Horeca Innovatie Groep

Mango ijsbolletje

Pate a cigarette/ meloenbolletjes flexibele fruitganache

Mangoijsbolletjes Ingrediënten

½ blaadje gelatine, 120 gram suiker, 60 gram eigeel, 120 gram slagroom, 45 gram eiwit, 150 gram mangopuree,1 eetlepel slagroom

Bereidingswijze:
Week de gelatine in koud water. Klop het eigeel met het eiwit en suiker boven warm dampend water tot de suiker opgelost is in de kom van de keukenmixer. Blijf kloppen en knijp ondertussen de gelatine uit. Neem de 1 eetlepel ongeslagen slagroom, verwarm deze en los hierin de gelatine op. Giet deze bij het eimengsel terwijl je blijft kloppen. Klop dit eimengsel tot kamertemperatuur op ¾ snelheid in de keukenmixer. Sla ondertussen de slagroom op tot yoghurtdikte (normale yoghurt). Meng de slagroom met een spatel door de mangopuree. Meng het eimengsel met een spatel door de slagroom met mangopuree. Verdeel over halve bolletjes en plaats in de vriezer. Als ze stevig zijn de bolletjes op elkaar drukken en weer terug in de vriezer doen.

Pate a cigarette Ingrediënten

75 gram eiwit, 16 gram roompoeder, 12 gram poedersuiker, 60 gram boter, 40 gram suiker, 55 gram bloem

Bereidingswijze:
Meng in de foodprocessor het eiwit met de poedersuiker en suiker. Voeg bloem en roompoeder toe en laat draaien. Smelt de boter en voeg al draaiend toe. Laat het beslag koud worden in de koelkast. Maak met een malletje rechthoeken (1 p.p.). Laat dit koud worden en bak deze af bij het serveren.

Meloenbolletjes Ingrediënten

½ stuks meloen piel de sapo

Bereidingswijze:
Laat de meloen heel, maar verwijder de schil. Halveer de meloen en verwijder het zaad. Maak met behulp van een parisienneboor 2 mooie bolletjes p.p. Bewaar afgedekt tot serveren.

Flexibele fruitganache Ingrediënten

5 gram gelatine, 25 gram invertsuiker, 225 gram bosvruchtenpuree, 210 gram witte chocolade, 225 gram slagroom, 25 gram water, 3 gram agar agar

Bereidingswijze:
Week de gelatine in koud water. Verwarm de bosvruchtenpuree met de slagroom, agar agar en invertsuiker. Laat 1 minuut koken. Knijp de gelatine uit en voeg toe. Giet deze warme massa op de witte chocolade. Spatel voorzichtig tot 1 geheel. Giet de warme massa op een keukenplaatje en laat afkoelen.

Cacaokrokant Ingrediënten

80 gram bloem, 50 gram boter, 80 gram suiker, 1 eetlepel cacaopoeder

Bereidingswijze:
Zorg dat de boter op kamertemperatuur is. Meng boter met bloem, suiker en cacaopoeder door elkaar. Verdeel op een bakmatje. Maak goed plat. Bak af 20 minuten op 160°C. Als de massa is afgekoeld dan deze fijn maken in de vijzel.

Konijnenbout

Konijnenbout/ spruiten/ mayonaise/ Appelmoes/ Pont neuf aardappelen

Konijnenbout Ingrediënten

1 stuks konijnenbout p.p., 150 gram appelstroop, 100 gram boter, 400 gram rode wijn, 10 stuks jeneverbessen, 100 gram peperkoek blokjes, 2 stuks steranijs, 350 gram demi glace, 4 stuks kruidnagels, 2 liter water, 2 blaadje laurier, 90 gram azijn bruine roux korrels

Bereidingswijze:
Kruid de konijnenbouten met peper en zout. Braad de konijnenbouten aan in boter (boter niet te donker laten worden!!) in een braadpan. Voeg de overige ingrediënten in een grote kookpan toe (behalve de bruine rouxkorrels) en laat 2 tot 3 uur op laag vuur stoven tot het vlees net niet van het bot valt vlees net niet van het bot valt (Waarschijnlijk doorloop je de volgende stappen pas bij het serveren). Haal de bouten uit de jus, houd deze warm afgedekt in de warmtekast. Zeef de jus, neem ½ deel, en kook deze in tot saus (½ deel bewaart de chef en heb je niet nodig). Bind de jus met bruine rouxkorrels en breng op smaak met peper en zout.

Spruiten Ingrediënten

3 stuks spruiten p.p., 1 takje tijm, 60 gram boter, 1 eetlepel korianderzaad, geplet in de vijzel, 1 teen knoflook schoon, suiker, zout

Bereidingswijze:
Was de spruiten, verwijder de buitenste blaadjes en snijd ze door de helft. Smeer de boter uit over de bodem van een bakpan. Druk de spruitjes met het snijvlak in de boter. Hak de knoflook en tijmblaadjes. Voeg het korianderzaad, knoflook, tijm en een snuf suiker en zout toe. Voeg water toe tot halverwege de spruitjes. Dek af met een cartouche (cirkel van bakpapier) en zet op laag vuur (bedek de buitenkant met nat keukenpapier). Als de spruitjes beetgaar zijn, haal de cartouche ervan af en gaar verder op middel-laag vuur tot de spruitjes en boter gekaramelliseerd zijn.

Mayonaise Ingrediënten

22 gram eidooier, 160 gram zonnebloemolie, 12 gram azijn, 2 gram zout, 6 gram mosterd (gladde) peper

Bereidingswijze:
Klop de eidooier met azijn en mosterd met een garde in een kom. Voeg al roerend met de garde druppelsgewijs de olie toe. Blijf kloppen totdat alle olie is opgenomen (als de mayonaise niet dik genoeg is, roer je nog extra olie erdoor). Breng op smaak met zout en peper en bewaar in een spuitflesje in de koelkast tot serveren.

Appelmoes Ingrediënten

3 stuks Goudrenetten, 50 gram suiker, 250 gram kokend water

Bereidingswijze:
Schil de appels, snijd in vieren, verwijder de kroos en snijd ze in stukken. Leg tot gebruik in koud water zodat ze niet verkleuren. Leg de in stukken gesneden appel met de suiker in een kookpan. Voeg het kokende water toe en breng het geheel snel aan de kook. Op deze manier minimaliseer je de kans op verkleuren. Laat de appels onder af en toe roeren kapotkoken. Als de bodem aan begint te branden voeg je wat extra water toe. Houd de appelmoes een beetje grof en blijf koken tot een mooie dikke appelmoes.

Pont neuf aardappels Ingrediënten

±7 stuks grote aardappels

Bereidingswijze:
Schil de aardappels. Maak de aardappels een beetje hoekig zodat u mooie frieten kunt snijden. Snijd 30 frieten van de aardappels van 1 cm dikte. Frituur de frieten voor op 140°C. Bewaar de frieten in een bakje op een keukenpapiertje op de werkbank tot u dit gerecht gaat serveren.

Kerstboompjes van eiwit

Mousse van kwark /Maraschino kersen/ Rozemarijn sinaasappelijs/ kerstboompjes met eiwit en oublie

Merengue Ingrediënten

60 gram eiwit, 120 gram suiker

Bereidingswijze:
Verwarm de oven op 70ºC. Klop het eiwit in de keukenmachine stijf tot er pieken ontstaan. Voeg al kloppend geleidelijk in delen de suiker toe. Laat de suiker goed opnemen voordat je een nieuw deel toevoegt. Klop door tot een gladde massa. Doe het geklopte eiwit in een spuitzak en spuit er banen van op een bakpapier. Laat circa twee uur drogen in de oven tot ze droog aanvoelen en niet gekleurd zijn.

Mousse van kwark Ingrediënten

4 blaadjes gelatine, 200 gram slagroom, 200 gram kwark, 70 gram suiker

Bereidingswijze:
Week de gelatine 2 minuten in koud water. Verwarm 60 gram kwark, knijp de gelatine uit en los de gelatine op in de warme kwark. Roer de warme kwark door de rest van de kwark met een garde. Klop de slagroom op met de suiker tot yoghurtdikte, spatel de slagroom door de kwark. Laat de mousse snel afkoelen in een platte bak. Doe de mousse daarna in een spuitzak en bewaar in de koelkast tot serveren.

Maraschino kersen Ingrediënten

2 stuks Maraschino kersen, met steel p.p., 125 gram marsepein, ¼ theelepel rode kleurstof, 1 bakje Rice Krispies

Bereidingswijze:
Laat de kersen goed uitlekken. Kleur de marsepein met kleurstof, Kneed de marsepein goed zodat de marsepein mooi rood wordt. Rol op de werkbank tussen dik folie uit tot een platte plak van ongeveer 3 mm dikte, Steek er rondjes uit en plak de rondjes strak om de kersjes heen. Druk ze vervolgens door de Rice ispies en bewaar afgedekt op de werkbank.

Sinaasappel rozemarijn ijs Ingrediënten

10 stuks rozemarijn naalden, 75 gram eigeel, ½ eetlepel sinaasappelzeste, 200 gram suiker, 2 stuks sinaasappel, 300 gram slagroom

Bereidingswijze:
Hak de rozemarijnnaalden zo fijn mogelijk. Haal met een zesteur een ½ eetlepel sinaasappelzeste van de sinaasappel en hak deze fijn. Pers de sinaasappels uit, roer eigeel met suiker glad in een kom. Verwarm dit sap en giet al roerend op de eigeel met de suiker. Verwarm het mengsel met rozemarijn en zestes al roerend tot 75 graden op het vuur. Giet op de (ongeklopte) slagroom. Koel terug op koud water met koelelement. Draai de massa tot ijs in de ijsmachine en bewaar in de vriezer.

Kookschuim Ingrediënten

170 gram suiker, 75 gram eiwit, 70 gram water

Bereidingswijze:
Zet de suiker met het water op en breng aan de kook. Zet nu de eiwitten aan in de machine en klop stijf. Haal de kokende suiker van het vuur als deze 122°C heeft bereikt en giet deze in een dunne straal aan de langzaam kloppende eiwitmassa toe. Klop door totdat het schuim is afgekoeld op volle snelheid (6 minuten of meer). Schep nu het schuim in een spuitzak.

Kerstboompjes Ingrediënten

Eiwitstaafjes

Bereidingswijze:
Leg als de eiwitstaafjes droog zijn klaar op een plateau, door ± 7 staafjes van groot naar klein te leggen (zie foto). Dit doe je 2x 7 p.p.

Beenhammetje

Taartje van spitskool puree van bospeen/ pommes fondant

Beenhammetje met knoflook en rozemarijn Ingrediënten

2 teentjes knoflook, 1200 gram gepekeld beenhammetje, 1 takje rozemarijn opbindtouw, vacumeerzak

Bereidingswijze:
Maak de knoflook schoon en hak deze fijn. Hak de rozemarijnnaalden zo fijn mogelijk. Leg het vlees met vel naar beneden en verdeel de knoflook en rozemarijn over het vlees. Rol het vlees op en vorm als een rol. Bind het vlees op met opbindtouw. Trek vacuüm (kan ook eventueel met huishoudfolie). Leg in een warmwaterbad van 65°C tot serveren.

Taartje van spitskool Ingrediënten

550 gram spitskool, 190 gram kookroom, 1½ stuks sjalot, 60 gram pecorino, 1 eetlepel rapsodi, 40 gram amandel, 2½ stuks ei

Bereidingswijze:
Zet een ruime pan met kokend water op. Snijd de spitskool in fijne reepjes (verwijder de grove nerven). kook deze beetgaar en koel ze in koud water. Giet af op een zeef en knijp een beetje vocht uit de kool. Snipper de sjalot en verwarm de sjalot zonder te kleuren in de rapsodi. Voeg de spitskool toe en verwarm al roerend 2 minuten, haal vervolgens de pan van het vuur. Meng het ei met de kookroom en rasp de pecorino erdoor. Hak de amandel met een koksmes en voeg toe. Meng nu de spitskool bij het mengsel van ei en kookroom. Breng op smaak met zout en peper. Verdeel de massa over silicone vormpjes en bak af in een oven op 130°, in ±15-20 minuten.

Puree van bospeen Ingrediënten

1 bos bospeen kookroom, 30 gram boter, gesmolten, 1 laurierblaadje

Bereidingswijze:
Schil de bospeen en snijd in kleine stukjes. Zet de bospeen op met water, 1 laurierblad en een beetje zout en laat gaarkoken. Giet af maar bewaar het kookvocht (verwijder het laurierblad). Draai glad in de blender met de gesmolten boter. Maak de puree niet te dun, zorg dat deze wel dik genoeg blijft om mopjes te spuiten. Als de puree niet mooi glad draait, voeg dan een beetje kookroom en evt. een beetje kookvocht toe. Breng op smaak met peper en zout. Bewaar in een spuitfles in de warmtekast (warme oven op 60°C voor de borden).

Pommes fondant Ingrediënten

Grote vastkokende aardappel, 1 takje tijm, 2 eetlepels rapsodi, 100 gram kippenbouillon, 50 gram port, 200 gram demi glace

Bereidingswijze:
Boor met een pariesienneboor 3 parels p.p. uit de aardappel (eerst schillen). Kook deze halfgaar in kokend water, giet af en dep droog. Verwarm de rapsodi in een kookpan en bak de aardappels aan. Blus af met port en kook 1 minuut. Voeg tijm en kippenbouillon toe en kook 1 minuut. Voeg demi glace toe en kook de aardappels gaar. Laat afkoelen in het vocht.

Sugarsnaps Ingrediënten

1 stuks banaansjalot, 2 stuks sugarsnaps p.p., 15 gram boter

Bereidingswijze:
Snipper de sjalot superfijn. Smelt de boter zonder te kleuren en voeg de sjalot toe. Verwarm tot glazig zonder te kleuren. Laat afkoelen tot serveren. Blancheer de sugar snaps beetgaar en koel direct in koud water. Verwijder nu de draden.

Gefrituurde aardappelquenelle

Choucroute van ui/ crème van zoete aardappel/ Port-granberrysaus saus/ kalfslende/ romanesco roosjes

Gefrituurde aardappelquenelle Ingrediënten

500 gram kruimige aardappel, 45 gram bloem geschild, 1½ stuks ei, losgeklopt, 80 gram melk, 6 gram zout,
45 gram boter

Bereidingswijze:
Schil de aardappels en kook de aardappels in water met een beetje zout. Pureer de aardappels door een pureeknijper zodra de aardappels goed gaar zijn. Breng ondertussen de melk met de boter aan de kook en voeg de bloem toe. Roer op een laag vuur de bloem gaar in ongeveer 5 minuten. Haal van het vuur en voeg langzaam al roerend het losgeklopte ei beetje voor beetje toe. Meng dit beslag met de aardappelpuree en maak af met zout en peper. Maak met twee lepels 1 quenelle p.p. of de quenelleknijper op een plateau met dik folie eronder. Vries de quenelles in tot serveren.

Crème van zoete aardappel Ingrediënten

250 gram zoete aardappel, geschild water melk, 15 gram boter

Bereidingswijze:
Snijd de aardappel in kleine blokjes en zet net onder met half water half melk. Voeg zout toe en kook gaar met een deksel op de pan. Giet de aardappel af en bewaar het vocht. Draai de aardappel met de boter glad in de blender. Voeg nog wat kookvocht en koksroom toe voor de juiste dikte. Breng op smaak met peper en zout en bewaar in een spuitflesje in de warmtekast tot serveren.

Romanesco roosjes Ingrediënten

½ stuks romanesco

Bereidingswijze:
Snijd 1 mooi roosje p.p. Blancheer* deze in ruim kokend water en koel direct in koud water.

Port- granberrysaus Ingrediënten

1 stuks sjalot, 175 gram rode port, 1 teen knoflook, 325 gram demi glace, 75 gram champignon, 40 gram koude boter, in blokjes, 1 eetlepel rapsodi zout,
peper, 40 gram cranberry bruine roux korrels

Bereidingswijze:
Snipper de sjalot en knoflook, snijd de champignon in dunne plakjes. Verwarm de rapsodi in een ruime pan. Voeg de sjalot, champignon, cranberry en knoflook toe en fruit licht aan. Blus af met de rode port en laat tot ±⅓ inkoken. Voeg de demi glace toe en laat het vocht inkoken totdat sausdikte is bereikt. Zeef het vocht door een fijne zeef. Voeg koude klontjes boter toe maar laat de saus niet meer koken. Bind de saus een beetje met bruine roux korrels, breng op smaak met peper en zout.

Kalfslende (sous vide gegaard) Ingrediënten

900 gram kalfslende, 1 takje rozemarijn, 40 gram ganzenvet, peper en zout, 2 tenen knoflook, vacuumzak

Bereidingswijze:
Bestrooi de kalfslende met peper en zout aan 2 kanten. Plaats in een vacuumzak. Voeg het ganzenvet toe. Maak de knoflook schoon, halveer en voeg toe. Voeg het takje rozemarijn toe. Vacumeer het vlees (vraag dit evt. aan de slager indien geen vacumeermachine aanwezig). Leg het vlees in een bak water van 45ºC en zet deze bak in een oven van 45ºC Of in een sous-vide bak, of in de cookexepert (dit doe je minimaal 1½ uur).

Restaurant Vonck

Bij Restaurant Vonck gaan we terug naar onze roots en richten we ons op Pure & Eerlijke producten, onze keuken werk alleen met verse ingrediënten en producten uit de regio. Daarnaast rijpen we ons eigen vlees in ‘dry age’ kasten en koken we op een unieke Josper Grill. Op houtskool bereiden we de meest smaakvolle & pure gerechten. Bij Vonck is het belangrijk dat onze gasten genieten en beleven! Mis het niet. Kom snel genieten bij Vonck!

Bekijk de site!

Restaurant Vonck
restaurant Vonck Josper
Restaurant Vonck