Horeca Innovatie Groep

Beenhammetje

Taartje van spitskool puree van bospeen/ pommes fondant

Beenhammetje met knoflook en rozemarijn Ingrediënten

2 teentjes knoflook, 1200 gram gepekeld beenhammetje, 1 takje rozemarijn opbindtouw, vacumeerzak

Bereidingswijze:
Maak de knoflook schoon en hak deze fijn. Hak de rozemarijnnaalden zo fijn mogelijk. Leg het vlees met vel naar beneden en verdeel de knoflook en rozemarijn over het vlees. Rol het vlees op en vorm als een rol. Bind het vlees op met opbindtouw. Trek vacuüm (kan ook eventueel met huishoudfolie). Leg in een warmwaterbad van 65°C tot serveren.

Taartje van spitskool Ingrediënten

550 gram spitskool, 190 gram kookroom, 1½ stuks sjalot, 60 gram pecorino, 1 eetlepel rapsodi, 40 gram amandel, 2½ stuks ei

Bereidingswijze:
Zet een ruime pan met kokend water op. Snijd de spitskool in fijne reepjes (verwijder de grove nerven). kook deze beetgaar en koel ze in koud water. Giet af op een zeef en knijp een beetje vocht uit de kool. Snipper de sjalot en verwarm de sjalot zonder te kleuren in de rapsodi. Voeg de spitskool toe en verwarm al roerend 2 minuten, haal vervolgens de pan van het vuur. Meng het ei met de kookroom en rasp de pecorino erdoor. Hak de amandel met een koksmes en voeg toe. Meng nu de spitskool bij het mengsel van ei en kookroom. Breng op smaak met zout en peper. Verdeel de massa over silicone vormpjes en bak af in een oven op 130°, in ±15-20 minuten.

Puree van bospeen Ingrediënten

1 bos bospeen kookroom, 30 gram boter, gesmolten, 1 laurierblaadje

Bereidingswijze:
Schil de bospeen en snijd in kleine stukjes. Zet de bospeen op met water, 1 laurierblad en een beetje zout en laat gaarkoken. Giet af maar bewaar het kookvocht (verwijder het laurierblad). Draai glad in de blender met de gesmolten boter. Maak de puree niet te dun, zorg dat deze wel dik genoeg blijft om mopjes te spuiten. Als de puree niet mooi glad draait, voeg dan een beetje kookroom en evt. een beetje kookvocht toe. Breng op smaak met peper en zout. Bewaar in een spuitfles in de warmtekast (warme oven op 60°C voor de borden).

Pommes fondant Ingrediënten

Grote vastkokende aardappel, 1 takje tijm, 2 eetlepels rapsodi, 100 gram kippenbouillon, 50 gram port, 200 gram demi glace

Bereidingswijze:
Boor met een pariesienneboor 3 parels p.p. uit de aardappel (eerst schillen). Kook deze halfgaar in kokend water, giet af en dep droog. Verwarm de rapsodi in een kookpan en bak de aardappels aan. Blus af met port en kook 1 minuut. Voeg tijm en kippenbouillon toe en kook 1 minuut. Voeg demi glace toe en kook de aardappels gaar. Laat afkoelen in het vocht.

Sugarsnaps Ingrediënten

1 stuks banaansjalot, 2 stuks sugarsnaps p.p., 15 gram boter

Bereidingswijze:
Snipper de sjalot superfijn. Smelt de boter zonder te kleuren en voeg de sjalot toe. Verwarm tot glazig zonder te kleuren. Laat afkoelen tot serveren. Blancheer de sugar snaps beetgaar en koel direct in koud water. Verwijder nu de draden.

Gefrituurde aardappelquenelle

Choucroute van ui/ crème van zoete aardappel/ Port-granberrysaus saus/ kalfslende/ romanesco roosjes

Gefrituurde aardappelquenelle Ingrediënten

500 gram kruimige aardappel, 45 gram bloem geschild, 1½ stuks ei, losgeklopt, 80 gram melk, 6 gram zout,
45 gram boter

Bereidingswijze:
Schil de aardappels en kook de aardappels in water met een beetje zout. Pureer de aardappels door een pureeknijper zodra de aardappels goed gaar zijn. Breng ondertussen de melk met de boter aan de kook en voeg de bloem toe. Roer op een laag vuur de bloem gaar in ongeveer 5 minuten. Haal van het vuur en voeg langzaam al roerend het losgeklopte ei beetje voor beetje toe. Meng dit beslag met de aardappelpuree en maak af met zout en peper. Maak met twee lepels 1 quenelle p.p. of de quenelleknijper op een plateau met dik folie eronder. Vries de quenelles in tot serveren.

Crème van zoete aardappel Ingrediënten

250 gram zoete aardappel, geschild water melk, 15 gram boter

Bereidingswijze:
Snijd de aardappel in kleine blokjes en zet net onder met half water half melk. Voeg zout toe en kook gaar met een deksel op de pan. Giet de aardappel af en bewaar het vocht. Draai de aardappel met de boter glad in de blender. Voeg nog wat kookvocht en koksroom toe voor de juiste dikte. Breng op smaak met peper en zout en bewaar in een spuitflesje in de warmtekast tot serveren.

Romanesco roosjes Ingrediënten

½ stuks romanesco

Bereidingswijze:
Snijd 1 mooi roosje p.p. Blancheer* deze in ruim kokend water en koel direct in koud water.

Port- granberrysaus Ingrediënten

1 stuks sjalot, 175 gram rode port, 1 teen knoflook, 325 gram demi glace, 75 gram champignon, 40 gram koude boter, in blokjes, 1 eetlepel rapsodi zout,
peper, 40 gram cranberry bruine roux korrels

Bereidingswijze:
Snipper de sjalot en knoflook, snijd de champignon in dunne plakjes. Verwarm de rapsodi in een ruime pan. Voeg de sjalot, champignon, cranberry en knoflook toe en fruit licht aan. Blus af met de rode port en laat tot ±⅓ inkoken. Voeg de demi glace toe en laat het vocht inkoken totdat sausdikte is bereikt. Zeef het vocht door een fijne zeef. Voeg koude klontjes boter toe maar laat de saus niet meer koken. Bind de saus een beetje met bruine roux korrels, breng op smaak met peper en zout.

Kalfslende (sous vide gegaard) Ingrediënten

900 gram kalfslende, 1 takje rozemarijn, 40 gram ganzenvet, peper en zout, 2 tenen knoflook, vacuumzak

Bereidingswijze:
Bestrooi de kalfslende met peper en zout aan 2 kanten. Plaats in een vacuumzak. Voeg het ganzenvet toe. Maak de knoflook schoon, halveer en voeg toe. Voeg het takje rozemarijn toe. Vacumeer het vlees (vraag dit evt. aan de slager indien geen vacumeermachine aanwezig). Leg het vlees in een bak water van 45ºC en zet deze bak in een oven van 45ºC Of in een sous-vide bak, of in de cookexepert (dit doe je minimaal 1½ uur).

Restaurant Vonck

Bij Restaurant Vonck gaan we terug naar onze roots en richten we ons op Pure & Eerlijke producten, onze keuken werk alleen met verse ingrediënten en producten uit de regio. Daarnaast rijpen we ons eigen vlees in ‘dry age’ kasten en koken we op een unieke Josper Grill. Op houtskool bereiden we de meest smaakvolle & pure gerechten. Bij Vonck is het belangrijk dat onze gasten genieten en beleven! Mis het niet. Kom snel genieten bij Vonck!

Bekijk de site!

Restaurant Vonck
restaurant Vonck Josper
Restaurant Vonck

Barpiazza

De pizza's worden met zorg en passie op ambachtelijke wijze bereid. Het huisgemaakte oerdeeg heeft als basis het beroemde Napolitaanse Molina Caputo. De unieke Marana houtoven doet de rest en zorgt voor een perfecte pizza.

 

Bekijk de website van Barpiazza

Barpiazza
Barpiazza
Barpiazza

Perentaart ‘new style’

Perensorbet/Karamel krokant/Perengelei/Kruimeldeeg/Rozijntjes/Schuim van framboos

Perensorbet Ingrediënten,

2 blaadjes gelatine, 400 gram perenpuree, 200 gram suikerwater (1:1)

 

Bereidingswijze:

Week de gelatine in koud water tot deze slap is. Verwarm het suikerwater. Knijp de gelatine uit en los op in het suikerwater. Als alles goed is opgelost, mengen met de perenpuree en afkoelen tot kamertemperatuur. Draai ijs in de ijsmachine en bewaar het ijs in een koud bakje in de vriezer.

Karamel krokant Ingrediënten,

60 gram florentinemix wasabisesamzaadjes

 

Bereidingswijze:

Leg op een bakmatje een steker en vul met 3 mm florentinemix. Maak 3 rondjes p.p. (2 cm afstand tussen de koekjes houden). Bak af op 160ºC gedurende ± 9 minuten, bestrooi meteen met wat wasabi sesamzaadjes. Druk deze een beetje in de koekjes. Als de krokantjes afgekoeld zijn, deze bewaren in een gesloten trommel.

Perengelei Ingrediënten,

2 blaadjes gelatine 1 stuks tonkaboon 200 gram perenpuree 2 gram agar 100 gram water 10 gram perenlikeur

 

Bereidingswijze:

Week de gelatine in koud water. Weeg de perenpuree en het water af in een steelpannetje. Rasp hier een klein beetje tonkaboon in. Verwarm dit samen met da agar en laat 1 minuut goed koken. Zet het vuur uit en los de uitgeknepen gelatine hierin op. Voeg perenlikeur toe, roer goed met een garde. Giet op een plateau en laat opstijven in de koelkast.

Kruimeldeeg Ingrediënten,

100 gram bloem, 30 gram suiker, 50 gram boter snufje zout

 

Bereidingswijze,

Verkruimel met de hand alle ingrediënten tot en kruimeldeeg. Leg op een bakmatje. Bak af in de oven op 160ºC. Om de 5 minuten om scheppen (totaal ± 20 minuten afbakken in de over.

Rozijntjes Ingrediënten,

1 theelepel vanille extract, 1 stuks steranijs, 90 gram suikerwater (1:1), 75 gram rozijntjes

 

Bereidingswijze:

Verwarm het suikerwater met steranijs en het vanille extract. Voeg rozijntjes toe en verwarm (net niet laten koken) 30 seconden. Haal van het vuur en dek af met een bord. Laat marineren op de werkbank tot serveren.

Schuim van framboos Ingrediënten,

2 blaadjes gelatine 200 gram slagroom 150 gram frambozenpuree 150 gram yoghurt 75 gram suiker

 

Bereidingswijze:

Week de gelatine in koud water. Verwarm de frambozenpuree en los hierin op de suiker en de uitgeknepen gelatine. Haal van het vuur en meng er de slagroom door. Meng als laatste de yoghurt erdoor. Giet in een slagroomspuit en belucht met 1 patroon en schud de slagroomspuit. Zet in de koelkast tot serveren.

Hazelnoten Cake

Hazelnoten cake/ roomijs van Werthers echte/ crème van bospeen Amandeltuilles/ mokka aspic

Hazelnoten cake Ingrediënten,

50 gram kristalbloem, 200 gram bruine basterdsuiker, 65 gram tarwebloem, 125 gram melk, 6 gram bakpoeder, 60 gram gesmolten boter, 2½ gram zout, 70 gram hazelnootpasta, 1½ stuks eieren

 

Bereidingswijze:

Weeg de bloemsoorten, bakpoeder en zout af in 1 kom. Weeg in de kom van de keukenmixer de suiker, melk, boter en hazelnootpasta af. Voeg de eieren toe en meng. Voeg nu het bloemmengsel toe en draai glad. Giet dit op een bakplaat met bakpapier. Bak het geheel gedurende 30 minuten af in een voorverwarmde oven van 150°C. Laat afkoelen op de werkbank.

Roomijs van Werthers echte Ingrediënten,

225 gram Werthers echte, 265 gram slagroom, 275 gram melk, 150 gram eidooier

 

Bereidingswijze:

Kneus de snoepjes in de blender op de stand “ijs”. Doe de Werthers echte met de melk, room in een pan en breng op een laag vuur onder voortdurend roeren aan de kook. Haal als de Werthers echte zijn opgelost de pan van het vuur en voeg deze langzaam onder voortdurend roeren aan de losgeslagen eidooiers toe. Zeef de massa door een fijne zeef en laat afkoelen op water met koelelement. Draai van de massa als deze is afgekoeld ijs in de ijsmachine. Haal het ijs uit de machine en bewaar in de vriezer tot doorgifte van het gerecht.

Crème van bospeen Ingrediënten,

200 gram bospeen geschild snufje zout, 200 gram wortelsap, 2 gram xantana, 40 gram honing

 

Bereidingswijze:

Schil de bospeen en snijd fijn. Doe de fijngesneden bospeen met het sap van bospeen en de honing in een pannetje, dek af met deksel en kook de wortels geheel gaar. Laat afkoelen tot de massa geheel koud is (op koud water koelen met koelelement). Doe de massa in een blender en voeg het zout en de xantana toe, laat het geheel draaien totdat er een totaal gladde massa is ontstaan. Doe het geheel in een spuitfles en bewaar in de koeling tot doorgifte van het gerecht.

Krokant koekje Ingrediënten,

30 gram boter, 45 gram schenkstroop, 40 gram bloem, 1 eetlepel sesamzaad, 40 gram witte basterd

 

Bereidingswijze:

Smelt de boter zonder te kleuren. Meng bloem en basterdsuiker. Voeg de warme boter toe. Roer met een garde de schenkstroop erbij en roer glad. Roer de sesamzaadjes erbij. Smeer rechthoeken met behulp van een malletje op een bakmatje. Maak glad met dik folie. Bak 1 p.p. op 160ºC 4 minuten licht bruin. Hang de koekjes over een stok als ze nog buigzaam zijn.

Mokka aspic Ingrediënten,

160 gram espresso 25 gram suiker 45 gram koffiesiroop 2 gram agar agar

 

Bereidingswijze:

Doe alle ingrediënten bij elkaar en breng aan de kook, roer goed door met een garde en laat 2 minuten doorkoken. Laat 10 minuten afkoelen en roer regelmatig. Stort de massa in een diep langwerpig bakje en laat opstijven in de koeling. Snijd vlak voor doorgifte blokjes van 1 x 1 cm van de aspic en verwerk deze in het gerecht.