Horeca Innovatie Groep

Rolletje van schelvis

Couscous van basmatirijst/ groene dressing Groene groente/ kwarkcrème

Rolletje van schelvis en radijs Ingrediënten

300 gram schelvis, 8 draaien peper, 1 stuks ei, 80 gram kookroom, 5 gram zout, 1 bos radijs

Bereidingswijze:
Snijd de schelvis in kleine stukjes en maal glad in de foodprocessor samen met 35 gram ei, zout en peper. Doe in een kom en zet deze kom op een paar ijsblokjes en koud water. Spatel de kookroom door de vis. Doe het mengsel daarna in een spuitzak. Rasp met een mandoline de radijs in zeer dunne plakjes. Leg 2 lagen huishoudfolie op elkaar en leg de radijsplakjes in een rechthoek (in een hoogte van 3 stuks radijsplakjes bij ± 20 cm lengte). Spuit een baan schelvis van 1 cm doorsnee, rol de folie op tot een strakke rol en bind dicht. Maak per 2 personen 1 rolletje. Gaar in de oven op 80°C met een kern van 65°C. Leg direct in een bak water met koelelement.

Couscous van basmatirijst Ingrediënten

160 gram basmatirijst, 10 blaadjes munt, 3 takjes peterselie, 2 takjes koriander, ½ teentje knoflook, extra vergine olijfolie, 10 stengels bieslook

Bereidingswijze:
Maal de rijst in de foodprocessor zodat je stukjes rijst krijgt net als een couscous structuur. Zeef de rijst en kook in gezouten water de basmatirijst gelijkmatig gaar (±15 minuten). Hak ondertussen de peterselieblaadjes (zonder steel) en de knoflook fijn. Snijd de bieslook, munt en koriander fijn. Giet de rijst af en spoel de basmatirijst een klein beetje af. Meng de rijst met de kruiden en olijfolie naar smaak. Breng op smaak met zout en peper en bewaar afgedekt tot serveren.

Bieslook citroendressing Ingrediënten

30 spriet bieslook, 1½ theelepel poedersuiker, 1 eetlepel citroensap, 80 gram zonnebloemolie, 10 gram eigeel, 1 theelepel mosterd

Bereidingswijze:
Maal de bieslook met de olie tot deze groen ziet in de blender en zeef dit. Meng citroensap, eigeel, mosterd en poedersuiker en voeg een beetje zout en peper toe. Voeg druppelsgewijs de olie toe terwijl je roert met een garde. Dek af en bewaar op de werkbank tot serveren.

Groene groenten Ingrediënten

2 stuks aspergetips p.p., 5 stuks tuinbonen p.p., 3 roosjes groene bloemkool p.p., ½ stuks witte asperges p.p.

Bereidingswijze:
Zet een flinke pan met water op het vuur en breng aan de kook. Houd bij de volgende stappen alle groenten apart van elkaar. Blancheer* de aspergetips 1 minuut en koel direct in koud water af. Snijd mooie roosjes van de groene bloemkool en blancheer deze tot gewenste garing. Koel direct weer af in koud water. Blancheer* de tuinboontjes 2 minuten en koel deze weer, verwijder het vliesje. Breng 1 liter water aan de kook met 10 gram zout. Schil de asperges en kook deze 2 minuten. Laat de asperges afkoelen in het water. Snijd de aspergetips in 3 gelijke stukken en dep droog.Dep de tuinboontjes en groene bloemkool droog. Snijd de asperges in de lengte en snijd deze weer in 3 stukken.

Kwarkcrème Ingrediënten,

½ stuks komkommer, 2 theelepel mosterd, 1 teen knoflook, peper en zout, 200 gram kwark

Bereidingswijze:
Verwijder het zaad van de komkommer. Snijd de rest in stukken en maal dit in de foodprocessor. Knijp het vocht eruit met behulp van een passeerdoek. Hak de knoflook fijn. Meng de kwark, knoflook, mosterd en peper en zout door de komkommer. Bewaar in een spuitzak.

Taartje van gerookte paling

Gel van maïs/ gerookte zalm pakketje/ spiraalkoekjes met olijven/ rode rettich

Taartje van gerookte paling Ingrediënten,

10 gram gelatine, 160 gram kippenbouillon, 160 gram gerookte paling, 385 gram slagroom, 160 gram kookroom, 3 gram zout peper

Bereidingswijze:

Week de gelatine 2 minuten in koud water. Snijd de paling in stukjes en breng aan de kook met de kookroom en kippenbouillon. Laat het mengsel gedurende 3 minuten net onder het kookpunt trekken, haal daarna van het vuur. Knijp de gelatine uit en los op in de bouillon en room. Maal het geheel glad in de blender 1 minuut en zeef dit mengsel in een kom. Laat de massa afkoelen op koud water met een koelelement. Roer regelmatig met een garde en laat terug koelen tot 20ºC. Sla ondertussen de slagroom met zout en 6 draaien peper op tot yoghurtdikte. Als de palingmassa is afgekoeld, spatel de slagroom luchtig door de palingmassa. Giet de massa in vormpjes, strijk glad en vries aan in de vriezer. Stort de vormpjes 45 minuten van tevoren uit op het bord.

Gel van maïs Ingrediënten

250 gram kippenbouillon, 4 gram agar agar, 250 gram maïskorrels, gegaard

Bereidingswijze:
Maal de maïskorrels en kippenbouillon fijn in een blender en wrijf door een bolzeef. Kook de massa op, voeg de agar agar toe en laat 1 minuut koken. Stort de massa uit in een bak, laat afkoelen en draai de massa in de blender tot een gladde gel. Bewaar in een spuitflesje.

Rode rettich Ingrediënten

±2 stuks gekookte biet, 65 gram azijn, 25 gram suiker, 12 cm rettich

Bereidingswijze:
Snij de biet in grove stukken. Duw door de sapcentrifuge, zorg dat je 100 gram bietensap hebt. Verwarm de bietensap met suiker en azijn. Laat de suiker oplossen in de bietensap. Snijd de rettich in dunne plakjes 6 p.p. ( ±3mm), steek uit met een stekertje. Bestrooi met een beetje zout en laat marineren in het sap tot serveren.

Gerookte zalm Ingrediënten

1 plakje gerookte zalm p.p. (±5cm bij 3 cm), 1 stuks groen prei blad

Bereidingswijze:
Breng een pan water aan de kook. Snij van het groen van prei. Dunne linten p.p. van 2mm bij ± 6 cm. Blancheer 10 seconden de prei en koel direct in koud water. Rol 1 rolletje zalm strak op p.p. Bind op 3 plaatsen dicht met de prei.

Schelvis

Gevogeltejus/ gedroogde tomaat/Limabonen/ oesterzwam/ schorseneer

Gevogeltejus Ingrediënten

200 gram kippenvleugels, ½ stuks foelie, ½ stuks rode ui, 1 theelepeltomatenpuree, 1 teen knoflook, 120 gram witte wijn, 2 tak tijm, 200 gram demiglace, 1 blad laurier, 1 eetlepel rapsodi, 100 gram water

Bereidingswijze:
Hak de kippenvleugels in kleine stukjes op het hakblok. Bak de kippenvleugels in een kookpan geheel bruin in rapsodi. Snijd de ui grof en plet de knoflook, voeg toe en bak mee totdat deze beginnen te kleuren. Voeg de tijm, laurier en foelie toe en bak kort mee. Voeg de tomatenpuree toe en bak kort mee. Blus af met de witte wijn en laat deze voor de helft inkoken. Voeg de demiglace en water toe en kook 6 minuten, zeef de jus door een fijne zeef en bewaar op de werkbank tot doorgifte van het gerecht.

Gedroogde tomaten Ingrediënten

6 stuks romatomaat

Bereidingswijze:
Plisseer de tomaten, verwijder het vel, snijd in vieren en verwijder voorzichtig (!) de zaadlijsten. Bewaar de mooie zaadlijsten voor verdere verwerking in het gerecht (1 p/p), leg apart en dek af. Smeer de bolle kant van de tomaten zonder zaadlijsten in met olijfolie, peper en zout. Leg de partjes tomaat met de bolle kant naar boven op een ovenschaal met bakmatje en laat zo drogen op 80ºC gedurende plusminus 4 uur.

Limabonen gegaard in kippenbouillon Ingrediënten

1 stuks kleine ui, 2 blaadjes laurier, 1 teen knoflook, 250 gram kippenbouillon, 2 takjes tijm, 125 gram limabonen (8 uur geweld), 1 eetlepel olijfolie

Bereidingswijze:
Snipper de ui ragfijn en plet de knoflook en fruit deze in olijfolie geheel glazig. Giet de witte bonen af en laat goed uitlekken, voeg toe en fruit kort mee. Voeg de tijm en laurier toe en blus af met de kippenbouillon, laat de bonen zo gaarkoken met een deksel op de pan ±45-60 minuten. Laat in het vocht afkoelen op de werkbank.

Schelvis Ingrediënten

50 gram schelvis p.p.

olijfolie, peper en zout

Bereidingswijze:
Verdeel de schelvis in 1 portie p.p. Marineer de schelvis met zout, peper (aan 2 kanten) en olijfolie en leg netjes op een schaal en dek af met plasticfolie en bewaar op de werkbank tot serveren.

Oesterzwam Ingrediënten

200 gram oesterzwam, 1 teen knoflook, 1 stuks sjalot, zout, peper, olijfolie, 10 gram bieslook

Bereidingswijze:
Scheur de oesterzwammen in kleine reepjes. Snijd de bieslook superfijn en houd apart. Snipper de sjalot ragfijn, wrijf de knoflook in de vijzel tot een puree en meng door elkaar en bewaar afgedekt in een klein bakje op de werkbank tot doorgifte van het gerecht.

Schorsenrenkrul Ingrediënten

1 stuks schorseneer

Bereidingswijze
Verwarm de frituur op 160°C. Was de schorseneer goed en zandvrij!!! Snijd de kopse kanten van de schorseneren. Snijd met een dunschiller of snijmachine superdunne plakken in de lengte. Droog de schorseneren op een keukendoek. Frituur ze krokant tot ze uitgebruist zijn, zout na en laat afkoelen op de werkbank (keukenpapier). Krul de schorseneren op als ze nog warm zijn rond een aanzetstaal.

Loempia van asperge en ham

Soepje van kerrie en asperges Schuim van doperwt/ chilisaus

Loempia van asperge en ham Ingrediënten

11 stuks asperges, 5 plakken gekookte ham, 2 liter water, 5 vellen brickdeeg, 20 gram zout eiwit, 4 takken peterselie

Bereidingswijze:
Breng het water met het zout aan de kook. Schil de asperges snijd 1 cm van de onderkant af (deze kontjes ook meekoken). Kook de geschilde asperges gedurende 1 minuut bedekt met een theedoek. Laat de asperges afkoelen in het water (bewaar het aspergevocht voor het soepje). Hak de blaadjes van de peterselie zo fijn mogelijk. Halveer de asperges 1 maal in de lengte dep ze droog. Snijd 1 asperge en de kontjes in kleine stukjes als soepgarnituur en bewaar in een bakje. Maak 5 rollen met ham en 2 asperges per rol. Smeer 1 brickvel in met eiwit en bestrooi met gehakte peterselie. Maak een loempia met 1 ham asperge pakketje en leg op bakpapier. Maak zo in totaal 5 loempia’s. Bewaar tot serveren in de koelkast.

Soepje van kerrie en asperges Ingrediënten

1 stuks banaansjalot, 300 gram kippenbouillon, 15 gram boter, 200 gram kookroom, ½ eetlepel kerriepoeder, 500 gram aspergebouillon, 20 gram bloem, 35 gram crème fraîche, 2 eetlepels witte wijn

Bereidingswijze:
Snipper de sjalot, smelt de boter zonder te kleuren en voeg de sjalot toe. Voeg de kerrie toe en verwarm al roerend 1 minuut. Voeg de bloem toe en verwarm al roerend 2 minuten. Blus af met de witte wijn en kippenbouillon en verwarm al roerend met een garde. Kook de massa 1 minuut. Voeg nu de kookroom, aspergebouillon en crème fraîche toe. Breng de soep aan de kook. Zet het vuur laag en laat zo nog 10 minuten trekken (rond de 85°C).

Schuim van doperwt Ingrediënten

1 stuks sjalot, 300 gram diepvries doperwt, 1 teen knoflook, 300 gram kippenbouillon, 1 eetlepel rapsodi, 150 gram eiwit

Bereidingswijze:
Snipper de sjalot en hak de knoflook. Verwarm de sjalot en de knoflook in de rapsodi zonder te kleuren. Voeg de doperwten toe en verwarm gedurende 1 minuut. Voeg de kippenbouillon toe en breng aan de kook. Haal van het vuur en dek af met folie en laat zo gedurende 10 minuten de smaken intrekken. Maal de massa glad in de blender en zeef de gladde massa (gebruik een sauslepel om wat doperwt puree erdoor te drukken). Weeg 350 gram af en meng met het eiwit (als je minder dan 350 gram hebt: vul je aan met een beetje water. Breng op smaak en zet warm in een slagroomspuit in water van 65°C tot serveren.

Chilisaus Ingrediënten

2 stuks rode peper, 50 gram rijstazijn, 2 tenen knoflook, 100 gram suiker, ½ eetlepel tapioca, 25 gram gembersiroop

Bereidingswijze:
Hak de rode peper met zaad superfijn. Hak de knoflook zonder schil fijn. Maak een papje van tapioca en een beetje water. Kook de rijstazijn, suiker, gembersiroop, knoflook en rode peper gedurende 3 minuten. Bind al roerend met het papje van tapioca en laat 1 minuut doorkoken. Laat afkoelen op de werkbank.

Gefrituurde peterselie Ingrediënten

5 takjes peterselie

Bereidingswijze:
Verwarm de frituur op 170°C. Was de peterselie droog deze en pluk in kleine krullen. Frituur de peterselie kort tot deze is uitgebruisd. Schep uit de frituur op keukenpapier en bestrooi met een beetje zout.

 

 

Mozzarella bitterballen

Basilicum mayonaise/ infuus van tomaat venkelsoepje/ warm komkommerschuim/ krokantje van kastanje

Mozzarella bitterballen Ingrediënten

2 blaadjes gelatine, 450 gram melk, 60 gram boter, 180 gram mozzarella, 90 gram bloem bloem/ eiwit/ paneermeel om te paneren, 8 gram zout/peper

Bereidingswijze:
Week de gelatine 2 minuten in koud water. Verwarm de boter zonder te kleuren. Voeg de bloem toe en verwarm dit al roerend 3 minuten. Voeg beetje bij beetje de melk toe en roer goed met een garde tot je een gladde massa hebt. Knijp de gelatine uit, laat oplossen en verwarm het mengsel gedurende 2 minuten (niet koken). Blijf roeren, haal na 2 minuten van het vuur en voeg de verkruimelde mozzarella toe. Breng het mengsel op smaak met peper en zout en laat afkoelen in een platte bak, afgedekt met dikke folie. Als het mengsel is afgekoeld, knijp bolletjes met kleine ijsknijper (2 p.p.) en haal de bolletjes eerst door de bloem, dan door het eiwit en dan door het paneermeel. Doe dit tweemaal. Bewaar in de koelkast tot serveren.

Basilicum mayonaise Ingrediënten

20 gram basilicumbladeren, 100 gram zonnebloemolie, 4 gram gladde mosterd, 12 gram eidooier, 4 gram witte wijnazijn, 1 gram zout, 5 draaien peper

Bereidingswijze:
Blancheer de basilicumbladeren heel kort en leg direct in koud water met een koelelement. Dep de basilicum goed droog en draai met de olie fijn in de blender. Giet de olie door een fijne zeef en vang de olie op. Zorg dat alle ingrediënten op keukentemperatuur zijn. Vermeng de eidooiers met het zout, peper, de mosterd en de azijn met behulp van een garde. Voeg nu in een dunne straal de basilicumolie toe en blijf doorroeren.

Venkelsoepje Ingrediënten

1 stuks banaansjalot, 50 gram knolselderij, 1 teen knoflook, 100 gram witte wijn, 1 eetlepel rapsodi, 600 gram kippenbouillon, ½ stuks venkel, 100 gram kookroom, 50 gram bleekselderij

Bereidingswijze:
Snipper de sjalot en hak de knoflook. Verwarm de rapsodi met de sjalot en knoflook zonder te kleuren tot ze glazig worden. Snijd de venkel, bleekselderij en knolselderij in kleine stukjes en voeg deze toe. Verwarm 1 minuut, blus af met witte wijn en verwarm nogmaals 1 minuut. Voeg de kippenbouillon en kookroom toe en kook de soep met deksel op de pan gaar in ±20 minuten. Draai de soep glad in de blender en breng op smaak met peper en zout. 

Krokantje kastanje en champignons Ingrediënten

40 gram bloem, 65 gram kastanjes gekookt, 25 gram water, 65 gram kastanjechampignons, 25 gram boter gesmolten, 3 gram zout

Bereidingswijze:
Maal bloem, water, kastanjes en in stukjes gesneden champignons in de foodprocessor minikom, voeg de boter al draaiend toe en maal glad. Spuit met een spuitzak dunne krokantjes op een bakmatje en bak af op 180° 15 minuten.

Warm komkommerschuim Ingrediënten

½ stuks sjalot, 165 gram komkommer, geschild, zonder zaadlijsten, 1 eetlepel rapsodi, 100 gram eiwit, gepasteuriseerd, 100 gram gevogeltebouillon zout en peper, 100 gram koksroom

Bereidingswijze:
Snijd de komkommers in grove stukken en fruit samen met het sjalotje aan in een beetje rapsodi. Voeg de gevogeltebouillon en de koksroom toe en breng samen aan de kook. Laat de komkommer net gaat worden en maal glad in de blender. Breng op smaak met zout en peper en giet door een fijne zeef. Laat de massa afkoelen en weeg 235 gram af. Vermeng met het eiwit. Giet in een slagroomapperaat en belucht met een patroon. Zet het slagroomapperaat warm in een pan van maximaal 65°C.

Infuus van tomaat Ingrediënten

2 takjes tijm, 1 mespunt piment d'espelette, 150 gram tomatensap, 1 theelepelbalsamicoazijn

Bereidingswijze:
Hak de blaadjes van de tijm zo fijn mogelijk en voeg bij het tomatensap. Voeg de piment d'espelette en de balsamicoazijn toe, verwarm het sap 5 minuten en breng op smaak met zout en peper. Bewaar op de werkbank tot serveren.

 

 

Perenmousse met mascarpone

3D-chocolade/ Frambozencoulis met frangelico/ cacaogelei

Perenmousse met mascarpone Ingrediënten

310 gram perenpuree, 215 gram mascarpone, 80 gram suiker, 100 gram eiwit, 9 gram gelatine, 25 gram poedersuiker, 150 gram slagroom, 6 plakjes cake

Bereidingswijze:
Breng de perenpuree samen met de suiker aan de kook tot de suiker is opgelost. Week de gelatine in koud water. Klop de slagroom tot yoghurtdikte en bewaar in de koelkast. Knijp de gelatine uit en los op in de net niet kokende perenpuree, gebruik een garde. Vermeng de perenpuree met de mascarpone met een garde en laat afkoelen tot 20°C op een bak met koelelement en roer regelmatig met een garde!! Snij de cake ondertussen passend (deze komt op de mousse). Klop als de perenmassa 20°C is het eiwit met de poedersuiker luchtig en stijf. Als de perenpuree is afgekoeld, spatel eerst het eiwit door de perenpuree en dan de slagroom. Vul de vormpjes (1 p.p.) en dek deze af met ½ plakje op maat gesneden cake en zet direct in de vriezer.

3D-chocolade Ingrediënten

500 gram pure alcohol, 50 gram witte chocolade, 50 gram pure chocolade

Bereidingswijze:
Zet de alcohol minimaal 6 uur in de vriezer in een afgesloten bak. Smelt de twee chocoladesoorten in een bakje afzonderlijk op warm water. Giet de chocolade afzonderlijk in twee spuitzakken. Haal de alcohol uit de vriezer en zet op ijsblokken. Spuit met snelle ronddraaiende beweging de twee chocoladesoorten in de alcohol tot een mooie vorm (maak 1 stuk p.p.). Haal de gespoten chocolade uit de alcohol, leg op bakpapier en bewaar op een plateau tot serveren. Zeef de alcohol en zet terug in de vriezer.

Frambozencoulis met vleugje frangelico Ingrediënten

150 gram frambozenpuree, 22 gram frangelico, 30 gram geleisuiker

Bereidingswijze:
Breng de frambozenpuree met de geleisuiker aan de kook en laat 3 minuten zachtjes koken. Voeg de frangelico toe en laat nog 1 minuut koken. Laat afkoelen en bewaar in een spuitflesje.

Cacaogelei Ingrediënten

1 Receptuurperenmousse (bevroren), 10½ gram gelatine, 250 gram suiker, 170 gram slagroom, 85 gram cacaopoeder, 200 gram water

Bereidingswijze:
Week de gelatine in koud water. Breng slagroom, water en suiker aan de kook. Haal van het vuur en voeg de cacaopoeder toe. Knijp de gelatine uit en roer de gelatine erdoor. Laat oplossen, zeef de massa door een bolzeef en laat deze gelei afkoelen tot ± 20ºC. Neem het plateau met de ingevroren mousse en bedek de mousse met de gelei of dompel de mousse in de gelei. Zorg dat de mousse goed bedekt is. Zet de mousse daarna meteen op dessertborden tot serveren.