gram bloem bloem/ eiwit/ paneermeel om te paneren, 8 gram zout/peper

Bereidingswijze:
Week de gelatine 2 minuten in koud water. Verwarm de boter zonder te kleuren. Voeg de bloem toe en verwarm dit al roerend 3 minuten. Voeg beetje bij beetje de melk toe en roer goed met een garde tot je een gladde massa hebt. Knijp de gelatine uit, laat oplossen en verwarm het mengsel gedurende 2 minuten (niet koken). Blijf roeren, haal na 2 minuten van het vuur en voeg de verkruimelde mozzarella toe. Breng het mengsel op smaak met peper en zout en laat afkoelen in een platte bak, afgedekt met dikke folie. Als het mengsel is afgekoeld, knijp bolletjes met kleine ijsknijper (2 p.p.) en haal de bolletjes eerst door de bloem, dan door het eiwit en dan door het paneermeel. Doe dit tweemaal. Bewaar in de koelkast tot serveren.

Basilicum mayonaise Ingrediënten

20 gram basilicumbladeren, 100 gram zonnebloemolie, 4 gram gladde mosterd, 12 gram eidooier, 4 gram witte wijnazijn, 1 gram zout, 5 draaien peper

Bereidingswijze:
Blancheer de basilicumbladeren heel kort en leg direct in koud water met een koelelement. Dep de basilicum goed droog en draai met de olie fijn in de blender. Giet de olie door een fijne zeef en vang de olie op. Zorg dat alle ingrediënten op keukentemperatuur zijn. Vermeng de eidooiers met het zout, peper, de mosterd en de azijn met behulp van een garde. Voeg nu in een dunne straal de basilicumolie toe en blijf doorroeren.

Venkelsoepje Ingrediënten

1 stuks banaansjalot, 50 gram knolselderij, 1 teen knoflook, 100 gram witte wijn, 1 eetlepel rapsodi, 600 gram kippenbouillon, ½ stuks venkel, 100 gram kookroom, 50 gram bleekselderij

Bereidingswijze:
Snipper de sjalot en hak de knoflook. Verwarm de rapsodi met de sjalot en knoflook zonder te kleuren tot ze glazig worden. Snijd de venkel, bleekselderij en knolselderij in kleine stukjes en voeg deze toe. Verwarm 1 minuut, blus af met witte wijn en verwarm nogmaals 1 minuut. Voeg de kippenbouillon en kookroom toe en kook de soep met deksel op de pan gaar in ±20 minuten. Draai de soep glad in de blender en breng op smaak met peper en zout. 

Krokantje kastanje en champignons Ingrediënten

40 gram bloem, 65 gram kastanjes gekookt, 25 gram water, 65 gram kastanjechampignons, 25 gram boter gesmolten, 3 gram zout

Bereidingswijze:
Maal bloem, water, kastanjes en in stukjes gesneden champignons in de foodprocessor minikom, voeg de boter al draaiend toe en maal glad. Spuit met een spuitzak dunne krokantjes op een bakmatje en bak af op 180° 15 minuten.

Warm komkommerschuim Ingrediënten

½ stuks sjalot, 165 gram komkommer, geschild, zonder zaadlijsten, 1 eetlepel rapsodi, 100 gram eiwit, gepasteuriseerd, 100 gram gevogeltebouillon zout en peper, 100 gram koksroom

Bereidingswijze:
Snijd de komkommers in grove stukken en fruit samen met het sjalotje aan in een beetje rapsodi. Voeg de gevogeltebouillon en de koksroom toe en breng samen aan de kook. Laat de komkommer net gaat worden en maal glad in de blender. Breng op smaak met zout en peper en giet door een fijne zeef. Laat de massa afkoelen en weeg 235 gram af. Vermeng met het eiwit. Giet in een slagroomapperaat en belucht met een patroon. Zet het slagroomapperaat warm in een pan van maximaal 65°C.

Infuus van tomaat Ingrediënten

2 takjes tijm, 1 mespunt piment d'espelette, 150 gram tomatensap, 1 theelepelbalsamicoazijn

Bereidingswijze:
Hak de blaadjes van de tijm zo fijn mogelijk en voeg bij het tomatensap. Voeg de piment d'espelette en de balsamicoazijn toe, verwarm het sap 5 minuten en breng op smaak met zout en peper. Bewaar op de werkbank tot serveren.

 

 

Perenmousse met mascarpone

3D-chocolade/ Frambozencoulis met frangelico/ cacaogelei

Perenmousse met mascarpone Ingrediënten

310 gram perenpuree, 215 gram mascarpone, 80 gram suiker, 100 gram eiwit, 9 gram gelatine, 25 gram poedersuiker, 150 gram slagroom, 6 plakjes cake

Bereidingswijze:
Breng de perenpuree samen met de suiker aan de kook tot de suiker is opgelost. Week de gelatine in koud water. Klop de slagroom tot yoghurtdikte en bewaar in de koelkast. Knijp de gelatine uit en los op in de net niet kokende perenpuree, gebruik een garde. Vermeng de perenpuree met de mascarpone met een garde en laat afkoelen tot 20°C op een bak met koelelement en roer regelmatig met een garde!! Snij de cake ondertussen passend (deze komt op de mousse). Klop als de perenmassa 20°C is het eiwit met de poedersuiker luchtig en stijf. Als de perenpuree is afgekoeld, spatel eerst het eiwit door de perenpuree en dan de slagroom. Vul de vormpjes (1 p.p.) en dek deze af met ½ plakje op maat gesneden cake en zet direct in de vriezer.

3D-chocolade Ingrediënten

500 gram pure alcohol, 50 gram witte chocolade, 50 gram pure chocolade

Bereidingswijze:
Zet de alcohol minimaal 6 uur in de vriezer in een afgesloten bak. Smelt de twee chocoladesoorten in een bakje afzonderlijk op warm water. Giet de chocolade afzonderlijk in twee spuitzakken. Haal de alcohol uit de vriezer en zet op ijsblokken. Spuit met snelle ronddraaiende beweging de twee chocoladesoorten in de alcohol tot een mooie vorm (maak 1 stuk p.p.). Haal de gespoten chocolade uit de alcohol, leg op bakpapier en bewaar op een plateau tot serveren. Zeef de alcohol en zet terug in de vriezer.

Frambozencoulis met vleugje frangelico Ingrediënten

150 gram frambozenpuree, 22 gram frangelico, 30 gram geleisuiker

Bereidingswijze:
Breng de frambozenpuree met de geleisuiker aan de kook en laat 3 minuten zachtjes koken. Voeg de frangelico toe en laat nog 1 minuut koken. Laat afkoelen en bewaar in een spuitflesje.

Cacaogelei Ingrediënten

1 Receptuurperenmousse (bevroren), 10½ gram gelatine, 250 gram suiker, 170 gram slagroom, 85 gram cacaopoeder, 200 gram water

Bereidingswijze:
Week de gelatine in koud water. Breng slagroom, water en suiker aan de kook. Haal van het vuur en voeg de cacaopoeder toe. Knijp de gelatine uit en roer de gelatine erdoor. Laat oplossen, zeef de massa door een bolzeef en laat deze gelei afkoelen tot ± 20ºC. Neem het plateau met de ingevroren mousse en bedek de mousse met de gelei of dompel de mousse in de gelei. Zorg dat de mousse goed bedekt is. Zet de mousse daarna meteen op dessertborden tot serveren.

Mango ijsbolletje

Pate a cigarette/ meloenbolletjes flexibele fruitganache

Mangoijsbolletjes Ingrediënten

½ blaadje gelatine, 120 gram suiker, 60 gram eigeel, 120 gram slagroom, 45 gram eiwit, 150 gram mangopuree,1 eetlepel slagroom

Bereidingswijze:
Week de gelatine in koud water. Klop het eigeel met het eiwit en suiker boven warm dampend water tot de suiker opgelost is in de kom van de keukenmixer. Blijf kloppen en knijp ondertussen de gelatine uit. Neem de 1 eetlepel ongeslagen slagroom, verwarm deze en los hierin de gelatine op. Giet deze bij het eimengsel terwijl je blijft kloppen. Klop dit eimengsel tot kamertemperatuur op ¾ snelheid in de keukenmixer. Sla ondertussen de slagroom op tot yoghurtdikte (normale yoghurt). Meng de slagroom met een spatel door de mangopuree. Meng het eimengsel met een spatel door de slagroom met mangopuree. Verdeel over halve bolletjes en plaats in de vriezer. Als ze stevig zijn de bolletjes op elkaar drukken en weer terug in de vriezer doen.

Pate a cigarette Ingrediënten

75 gram eiwit, 16 gram roompoeder, 12 gram poedersuiker, 60 gram boter, 40 gram suiker, 55 gram bloem

Bereidingswijze:
Meng in de foodprocessor het eiwit met de poedersuiker en suiker. Voeg bloem en roompoeder toe en laat draaien. Smelt de boter en voeg al draaiend toe. Laat het beslag koud worden in de koelkast. Maak met een malletje rechthoeken (1 p.p.). Laat dit koud worden en bak deze af bij het serveren.

Meloenbolletjes Ingrediënten

½ stuks meloen piel de sapo

Bereidingswijze:
Laat de meloen heel, maar verwijder de schil. Halveer de meloen en verwijder het zaad. Maak met behulp van een parisienneboor 2 mooie bolletjes p.p. Bewaar afgedekt tot serveren.

Flexibele fruitganache Ingrediënten

5 gram gelatine, 25 gram invertsuiker, 225 gram bosvruchtenpuree, 210 gram witte chocolade, 225 gram slagroom, 25 gram water, 3 gram agar agar

Bereidingswijze:
Week de gelatine in koud water. Verwarm de bosvruchtenpuree met de slagroom, agar agar en invertsuiker. Laat 1 minuut koken. Knijp de gelatine uit en voeg toe. Giet deze warme massa op de witte chocolade. Spatel voorzichtig tot 1 geheel. Giet de warme massa op een keukenplaatje en laat afkoelen.

Cacaokrokant Ingrediënten

80 gram bloem, 50 gram boter, 80 gram suiker, 1 eetlepel cacaopoeder

Bereidingswijze:
Zorg dat de boter op kamertemperatuur is. Meng boter met bloem, suiker en cacaopoeder door elkaar. Verdeel op een bakmatje. Maak goed plat. Bak af 20 minuten op 160°C. Als de massa is afgekoeld dan deze fijn maken in de vijzel.

Konijnenbout

Konijnenbout/ spruiten/ mayonaise/ Appelmoes/ Pont neuf aardappelen

Konijnenbout Ingrediënten

1 stuks konijnenbout p.p., 150 gram appelstroop, 100 gram boter, 400 gram rode wijn, 10 stuks jeneverbessen, 100 gram peperkoek blokjes, 2 stuks steranijs, 350 gram demi glace, 4 stuks kruidnagels, 2 liter water, 2 blaadje laurier, 90 gram azijn bruine roux korrels

Bereidingswijze:
Kruid de konijnenbouten met peper en zout. Braad de konijnenbouten aan in boter (boter niet te donker laten worden!!) in een braadpan. Voeg de overige ingrediënten in een grote kookpan toe (behalve de bruine rouxkorrels) en laat 2 tot 3 uur op laag vuur stoven tot het vlees net niet van het bot valt vlees net niet van het bot valt (Waarschijnlijk doorloop je de volgende stappen pas bij het serveren). Haal de bouten uit de jus, houd deze warm afgedekt in de warmtekast. Zeef de jus, neem ½ deel, en kook deze in tot saus (½ deel bewaart de chef en heb je niet nodig). Bind de jus met bruine rouxkorrels en breng op smaak met peper en zout.

Spruiten Ingrediënten

3 stuks spruiten p.p., 1 takje tijm, 60 gram boter, 1 eetlepel korianderzaad, geplet in de vijzel, 1 teen knoflook schoon, suiker, zout

Bereidingswijze:
Was de spruiten, verwijder de buitenste blaadjes en snijd ze door de helft. Smeer de boter uit over de bodem van een bakpan. Druk de spruitjes met het snijvlak in de boter. Hak de knoflook en tijmblaadjes. Voeg het korianderzaad, knoflook, tijm en een snuf suiker en zout toe. Voeg water toe tot halverwege de spruitjes. Dek af met een cartouche (cirkel van bakpapier) en zet op laag vuur (bedek de buitenkant met nat keukenpapier). Als de spruitjes beetgaar zijn, haal de cartouche ervan af en gaar verder op middel-laag vuur tot de spruitjes en boter gekaramelliseerd zijn.

Mayonaise Ingrediënten

22 gram eidooier, 160 gram zonnebloemolie, 12 gram azijn, 2 gram zout, 6 gram mosterd (gladde) peper

Bereidingswijze:
Klop de eidooier met azijn en mosterd met een garde in een kom. Voeg al roerend met de garde druppelsgewijs de olie toe. Blijf kloppen totdat alle olie is opgenomen (als de mayonaise niet dik genoeg is, roer je nog extra olie erdoor). Breng op smaak met zout en peper en bewaar in een spuitflesje in de koelkast tot serveren.

Appelmoes Ingrediënten

3 stuks Goudrenetten, 50 gram suiker, 250 gram kokend water

Bereidingswijze:
Schil de appels, snijd in vieren, verwijder de kroos en snijd ze in stukken. Leg tot gebruik in koud water zodat ze niet verkleuren. Leg de in stukken gesneden appel met de suiker in een kookpan. Voeg het kokende water toe en breng het geheel snel aan de kook. Op deze manier minimaliseer je de kans op verkleuren. Laat de appels onder af en toe roeren kapotkoken. Als de bodem aan begint te branden voeg je wat extra water toe. Houd de appelmoes een beetje grof en blijf koken tot een mooie dikke appelmoes.

Pont neuf aardappels Ingrediënten

±7 stuks grote aardappels

Bereidingswijze:
Schil de aardappels. Maak de aardappels een beetje hoekig zodat u mooie frieten kunt snijden. Snijd 30 frieten van de aardappels van 1 cm dikte. Frituur de frieten voor op 140°C. Bewaar de frieten in een bakje op een keukenpapiertje op de werkbank tot u dit gerecht gaat serveren.