Probu

Sandwich Krokant

Desembrood/ zalmrilette Komkommergelei/ tomatensalsa/ amandel crème

Zalmrilette Ingrediënten,

500 gram verse zalm met vel, 2 eetlepels mayonaise, 10 sprieten bieslook, 1 eetlepel crème fraîche

 

Bereidingswijze:

Bestrooi de zalm met peper en zout en gaar in de oven op 90ºC tot een kerntemperatuur van 59ºC. Pluk de zalm en laat uitlekken op een bolzeefje, laat de zalm afkoelen. Snijd ondertussen de bieslook fijn. Meng de afgekoelde zalm met de mayonaise en crème fraîche en bieslook. Breng op smaak met peper en zout.

Komkommergelei Ingrediënten,

2 blaadjes gelatine 2 gram agar agar 1 stuks komkommer

 

Bereidingswijze:

Week de gelatine in koud water. Doe de komkommer door de sapcentrifuge en weeg 350 gram sap af. Verwarm dit sap, voeg de agar agar toe en laat 1 minuut koken. Zet het vuur uit en knijp de gelatine uit en los de gelatine op in dit sap. Breng op smaak met peper en zout. Spuit een rvs-plateau licht in met bakspray. Giet hierin het sap en laat opstijven in de koelkast.

Desembrood Ingrediënten:

1 stuks desembrood olijfolie

 

Bereidingswijze:

Snijd zo dun mogelijke plakken van het desembrood. Steek deze uit met een steker van 5 cm (3 p.p.). Smeer licht in met olijfolie aan 1 kant en bestrooi met peper en zout. Bak in ± 10 minuten krokant af in de oven op 170ºC. Laat afkoelen op de werkbank tot serveren.

Tomatensalsa Ingrediënten,

6 stuks pomodoritomaat, 85 gram olijfolie, 3 eetlepels sherryazijn, 2 stengels bosui, 2 eetlepels poedersuiker, 10 stuks zwarte olijven

 

Bereidingswijze:

Ontvel de tomaten. Dep de tomaten droog, snijd in vieren en verwijder de zaadlijsten. Snij de tomaten in blokjes van 5 mm en houd apart. Roer in een kom de sherryazijn, poedersuiker en beetje peper en zout door elkaar. Voeg al roerend met een garde de olijfolie druppelsgewijs toe. Was de bosui, dep droog en halveer de bosui in de lengte. Snijd de bosui tot 2/3-deel in dunne halveringen en voeg deze toe aan het oliemengsel. Halveer de zwarte olijven in de lengte, in halveringen en voeg deze toe aan het oliemengsel. Voeg als laatste de tomaat toe aan het oliemengsel en schep de salsa goed door elkaar. Breng op smaak met peper en zout (als de salsa te zuur is, eventueel een beetje poedersuiker toevoegen)

Amandel crème Ingrediënten,

35 gram amandel gebruineerd, 1 gram zout, 1 st ei, 75 gram zonnebloemolie, 25 gram water, 8 gram olijfolie, 10 gram azijn, 1 stuks kwartelei p.p. olijfolie

 

Bereidingswijze:

Kook het ei en de kwarteleitjes 4 minuten in kokend water, spoel goed koud met water en pel het ei. Deel het ei in 2 gelijke delen (de helft van het ei wordt gebruikt andere heft niet). Maal de amandel met het halve ei, water, azijn en het zout in de foodprocessor minikom. Voeg al draaiend en druppelsgewijs/ langzaam de zonnebloemolie toe. Doe het mengsel in een kom en roer met een garde de olijfolie erdoor breng op smaak met peper en zout. Pel de kwarteleitjes

 

 

 

 

Zacht Gegaarde Zalm

Vissaus met Noilly Prat/ spinazie 4 personen

Zacht gegaarde zalm Ingrediënten

300 gram zalm, ½ theelepel venkelzaad, ¼ stuks ui, 60 gram grof zeezout, 1 stuks steranijs, 30 gram suiker.

 

Bereidingswijze:

Maak de zalm schoon verwijder het zeer dunne stuk en portioneer de zalm in 2 mooie stukken voor 2 hoofdgerechten of in 4 stukken voor 4 tussengerechten. Bewaar de afsnijdsels, snijd deze in stukjes voor de vissaus. Snipper de ui. Maal de ui, steranijs, venkelzaad, grof zeezout en suiker fijn met de foodprocessor. Gebruik deze marinade om de grote stukken zalm mee te marineren. Laat de marinade 1,5 uur intrekken op kamertemperatuur. Spoel dan de marinade er af en droog de zalm op keukenpapier. Vet een ovenplateau in met rapsodi en bestrooi met peper en zout. Leg de zalm erop en bestrooi de bovenkant ook met zout en peper. Dek af met folie en bewaar op de werkbank tot serveren.

Risotto Ingrediënten,

100 gram Carnaroli rijst, 1 stuks sjalot.

 

Bereidingswijze:

Was de rijst goed totdat er helder water vanaf komt. Giet regelmatig het water weg. Kook de rijst in ¾ liter kokend water met 5 gram zout gedurende 5 tot 7 minuten. Wil je wat stevige rijst kook je richting 5 minuten, wil je liever wat gaarder dan richting de 7 minuten, roer regelmatig door. Giet af en laat afkoelen in het vergiet (niet afspoelen!). Snipper de sjalot en bewaar op de werkbank tot doorgifte van het gerecht.

Spinazie Ingrediënten,

½ stuks sjalot, 10 gram zonnebloemolie, ½ tenen knoflook, 100 gram gewassen spinazie.

 

Bereidingswijze:

Snipper de sjalot, bewaar apart. Maak de knoflook schoon en hak de knoflook. Doe de knoflook en olie in een pannetje. Gaar zonder de knoflook te kleuren de knoflook ±1½ minuut. Bewaar de sjalot, knoflookolie en spinazie los op de werkbank tot serveren.

Vissaus met Noilly Prat Ingrediënten,

25 gram prei, 125 gram room, ¼ stuks ui, ½ theelepel azijn, 10 gram boter, 1 takje rozemarijn, (klein) visafsnijdsels (zalm), ½ stuks knoflookteen,

25 gram Noilly Prat Cayenne peper, 25 gram witte wijn.

 

Bereidingswijze:

Snijd de prei fijn, en snipper de ui. Smelt de boter in een pannetje verwarm de ui en prei zonder te kleuren glazig in de boter. Voeg de zalm afsnijdsels toe en verwarm het geheel 2 minuten door, blus af met de Noilly Prat en witte wijn en laat deze bijna geheel inkoken. Voeg de room en de azijn toe en laat het geheel zo nog 3 minuten zachtjes koken. Voeg de rozemarijn, geplette knoflookteen, zout en beetje Cayennepeper toe. Haal van het vuur en dek af met een bord en laat zo 20 minuten staan. Zeef door een zeef bewaar de saus op de werkbank tot serveren van het gerecht.

Zalm Ingrediënten,

10 gram boter 50 gram kookroom 1 stuks laurierblad 25 gram kaas (Beemster oud) geraspt 100 gram water 15 gram visextract

 

Gaar de zalm op 80°C met een kern van 59°C, dit kan in een oven of in een bbq die je laag kunt instellen. Het garen zal 30-60 minuten duren (langer is niet erg, als je de kerntemperatuur hebt bereikt kan je de zalm warm houden op 60 °C). Als de kern bijna bereikt is begin je aan de risotto. Fruit de sjalot (van risotto receptuur) in een steelpannetje glazig in de boter. Voeg de laurier toe en hierna de rijst, laat het geheel zo 1 minuut doorbakken. Verwarm ondertussen in een ander pannetje het water, de kookroom en de visextract en voeg deze langzaam in kleine gedeelten onder voortdurend roeren aan de risotto toe. Laat de risotto even door koken. Bind met de Parmezaanse kaas en breng op smaak met peper en zout. Verwarm de saus met Noilly Prat en meng op smaak met peper en zout. Roerbak de spinazie met de sjalot en de knoflookolie. Voeg peper en zout aan de spinazie toe. Mix de saus nog even met een staafmixer. Dresseer het bord.

 

 

 

 

Venkelsoep

Schuim van Parmezaanse kaas Prei-venkelsoep/Lava’s pesto

Paprika mousse Ingrediënten,

300 gram geroosterde paprika in blik, 3 gram zout, 5 blaadjes gelatine peper, 250 gram slagroom

 

Bereidingswijze:

Maal de paprika superfijn in de blender, zeef deze en weeg 250 gram af. Week de gelatine in koud water. Klop de slagroom met zout en beetje peper tot yoghurt dikte en zet in de koelkast. Neem 30 gram van de gezeefde paprika en verwarm dit. Knijp de gelatine uit en los op in de 30 gram paprika. Voeg bij de rest van de paprika (met een garde goed roeren) en laat dit mengsel afkoelen op koud water met een koelelement tot 19-20°C. Spatel vervolgens de slagroom erdoor en bewaar in een platte bak

Cannelloni van brood Ingrediënten,

1 sneetje witbrood p.p., 2 eetlepels pompoenolie, 25 spriet bieslook

 

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 125°C. Rol het brood, tussen twee vellen plasticfolie, met een deegroller flinterdun uit. Bestrijk 1 kant met pompoenpitolie en bestrooi met beetje peper en zout. Rol de plak op in de vorm van een cannelloni-buisje. Leg de rolletjes met de sluitkant naar beneden op ovenrooster en droog ze in 20 minuten in de oven krokant. Snijd de bieslook superfijn en bewaar in een bakje in de koelkast

Schuim van Parmezaanse kaas Ingrediënten,

175 gram melk, ¾ eetlepel maïzena, 175 gram koksroom, 100 gram eiwit, 140 gram Parmezaanse kaas

 

Bereidingswijze:

Verwarm de melk en de room en los hierin de Parmezaanse kaas op. Neem van het vuur en laat 30 minuten staan. Zeef dit mengsel. Verwarm het opnieuw en bind het licht met in beetje water aangemaakt maïzena. Breng op smaak. Laat afkoelen en meng het eiwit erdoor. Doe in de slagroomspuit (kidde), zet in een pan water van max 60°.

Prei-venkelsoep Ingrediënten,

300 gram prei, 1 liter kippenbouillon, 1 stuks venkel, 25 gram witte wijnazijn, 100 gram kruimige aardappel, 1 bos bladpeterselie geschild, 100 gram melk, 1 stuks foelie, 100 gram koksroom witte roux korrels

 

Bereidingswijze:

Snijd het donkergroene gedeelte en het witte gedeelte van de prei in kleine stukken. Was de prei, Verwijder de harde kern van de venkel en snijd de venkel in stukken. Schil en snijd de aardappel in kleine blokjes. Verhit olijfolie in een soeppan en fruit hierin de prei en venkel in ongeveer 2 minuten glazig. Voeg de aardappel, foelie en bouillon toe en breng aan de kook. Laat 5 minuten zachtjes koken. Haal intussen de blaadjes van de peterselie en dompel ze 20 seconden in kokend water (zonder zout), spoel direct koud af op een zeef en knijp al het vocht eruit. Voeg melk en room toe aan de preisoep en breng nogmaals aan de kook, verwijder de foelie. Pureer de soep in de blender samen met de bladpeterselie. Schenk door een fijne bolzeef en bind de soep eventueel een beetje af met witte roux korrels. Breng op smaak met peper en zout.

Lava’s pesto Ingrediënten,

20 gram lava’s, 5 gram pijnboompit, 5 gram Parmezaanse kaas, ½ teen knoflook, 5 gram ansjovis, 50 gram olijfolie

 

Bereidingswijze:

Pluk de blaadjes van de lava’s, de steeltjes worden niet gebruikt. Rasp de Parmezaanse kaas, maal alles glad in de foodprocessor mini kom. Bewaar afgedekt tot serveren.

 

 

 

 

Aziatische carpaccio

Aziatische carpaccio/gember bosui Wasabimayo/wakame/udon noedels

Gember-bosui-olie Ingrediënten,

3 gram gember schoon, 20 gram arachideolie, ⅔ stengels bosui zout, ½ teen knoflook

Bereidingswijze:

Hak de gember zo fijn mogelijk. Maak de bosui schoon en snijd ook fijn, hak de knoflook fijn. Doe ze samen in een hoge stalen maatbeker. Verhit de olie tot hij rookt en giet op de gember, knoflook en bosui. Let op want dit kan behoorlijk spatten!  Voeg beetje zout toe en laat afkoelen

Wasabimayonaise Ingrediënten,

30 gram mayonaise 2 gram wasabi Bereidingswijze. Meng de mayonaise met de wasabi naar smaak. Bewaar in een spuitzak Sesamzaadjes/ udon noedels Ingrediënten 3 gram sesamzaadjes 10 gram udon noedels ½ theelepel Japanse sojasaus

Bereidingswijze:

Rooster de sesamzaadjes in een droge pan lichtbruin. Kook de udon noedels in ruim water in 8 minuten gaar. Giet af en spoel kort met lauw water af. Meng met de sojasaus. Bewaar de sesamzaadjes en udon noedels apart tot serveren.

Rundercarpaccio Ingrediënten,

75 gram runderbiefstuk

Bereidingswijze:

Snijd dunne plakken van het vlees (3 p.p.) 2. Plet deze met een steelpan tussen dik folie. Leg de plakjes vlees op 2 voorgerecht borden of 4 amuse bordjes.