Horeca Innovatie Groep

Kersen Sorbet

Mousse citroen/ sorbet van kers en tonka/ crème citroen pistachepoeder/ gemarineerde meloen

Mousse citroen Ingrediënten,

2 ¼ blaadje gelatine, 30 gram water, 40 gram citroensap, 160 gram slagroom, 40 gram eiwit, 40 gram yoghurt, 80 gram suiker

 

Bereidingswijze:

Week de gelatine in koud water. Klop het eiwit stijf. Voeg nu 10 gram van de suiker toe en laat doorkloppen en na 8 minuten weer tien gram. Verwarm ondertussen het citroensap tot net niet koken. Knijp de gelatine uit en voeg de gelatine toe aan het citroensap. Laat oplossen en roer met een garde. Zet het vuur uit. Kook de rest van de suiker (60 gram) met het water tot een siroop. Giet deze al kloppend bij het eiwit (middelhoge stand van de keukenmixer). Voeg nu ook het citroensap al kloppend toe. Laat dit mengsel draaien tot deze is afgekoeld tot kamertemperatuur op hoge snelheid. Klop ondertussen de slagroom op tot yoghurtdikte. Spatel de yoghurt door de luchtige slagroom. Meng luchtig met het eiwitmengsel. Vul de silicone matjes, strijk goed glad met een paletmes en vries in. Half uur van tevoren uit de vormpjes drukken en op bord leggen (2 p.p.)

Sorbet van kers, citroen en tonka Ingrediënten,

300 gram kers puree, 100 gram suiker, 1 stuks tonkaboon, klein stukje, 2 blaadjes gelatine, 300 gram yoghurt

 

Bereidingswijze:

Zet de ijsmachine aan op vriezen, zet alvast een bakje in de vriezer om het ijs als het klaar is in te doen. Rasp een klein stukje tonkaboon. Week de gelatine in koud water tot deze slap wordt. Verwarm 50 gram kers puree knijp de gelatine uit en los de gelatine en de suiker hierin op. Voeg geraspte tonka toe en verwarm nog 1 minuut door maar laat niet koken! Giet op de rest van de kers puree en meng goed met een garde. Roer de yoghurt erdoor. Draai tot sorbetijs in de ijsmachine.

Sorbet van kers, citroen en tonka Ingrediënten,

300 gram kers puree, 100 gram suiker, 1 stuks tonkaboon, klein stukje, 2 blaadjes gelatine, 300 gram yoghurt

 

Bereidingswijze:

Zet de ijsmachine aan op vriezen, zet alvast een bakje in de vriezer om het ijs als het klaar is in te doen. Rasp een klein stukje tonkaboon. Week de gelatine in koud water tot deze slap wordt. Verwarm 50 gram kers puree knijp de gelatine uit en los de gelatine en de suiker hierin op. Voeg geraspte tonka toe en verwarm nog 1 minuut door maar laat niet koken! Giet op de rest van de kers puree en meng goed met een garde. Roer de yoghurt erdoor. Draai tot sorbetijs in de ijsmachine.

Sorbet van kers, citroen en tonka Ingrediënten,

300 gram kers puree, 100 gram suiker, 1 stuks tonkaboon, klein stukje, 2 blaadjes gelatine, 300 gram yoghurt

 

Bereidingswijze:

Zet de ijsmachine aan op vriezen, zet alvast een bakje in de vriezer om het ijs als het klaar is in te doen. Rasp een klein stukje tonkaboon. Week de gelatine in koud water tot deze slap wordt. Verwarm 50 gram kers puree knijp de gelatine uit en los de gelatine en de suiker hierin op. Voeg geraspte tonka toe en verwarm nog 1 minuut door maar laat niet koken! Giet op de rest van de kers puree en meng goed met een garde. Roer de yoghurt erdoor. Draai tot sorbetijs in de ijsmachine.

Crumble Ingrediënten,

40 gram boter, 75 gram bloem, 50 gram suiker

 

Bereidingswijze:

Smelt de boter zonder te kleuren en haal van het vuur. Voeg de suiker toe. Zeef de bloem en voeg toe. Kneed het mengsel met de hand tot je een kruimig deeg krijgt. Kruimel het deeg op een bakmatje. Bak af in de oven op 170°C in ±15 minuten (licht bruin). Bewaar op de werkbank tot serveren.

Café glace

Café glace/ Kletskop rolletje/ gebrand Italiaans schuim 4 Koppen

Café glace Ingrediënten,

125 gram slagroom, 50 gram eigeel, 15 gram suiker, 10 gram eiwit, 1 zakje espresso poeder, 35 gram suiker, ½ zakje vanillesuiker

 

Bereidingswijze:

Klop de slagroom, 15 gram suiker en espressopoeder tot yoghurtdikte (volle yoghurt). Zet de koffiekopjes in de vriezer. Verwarm een bodempje water in een kookpannetje. Klop eigeel, eiwit, 35 gram suiker en vanillesuiker boven het dampende water tot het moment dat de suiker goed is opgelost. Haal van het water en klop luchtig en koud (tot kamertemperatuur). Spatel de opgeklopte slagroom met een spatel door het luchtige eimengsel. Verdeel in koffiekopjes en laat minimaal 3 uur hard worden.

Kletskop rolletje Ingrediënten,

5 gram boter, 10 gram jus d’orange, 25 gram basterdsuiker, 5 gram amandel, 10 gram bloem

 

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 170°C. Doe de boter in een kommetje en zet een paar minuten in de oven tot deze smelt. Meng basterdsuiker, bloem, jus d’orange en amandel door elkaar. Meng er de boter door. Verdeel het mengsel in hoopjes (2 p.p.) op een bakmatje of bakpapier. Bak af in de oven gedurende 7-10 minuten tot lichtbruin. Laat even afkoelen (niet te lang!) en rol dan de koekjes op.

Italiaans schuim Ingrediënten,

100 gram suiker, 50 gram eiwit, 50 gram water

 

Bereidingswijze:

Zet de suiker met het water op en breng aan de kook. Zet nu de eiwitten aan in de machine en klop stijf. Haal de kokende suiker van het vuur als deze 122°C heeft bereikt (als je geen temperatuurmeter hebt, het suikerwater 3 minuten laten koken). Giet het suikerwater in een dunne straal bij de langzaam kloppende eiwitmassa. Klop door totdat het schuim is afgekoeld op volle snelheid (6 minuten of meer). Bewaar afgedekt in de koelkast tot serveren.

Varkenshaasje in rauwe ham

Varkenshaasje in rauwe ham/ gekonfijte aardappel Taartje cavolo nero/ saus Martin

Gekonfijte rozevalaardappel Ingrediënten,

500 gram rozevalaardappel, 3 tenen knoflook schoon, 1 tak rozemarijn, 100 gram ganzenvet

 

Bereidingswijze:

Was en droog de aardappel. Snijd de aardappel in blokjes van 1½ cm, met schil. Hak de rozemarijn en de knoflook. Doe in een steelpan samen met het ganzenvet. Verwarm het ganzenvet (niet laten verbranden! smelten is genoeg) en meng met de aardappels. Bestrooi met peper en zout. Gaar in de oven op 170°C, regelmatig omscheppen 10 minuten. Daarna nog 5- 10 minuten verder garen en af laten koelen op de werkbank.

Saus martini en kastanjechampignons Ingrediënten,

1 st ui, 90 gram Martini rood, 1 teen knoflook, 165 gram kookroom, 200 gram kastanjechampignons, 200 gram demi glace, 35 gram boter

 

Bereidingswijze:

Snipper de ui en hak de knoflook. Snijd de champignons fijn in blokjes. Verwarm de boter en bak de ui en knoflook zonder te kleuren in een steelpan. Voeg kastanjechampignons toe en bak mee. Blus af met Martini en kook 1 minuut. Voeg room en demi glace toe en kook in tot de helft. Breng op smaak met peper en zout. Bewaar op de werkbank tot serveren.

Varkenshaasje in rauwe ham Ingrediënten,

1 kg varkenshaas, 5 takjes tijm, 12 plakken rauwe ham, 1 theelepel paprikapoeder, 1 stuks limoen

 

Bereidingswijze:

Snijd de punt van het varkenshaasje in en klap dubbel zodat je 1 gelijkmatig stuk vlees krijgt. Hak de tijmblaadjes fijn en rasp de limoen. Meng met paprikapoeder en verdeel over het vlees. Leg 3 lagen folie op de werkbank en leg hier op 6 plakken rauwe ham dakpansgewijs. Rol met behulp van de folie 1 rol per varkenshaas en bind aan de kant dicht als een toffee. Trek vacuüm en leg in een warm water bak van 55ºC. Maak op dezelfde manier nog een rol.

Taartje cavolo nero Ingrediënten,

500 gram cavolo nero, 4 stuks ei, 1 st sjalot, 200 gram kookroom, 1 teen knoflook, 2 eetlepel piccalilly

 

Bereidingswijze:

Breng een grote kookpan met ruim water aan de kook. Maak de cavolo nero schoon en snijd in reepjes. Blancheer deze 3 minuten en koel af in koud water. Droog de bladeren. Snipper de sjalot en hak de knoflook. Doe de eieren, sjalot, knoflook, kookroom en piccalilly in een litermaat. Maal dit glad met een staafmixer. Voeg 7 gram zout toe en een beetje peper. Meng dit mengsel met de cavolo nero en verdeel over siliconevormpjes. Bak de taartjes op 135ºC 25 minuten. Laat afkoelen en stort de taartjes op een ovenplateau met een bakmatje.

Zacht Gegaard Kalfsnootje

Rode ui/ geglaceerde bospeen Portsaus met olijfolie/ zacht gegaard kalfsnootje/ groene puree

Zoet zuur stoofpotje Ingrediënten,

500 gram runderpoulet, 150 gram rode wijn rapsodi, 50 gram rode wijnazijn, 50 gram boter, 150 gram demi glace, 25 gram suiker, 1 stuks laurierblad, 1 stuks ui, gesnipperd, 1 stuks kruidnagel, 1 eetlepel tomatenpuree, 500 gram water

 

Bereidingswijze:

Dep het vlees droog en bak in een koekenpan goed bruin in de rapsodi op een hoog vuur. Bestrooi met peper en zout, haal het vlees uit de pan en doe het vlees in de stoofpan. Doe de boter in de koekenpan en voeg suiker toe laat de suiker een beetje smelten. Bak de ui en laat lichtbruin worden, voeg dan de tomatenpuree toe en verwarm 1 minuut. Blus de koekenpan af met de rode wijn en laat 1 minuut koken. Voeg de rode wijnazijn toe en laat 2 minuten koken. Voeg daarna de demi glace, laurier en kruidnagel toe. Doe alles bij het vlees in de stoofpan en voeg water toe tot het vlees onder staat en laat het vlees zo gaar stoven.

Zoet zure rode ui Ingrediënten,

75 gram witte wijn, 120 gram suiker, 75 gram azijn, 2 stuks rode ui

 

Bereidingswijze:

Kook de witte wijn, de azijn en de suiker tot de suiker is opgelost. Zet het vuur daarna uit. Maak de rode ui schoon, verwijder alleen de schil maar laat de rest van de ui heel. Snijd de rode ui in mooie ringen van 4 mm dik. Doe deze in het zoetzure vocht. Laat staan tot serveren (bij serveren de rode ui op een bakplaat in de oven verwarmen).

Port saus, gemonteerd met olijfolie Ingrediënten,

1 stuks rode ui, 75 gram rode wijn, 1 stuks bospeen, 150 gram port, 1 teen knoflook, 300 gram demi glace, 1 eetlepel rapsodi, 1 stuks laurierblad

 

Bereidingswijze:

Maak de rode ui schoon en snijd in grove stukken. Was de bospeen en snijd in grove stukken. Maak de knoflook schoon snijd in vieren. Bak in een sauspan deze ingrediënten in de rapsodi lichtbruin. Blus af met rode wijn en kook gedurende 1 minuut. Voeg de port toe en kook 2 minuten. Voeg de demi glace en het laurierblad toe en laat 15 minuten trekken. Zeef de saus en laat staan op de werkbank.

Bospeen Ingrediënten,

1 stuks bospeen p.p., 20 gram boter

 

Bereidingswijze:

Schil de bospeen maar laat 2 cm van het groen aan de bospeen zitten!! Was en droog de bospeen en bestrooi met een beetje zout en peper. Trek vacuüm met de boter en gaar in de stoomoven in 15 minuten op 100ºC. Laat afkoelen op de werkbank. Snij de bospeen in drie gelijkmatige stukken, snijd recht af zodat de bospeen rechtop kan staan.

Zacht gegaard kalfsnootje Ingrediënten,

500 gram kalfsbief, 2 eetlepels rapsodi

 

Bereidingswijze:

Smeer het vlees in met rapsodi. Verwarm de roestvrijstalen pan goed voor. Dit controleert u door wat water in de pan te druppelen: als het water parelt in de pan, dan is de pan op temperatuur. Bak het vlees rondom snel bruin, haal uit de pan en bestrooi met peper en zout. Gaar het vlees op 90°C met een kerntemperatuur van 51°C.

Chlorofyl Ingrediënten,

75 gram Spinazie gewassen, 40 gram peterselie

 

Bereidingswijze:

Maal spinazie en peterselie fijn in de blender met 300 gram water. Het blad moet heel fijngemalen zijn anders komt er niet genoeg bladgroen vrij. Zet een fijne zeef in een passende pan en giet de gemalen kruiden op de zeef. Vang het vocht op, hier gaat het om! De rest van de spinazie kun je eventueel voor een andere bereiding gebruiken. Verwarm het vocht in de pan tot net onder kookpunt. Het chlorofyl gaat nu scheiden van het water. Passeer het vocht door een passeerdoek en laat uitlekken tot al het vocht eruit is. Wat achterblijft op de passerdoek is het chlorofyl, bewaar in een afgedekt bakje.

 

 

 

Groene puree Ingrediënten,

450 gram geschilde eigenheimers, 60 gram koksroom, 500 gram water, 60 gram rapsodi, 5 gram zout, 1 receptuur chlorofyl

 

Bereidingswijze:

Aardappels in gelijkmatige stukken opzetten met water en zout. Breng het water aan de kook, dan ± 13-15 minuten goed gaar laten koken. Giet de aardappel af en knijp met een pureeknijper tot puree. Verwarm de koksroom en de rapsodi en mengen door de puree. Voeg evt. extra zout en peper toe. Dek af en houd warm in de warmtekast bij de borden voor het hoofdgerecht.

Lamskebab van de (BBQ)

Lamskebab met citroengras/ Couscous pareltjes met asperges/ Tzatziki/ Ciabatta 2 personen

Asperges Ingrediënten,

2 stuks asperges, 5 gram zout, 700 gram water, 3 gram bouillonkruiden.

 

Bereidingswijze:

Breng het water met het zout en de bouillonkruiden aan de kook. Snijd de asperges in blokjes van 5mm. Kook de gesneden asperges gedurende 1 minuut. Schep de blokjes asperges op een bord en laat afkoelen. Bewaar het kookvocht voor de couscous

Couscous pareltjes Ingrediënten,

100 gram parelcouscous, 1½ eetlepel olijfolie kookvocht, ¼ theelepel kurkuma, 0,3 stuks komkommer, ¼ theelepel kerrie, 1 teen knoflook, ¼ stuks rode paprika, 1 stuks sjalot, 1 receptuur asperges

 

Bereidingswijze:

Breng het kookvocht van de asperges aan de kook. Kook de parels in het kookvocht zachtjes in 12 minuten gaar (regelmatig doorroeren) . Giet af en spoel een beetje af met lauw water en laat goed uitlekken. Hak de knoflook en snipper de sjalot. Verwarm de olijfolie een klein beetje samen met de knoflook, kurkuma, kerrie en sjalot tot glazig terwijl je roert (niet te warm anders verbrandt de olijfolie!). Laat dit goed afkoelen in een ruime kom. Schil de komkommer, verwijder zaadlijsten en snijd in kleine blokjes. Snijd de paprika zonder zaadlijsten in blokjes van 5 mm. Meng de couscous, komkommer en paprika door de olijfolie en breng op smaak met peper en zout. Meng als laatste de asperges erdoor.

Biologische lamskebab met citroengras Ingrediënten,

½ stuks sjalot, 20 gram, ei 1 teen knoflook, 2 eetlepel panko, 3 takjes tijm, ½ theelepel uienpoeder, 300 gram lamsgehakt, peper en zout, ¼ theelepel gerookt paprikapoeder, 4 stuks citroengras

 

Bereidingswijze:

Snipper de sjalot en hak de knoflook. Rits de tijm en hak de blaadjes superfijn. Meng gehakt met knoflook, sjalot, gerookt paprikapoeder, tijm, ei, panko, uienpoeder en peper en zout. Kneed 2 minuten tot een homogene massa. Verdeel in 4 porties en vorm een bolletje om het citroengras. Laat afgedekt in de koelkast minimaal 15 minuten stevig worden.

Ciabatta Ingrediënten,

4 plakken ciabatta olijfolie

 

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 180°C. Leg het brood op een bakmatje of bakpapier en smeer het brood in met olijfolie. Bestrooi met peper en zout. Bak krokant en bruin in de oven gedurende 8-10 minuten. Laat afkoelen op de werkbank.

Tzatziki Ingrediënten,

¼ stuks komkommer 5 blaadjes munt ½ theelepel zout ½ teen knoflook 125 gram Griekse yoghurt ¼ theelepel olijfolie

 

Bereidingswijze:

Snijd de komkommer in stukken en maal fijn met het zout met een staafmixer of foodprocessor. Giet dit mengsel in een schone theedoek. Pers het vocht uit de komkommer. Meng wat erover blijft in de doek met de Griekse yoghurt. Snijd de munt fijn en hak de knoflook zo fijn mogelijk. Voeg munt, knoflook en olijfolie aan de yoghurt toe en breng op smaak met peper en zout. Bewaar afgedekt in de koelkast.

 

 

 

 

Bereide Knolselderij

Als gebraad bereide knolselderij/ rode biet/ crème van mais/ Kaas popcorn met truffel/ Kruipeterselie crème

Als gebraad bereide knolselderij Ingrediënten,

1 stuks knolselderij, 5 takjes rozemarijn, 50 gram boter, 5 takjes tijm, 50 gram rapsodi

 

Bereidingswijze:

Was de knolselderij goed. Kook in zijn geheel voor een uur of tot je er met een mes soepel doorheen kunt snijden. Schraap de schil van de knolselderij en droog de knolselderij. Verwarm in een pan de boter, rapsodi, rozemarijn en tijm. Bak de gehele knolselderij lichtbruin. Bedruip de knolselderij continu met de boter. De boter mag bruinkleuren maar zeker niet zwart worden. Bedruip de knolselderij tot hij mooi bruin is.

Rode biet Ingrediënten,

600 gram gekookte rode biet, 25 gram suiker, 50 gram rode wijnazijn, 100 gram rode port

 

Bereidingswijze:

Snijd van de biet plakken van 1 cm dik en steek hier m.b.v. een steker met een doorsnede van 1 cm 2 rondjes p.p. uit. Kook de rode wijnazijn met de suiker in tot siroop. Voeg de rode port toe en kook in tot de helft. Marineer met deze siroop de uitgestoken rode bietjes en bewaar afgedekt in een pan op de werkbank.

Crème van mais Ingrediënten,

300 gram mais (diepvries), ½ theelepel madras kerrie, 200 gram kippenbouillon, ½ theelepel kurkuma

 

Bereidingswijze:

Kook de mais met de kippenbouillon en de kerrie en laat 3 minuut doorkoken. Draai het geheel glad in een blender samen met de kurkuma tot een gladde, smeuïge massa voeg eventueel een beetje zout toe (de massa moet spuitbaar zijn dikte van tandpasta). Wrijf door een fijne zeef en doe de massa in een spuitfles en bewaar deze tot doorgifte van het gerecht in de warmtekast.

Kaas popcorn met truffel Ingrediënten,

25 gram popcorn mais, 50 gram oude kaas truffelolie

 

Bereidingswijze:

Pof de mais in een klein laagje olie in een afgedekte pan met glazen deksel tot popcorn. Rasp ondertussen de oude kaas fijn. Meng de kaas door de warme popcorn popcorn, zodat de kaas aan de popcorn blijft plakken. Bestrooi een beetje met zout. Bewaar op keukenpapier tot serveren.

Krulpeterselie saus Ingrediënten,

1 bos krulpeterselie, 50 gram kookroom, 200 gram kippenbouillon witte roux korrels

 

Bereidingswijze:

Pluk de blaadjes van de peterselie. Maal deze samen met de bouillon fijn in de blender. Zeef deze door een bolzeef. Laat koken samen met de kookroom en bind af met een beetje witte roux korrels. Breng op smaak met peper en zout. Bewaar op de werkbank tot serveren.