Horeca Innovatie Groep

Ben's Moment

Bekijk ook hun site!

Rhythms Bar & Kitchen
Rhythms Bar & Kitchen
Rhythms Bar & Kitchen

Perentaart ‘new style’

Perensorbet/Karamel krokant/Perengelei/Kruimeldeeg/Rozijntjes/Schuim van framboos

Perensorbet Ingrediënten,

2 blaadjes gelatine, 400 gram perenpuree, 200 gram suikerwater (1:1)

 

Bereidingswijze:

Week de gelatine in koud water tot deze slap is. Verwarm het suikerwater. Knijp de gelatine uit en los op in het suikerwater. Als alles goed is opgelost, mengen met de perenpuree en afkoelen tot kamertemperatuur. Draai ijs in de ijsmachine en bewaar het ijs in een koud bakje in de vriezer.

Karamel krokant Ingrediënten,

60 gram florentinemix wasabisesamzaadjes

 

Bereidingswijze:

Leg op een bakmatje een steker en vul met 3 mm florentinemix. Maak 3 rondjes p.p. (2 cm afstand tussen de koekjes houden). Bak af op 160ºC gedurende ± 9 minuten, bestrooi meteen met wat wasabi sesamzaadjes. Druk deze een beetje in de koekjes. Als de krokantjes afgekoeld zijn, deze bewaren in een gesloten trommel.

Perengelei Ingrediënten,

2 blaadjes gelatine 1 stuks tonkaboon 200 gram perenpuree 2 gram agar 100 gram water 10 gram perenlikeur

 

Bereidingswijze:

Week de gelatine in koud water. Weeg de perenpuree en het water af in een steelpannetje. Rasp hier een klein beetje tonkaboon in. Verwarm dit samen met da agar en laat 1 minuut goed koken. Zet het vuur uit en los de uitgeknepen gelatine hierin op. Voeg perenlikeur toe, roer goed met een garde. Giet op een plateau en laat opstijven in de koelkast.

Kruimeldeeg Ingrediënten,

100 gram bloem, 30 gram suiker, 50 gram boter snufje zout

 

Bereidingswijze,

Verkruimel met de hand alle ingrediënten tot en kruimeldeeg. Leg op een bakmatje. Bak af in de oven op 160ºC. Om de 5 minuten om scheppen (totaal ± 20 minuten afbakken in de over.

Rozijntjes Ingrediënten,

1 theelepel vanille extract, 1 stuks steranijs, 90 gram suikerwater (1:1), 75 gram rozijntjes

 

Bereidingswijze:

Verwarm het suikerwater met steranijs en het vanille extract. Voeg rozijntjes toe en verwarm (net niet laten koken) 30 seconden. Haal van het vuur en dek af met een bord. Laat marineren op de werkbank tot serveren.

Schuim van framboos Ingrediënten,

2 blaadjes gelatine 200 gram slagroom 150 gram frambozenpuree 150 gram yoghurt 75 gram suiker

 

Bereidingswijze:

Week de gelatine in koud water. Verwarm de frambozenpuree en los hierin op de suiker en de uitgeknepen gelatine. Haal van het vuur en meng er de slagroom door. Meng als laatste de yoghurt erdoor. Giet in een slagroomspuit en belucht met 1 patroon en schud de slagroomspuit. Zet in de koelkast tot serveren.

Hazelnoten Cake

Hazelnoten cake/ roomijs van Werthers echte/ crème van bospeen Amandeltuilles/ mokka aspic

Hazelnoten cake Ingrediënten,

50 gram kristalbloem, 200 gram bruine basterdsuiker, 65 gram tarwebloem, 125 gram melk, 6 gram bakpoeder, 60 gram gesmolten boter, 2½ gram zout, 70 gram hazelnootpasta, 1½ stuks eieren

 

Bereidingswijze:

Weeg de bloemsoorten, bakpoeder en zout af in 1 kom. Weeg in de kom van de keukenmixer de suiker, melk, boter en hazelnootpasta af. Voeg de eieren toe en meng. Voeg nu het bloemmengsel toe en draai glad. Giet dit op een bakplaat met bakpapier. Bak het geheel gedurende 30 minuten af in een voorverwarmde oven van 150°C. Laat afkoelen op de werkbank.

Roomijs van Werthers echte Ingrediënten,

225 gram Werthers echte, 265 gram slagroom, 275 gram melk, 150 gram eidooier

 

Bereidingswijze:

Kneus de snoepjes in de blender op de stand “ijs”. Doe de Werthers echte met de melk, room in een pan en breng op een laag vuur onder voortdurend roeren aan de kook. Haal als de Werthers echte zijn opgelost de pan van het vuur en voeg deze langzaam onder voortdurend roeren aan de losgeslagen eidooiers toe. Zeef de massa door een fijne zeef en laat afkoelen op water met koelelement. Draai van de massa als deze is afgekoeld ijs in de ijsmachine. Haal het ijs uit de machine en bewaar in de vriezer tot doorgifte van het gerecht.

Crème van bospeen Ingrediënten,

200 gram bospeen geschild snufje zout, 200 gram wortelsap, 2 gram xantana, 40 gram honing

 

Bereidingswijze:

Schil de bospeen en snijd fijn. Doe de fijngesneden bospeen met het sap van bospeen en de honing in een pannetje, dek af met deksel en kook de wortels geheel gaar. Laat afkoelen tot de massa geheel koud is (op koud water koelen met koelelement). Doe de massa in een blender en voeg het zout en de xantana toe, laat het geheel draaien totdat er een totaal gladde massa is ontstaan. Doe het geheel in een spuitfles en bewaar in de koeling tot doorgifte van het gerecht.

Krokant koekje Ingrediënten,

30 gram boter, 45 gram schenkstroop, 40 gram bloem, 1 eetlepel sesamzaad, 40 gram witte basterd

 

Bereidingswijze:

Smelt de boter zonder te kleuren. Meng bloem en basterdsuiker. Voeg de warme boter toe. Roer met een garde de schenkstroop erbij en roer glad. Roer de sesamzaadjes erbij. Smeer rechthoeken met behulp van een malletje op een bakmatje. Maak glad met dik folie. Bak 1 p.p. op 160ºC 4 minuten licht bruin. Hang de koekjes over een stok als ze nog buigzaam zijn.

Mokka aspic Ingrediënten,

160 gram espresso 25 gram suiker 45 gram koffiesiroop 2 gram agar agar

 

Bereidingswijze:

Doe alle ingrediënten bij elkaar en breng aan de kook, roer goed door met een garde en laat 2 minuten doorkoken. Laat 10 minuten afkoelen en roer regelmatig. Stort de massa in een diep langwerpig bakje en laat opstijven in de koeling. Snijd vlak voor doorgifte blokjes van 1 x 1 cm van de aspic en verwerk deze in het gerecht.

Kersen Sorbet

Mousse citroen/ sorbet van kers en tonka/ crème citroen pistachepoeder/ gemarineerde meloen

Mousse citroen Ingrediënten,

2 ¼ blaadje gelatine, 30 gram water, 40 gram citroensap, 160 gram slagroom, 40 gram eiwit, 40 gram yoghurt, 80 gram suiker

 

Bereidingswijze:

Week de gelatine in koud water. Klop het eiwit stijf. Voeg nu 10 gram van de suiker toe en laat doorkloppen en na 8 minuten weer tien gram. Verwarm ondertussen het citroensap tot net niet koken. Knijp de gelatine uit en voeg de gelatine toe aan het citroensap. Laat oplossen en roer met een garde. Zet het vuur uit. Kook de rest van de suiker (60 gram) met het water tot een siroop. Giet deze al kloppend bij het eiwit (middelhoge stand van de keukenmixer). Voeg nu ook het citroensap al kloppend toe. Laat dit mengsel draaien tot deze is afgekoeld tot kamertemperatuur op hoge snelheid. Klop ondertussen de slagroom op tot yoghurtdikte. Spatel de yoghurt door de luchtige slagroom. Meng luchtig met het eiwitmengsel. Vul de silicone matjes, strijk goed glad met een paletmes en vries in. Half uur van tevoren uit de vormpjes drukken en op bord leggen (2 p.p.)

Sorbet van kers, citroen en tonka Ingrediënten,

300 gram kers puree, 100 gram suiker, 1 stuks tonkaboon, klein stukje, 2 blaadjes gelatine, 300 gram yoghurt

 

Bereidingswijze:

Zet de ijsmachine aan op vriezen, zet alvast een bakje in de vriezer om het ijs als het klaar is in te doen. Rasp een klein stukje tonkaboon. Week de gelatine in koud water tot deze slap wordt. Verwarm 50 gram kers puree knijp de gelatine uit en los de gelatine en de suiker hierin op. Voeg geraspte tonka toe en verwarm nog 1 minuut door maar laat niet koken! Giet op de rest van de kers puree en meng goed met een garde. Roer de yoghurt erdoor. Draai tot sorbetijs in de ijsmachine.

Sorbet van kers, citroen en tonka Ingrediënten,

300 gram kers puree, 100 gram suiker, 1 stuks tonkaboon, klein stukje, 2 blaadjes gelatine, 300 gram yoghurt

 

Bereidingswijze:

Zet de ijsmachine aan op vriezen, zet alvast een bakje in de vriezer om het ijs als het klaar is in te doen. Rasp een klein stukje tonkaboon. Week de gelatine in koud water tot deze slap wordt. Verwarm 50 gram kers puree knijp de gelatine uit en los de gelatine en de suiker hierin op. Voeg geraspte tonka toe en verwarm nog 1 minuut door maar laat niet koken! Giet op de rest van de kers puree en meng goed met een garde. Roer de yoghurt erdoor. Draai tot sorbetijs in de ijsmachine.

Sorbet van kers, citroen en tonka Ingrediënten,

300 gram kers puree, 100 gram suiker, 1 stuks tonkaboon, klein stukje, 2 blaadjes gelatine, 300 gram yoghurt

 

Bereidingswijze:

Zet de ijsmachine aan op vriezen, zet alvast een bakje in de vriezer om het ijs als het klaar is in te doen. Rasp een klein stukje tonkaboon. Week de gelatine in koud water tot deze slap wordt. Verwarm 50 gram kers puree knijp de gelatine uit en los de gelatine en de suiker hierin op. Voeg geraspte tonka toe en verwarm nog 1 minuut door maar laat niet koken! Giet op de rest van de kers puree en meng goed met een garde. Roer de yoghurt erdoor. Draai tot sorbetijs in de ijsmachine.

Crumble Ingrediënten,

40 gram boter, 75 gram bloem, 50 gram suiker

 

Bereidingswijze:

Smelt de boter zonder te kleuren en haal van het vuur. Voeg de suiker toe. Zeef de bloem en voeg toe. Kneed het mengsel met de hand tot je een kruimig deeg krijgt. Kruimel het deeg op een bakmatje. Bak af in de oven op 170°C in ±15 minuten (licht bruin). Bewaar op de werkbank tot serveren.

Café glace

Café glace/ Kletskop rolletje/ gebrand Italiaans schuim 4 Koppen

Café glace Ingrediënten,

125 gram slagroom, 50 gram eigeel, 15 gram suiker, 10 gram eiwit, 1 zakje espresso poeder, 35 gram suiker, ½ zakje vanillesuiker

 

Bereidingswijze:

Klop de slagroom, 15 gram suiker en espressopoeder tot yoghurtdikte (volle yoghurt). Zet de koffiekopjes in de vriezer. Verwarm een bodempje water in een kookpannetje. Klop eigeel, eiwit, 35 gram suiker en vanillesuiker boven het dampende water tot het moment dat de suiker goed is opgelost. Haal van het water en klop luchtig en koud (tot kamertemperatuur). Spatel de opgeklopte slagroom met een spatel door het luchtige eimengsel. Verdeel in koffiekopjes en laat minimaal 3 uur hard worden.

Kletskop rolletje Ingrediënten,

5 gram boter, 10 gram jus d’orange, 25 gram basterdsuiker, 5 gram amandel, 10 gram bloem

 

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 170°C. Doe de boter in een kommetje en zet een paar minuten in de oven tot deze smelt. Meng basterdsuiker, bloem, jus d’orange en amandel door elkaar. Meng er de boter door. Verdeel het mengsel in hoopjes (2 p.p.) op een bakmatje of bakpapier. Bak af in de oven gedurende 7-10 minuten tot lichtbruin. Laat even afkoelen (niet te lang!) en rol dan de koekjes op.

Italiaans schuim Ingrediënten,

100 gram suiker, 50 gram eiwit, 50 gram water

 

Bereidingswijze:

Zet de suiker met het water op en breng aan de kook. Zet nu de eiwitten aan in de machine en klop stijf. Haal de kokende suiker van het vuur als deze 122°C heeft bereikt (als je geen temperatuurmeter hebt, het suikerwater 3 minuten laten koken). Giet het suikerwater in een dunne straal bij de langzaam kloppende eiwitmassa. Klop door totdat het schuim is afgekoeld op volle snelheid (6 minuten of meer). Bewaar afgedekt in de koelkast tot serveren.

Varkenshaasje in rauwe ham

Varkenshaasje in rauwe ham/ gekonfijte aardappel Taartje cavolo nero/ saus Martin

Gekonfijte rozevalaardappel Ingrediënten,

500 gram rozevalaardappel, 3 tenen knoflook schoon, 1 tak rozemarijn, 100 gram ganzenvet

 

Bereidingswijze:

Was en droog de aardappel. Snijd de aardappel in blokjes van 1½ cm, met schil. Hak de rozemarijn en de knoflook. Doe in een steelpan samen met het ganzenvet. Verwarm het ganzenvet (niet laten verbranden! smelten is genoeg) en meng met de aardappels. Bestrooi met peper en zout. Gaar in de oven op 170°C, regelmatig omscheppen 10 minuten. Daarna nog 5- 10 minuten verder garen en af laten koelen op de werkbank.

Saus martini en kastanjechampignons Ingrediënten,

1 st ui, 90 gram Martini rood, 1 teen knoflook, 165 gram kookroom, 200 gram kastanjechampignons, 200 gram demi glace, 35 gram boter

 

Bereidingswijze:

Snipper de ui en hak de knoflook. Snijd de champignons fijn in blokjes. Verwarm de boter en bak de ui en knoflook zonder te kleuren in een steelpan. Voeg kastanjechampignons toe en bak mee. Blus af met Martini en kook 1 minuut. Voeg room en demi glace toe en kook in tot de helft. Breng op smaak met peper en zout. Bewaar op de werkbank tot serveren.

Varkenshaasje in rauwe ham Ingrediënten,

1 kg varkenshaas, 5 takjes tijm, 12 plakken rauwe ham, 1 theelepel paprikapoeder, 1 stuks limoen

 

Bereidingswijze:

Snijd de punt van het varkenshaasje in en klap dubbel zodat je 1 gelijkmatig stuk vlees krijgt. Hak de tijmblaadjes fijn en rasp de limoen. Meng met paprikapoeder en verdeel over het vlees. Leg 3 lagen folie op de werkbank en leg hier op 6 plakken rauwe ham dakpansgewijs. Rol met behulp van de folie 1 rol per varkenshaas en bind aan de kant dicht als een toffee. Trek vacuüm en leg in een warm water bak van 55ºC. Maak op dezelfde manier nog een rol.

Taartje cavolo nero Ingrediënten,

500 gram cavolo nero, 4 stuks ei, 1 st sjalot, 200 gram kookroom, 1 teen knoflook, 2 eetlepel piccalilly

 

Bereidingswijze:

Breng een grote kookpan met ruim water aan de kook. Maak de cavolo nero schoon en snijd in reepjes. Blancheer deze 3 minuten en koel af in koud water. Droog de bladeren. Snipper de sjalot en hak de knoflook. Doe de eieren, sjalot, knoflook, kookroom en piccalilly in een litermaat. Maal dit glad met een staafmixer. Voeg 7 gram zout toe en een beetje peper. Meng dit mengsel met de cavolo nero en verdeel over siliconevormpjes. Bak de taartjes op 135ºC 25 minuten. Laat afkoelen en stort de taartjes op een ovenplateau met een bakmatje.