Horeca Innovatie Groep

Zacht Gegaard Kalfsnootje

Rode ui/ geglaceerde bospeen Portsaus met olijfolie/ zacht gegaard kalfsnootje/ groene puree

Zoet zuur stoofpotje Ingrediënten,

500 gram runderpoulet, 150 gram rode wijn rapsodi, 50 gram rode wijnazijn, 50 gram boter, 150 gram demi glace, 25 gram suiker, 1 stuks laurierblad, 1 stuks ui, gesnipperd, 1 stuks kruidnagel, 1 eetlepel tomatenpuree, 500 gram water

 

Bereidingswijze:

Dep het vlees droog en bak in een koekenpan goed bruin in de rapsodi op een hoog vuur. Bestrooi met peper en zout, haal het vlees uit de pan en doe het vlees in de stoofpan. Doe de boter in de koekenpan en voeg suiker toe laat de suiker een beetje smelten. Bak de ui en laat lichtbruin worden, voeg dan de tomatenpuree toe en verwarm 1 minuut. Blus de koekenpan af met de rode wijn en laat 1 minuut koken. Voeg de rode wijnazijn toe en laat 2 minuten koken. Voeg daarna de demi glace, laurier en kruidnagel toe. Doe alles bij het vlees in de stoofpan en voeg water toe tot het vlees onder staat en laat het vlees zo gaar stoven.

Zoet zure rode ui Ingrediënten,

75 gram witte wijn, 120 gram suiker, 75 gram azijn, 2 stuks rode ui

 

Bereidingswijze:

Kook de witte wijn, de azijn en de suiker tot de suiker is opgelost. Zet het vuur daarna uit. Maak de rode ui schoon, verwijder alleen de schil maar laat de rest van de ui heel. Snijd de rode ui in mooie ringen van 4 mm dik. Doe deze in het zoetzure vocht. Laat staan tot serveren (bij serveren de rode ui op een bakplaat in de oven verwarmen).

Port saus, gemonteerd met olijfolie Ingrediënten,

1 stuks rode ui, 75 gram rode wijn, 1 stuks bospeen, 150 gram port, 1 teen knoflook, 300 gram demi glace, 1 eetlepel rapsodi, 1 stuks laurierblad

 

Bereidingswijze:

Maak de rode ui schoon en snijd in grove stukken. Was de bospeen en snijd in grove stukken. Maak de knoflook schoon snijd in vieren. Bak in een sauspan deze ingrediënten in de rapsodi lichtbruin. Blus af met rode wijn en kook gedurende 1 minuut. Voeg de port toe en kook 2 minuten. Voeg de demi glace en het laurierblad toe en laat 15 minuten trekken. Zeef de saus en laat staan op de werkbank.

Bospeen Ingrediënten,

1 stuks bospeen p.p., 20 gram boter

 

Bereidingswijze:

Schil de bospeen maar laat 2 cm van het groen aan de bospeen zitten!! Was en droog de bospeen en bestrooi met een beetje zout en peper. Trek vacuüm met de boter en gaar in de stoomoven in 15 minuten op 100ºC. Laat afkoelen op de werkbank. Snij de bospeen in drie gelijkmatige stukken, snijd recht af zodat de bospeen rechtop kan staan.

Zacht gegaard kalfsnootje Ingrediënten,

500 gram kalfsbief, 2 eetlepels rapsodi

 

Bereidingswijze:

Smeer het vlees in met rapsodi. Verwarm de roestvrijstalen pan goed voor. Dit controleert u door wat water in de pan te druppelen: als het water parelt in de pan, dan is de pan op temperatuur. Bak het vlees rondom snel bruin, haal uit de pan en bestrooi met peper en zout. Gaar het vlees op 90°C met een kerntemperatuur van 51°C.

Chlorofyl Ingrediënten,

75 gram Spinazie gewassen, 40 gram peterselie

 

Bereidingswijze:

Maal spinazie en peterselie fijn in de blender met 300 gram water. Het blad moet heel fijngemalen zijn anders komt er niet genoeg bladgroen vrij. Zet een fijne zeef in een passende pan en giet de gemalen kruiden op de zeef. Vang het vocht op, hier gaat het om! De rest van de spinazie kun je eventueel voor een andere bereiding gebruiken. Verwarm het vocht in de pan tot net onder kookpunt. Het chlorofyl gaat nu scheiden van het water. Passeer het vocht door een passeerdoek en laat uitlekken tot al het vocht eruit is. Wat achterblijft op de passerdoek is het chlorofyl, bewaar in een afgedekt bakje.

 

 

 

Groene puree Ingrediënten,

450 gram geschilde eigenheimers, 60 gram koksroom, 500 gram water, 60 gram rapsodi, 5 gram zout, 1 receptuur chlorofyl

 

Bereidingswijze:

Aardappels in gelijkmatige stukken opzetten met water en zout. Breng het water aan de kook, dan ± 13-15 minuten goed gaar laten koken. Giet de aardappel af en knijp met een pureeknijper tot puree. Verwarm de koksroom en de rapsodi en mengen door de puree. Voeg evt. extra zout en peper toe. Dek af en houd warm in de warmtekast bij de borden voor het hoofdgerecht.

Lamskebab van de (BBQ)

Lamskebab met citroengras/ Couscous pareltjes met asperges/ Tzatziki/ Ciabatta 2 personen

Asperges Ingrediënten,

2 stuks asperges, 5 gram zout, 700 gram water, 3 gram bouillonkruiden.

 

Bereidingswijze:

Breng het water met het zout en de bouillonkruiden aan de kook. Snijd de asperges in blokjes van 5mm. Kook de gesneden asperges gedurende 1 minuut. Schep de blokjes asperges op een bord en laat afkoelen. Bewaar het kookvocht voor de couscous

Couscous pareltjes Ingrediënten,

100 gram parelcouscous, 1½ eetlepel olijfolie kookvocht, ¼ theelepel kurkuma, 0,3 stuks komkommer, ¼ theelepel kerrie, 1 teen knoflook, ¼ stuks rode paprika, 1 stuks sjalot, 1 receptuur asperges

 

Bereidingswijze:

Breng het kookvocht van de asperges aan de kook. Kook de parels in het kookvocht zachtjes in 12 minuten gaar (regelmatig doorroeren) . Giet af en spoel een beetje af met lauw water en laat goed uitlekken. Hak de knoflook en snipper de sjalot. Verwarm de olijfolie een klein beetje samen met de knoflook, kurkuma, kerrie en sjalot tot glazig terwijl je roert (niet te warm anders verbrandt de olijfolie!). Laat dit goed afkoelen in een ruime kom. Schil de komkommer, verwijder zaadlijsten en snijd in kleine blokjes. Snijd de paprika zonder zaadlijsten in blokjes van 5 mm. Meng de couscous, komkommer en paprika door de olijfolie en breng op smaak met peper en zout. Meng als laatste de asperges erdoor.

Biologische lamskebab met citroengras Ingrediënten,

½ stuks sjalot, 20 gram, ei 1 teen knoflook, 2 eetlepel panko, 3 takjes tijm, ½ theelepel uienpoeder, 300 gram lamsgehakt, peper en zout, ¼ theelepel gerookt paprikapoeder, 4 stuks citroengras

 

Bereidingswijze:

Snipper de sjalot en hak de knoflook. Rits de tijm en hak de blaadjes superfijn. Meng gehakt met knoflook, sjalot, gerookt paprikapoeder, tijm, ei, panko, uienpoeder en peper en zout. Kneed 2 minuten tot een homogene massa. Verdeel in 4 porties en vorm een bolletje om het citroengras. Laat afgedekt in de koelkast minimaal 15 minuten stevig worden.

Ciabatta Ingrediënten,

4 plakken ciabatta olijfolie

 

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 180°C. Leg het brood op een bakmatje of bakpapier en smeer het brood in met olijfolie. Bestrooi met peper en zout. Bak krokant en bruin in de oven gedurende 8-10 minuten. Laat afkoelen op de werkbank.

Tzatziki Ingrediënten,

¼ stuks komkommer 5 blaadjes munt ½ theelepel zout ½ teen knoflook 125 gram Griekse yoghurt ¼ theelepel olijfolie

 

Bereidingswijze:

Snijd de komkommer in stukken en maal fijn met het zout met een staafmixer of foodprocessor. Giet dit mengsel in een schone theedoek. Pers het vocht uit de komkommer. Meng wat erover blijft in de doek met de Griekse yoghurt. Snijd de munt fijn en hak de knoflook zo fijn mogelijk. Voeg munt, knoflook en olijfolie aan de yoghurt toe en breng op smaak met peper en zout. Bewaar afgedekt in de koelkast.

 

 

 

 

Bereide Knolselderij

Als gebraad bereide knolselderij/ rode biet/ crème van mais/ Kaas popcorn met truffel/ Kruipeterselie crème

Als gebraad bereide knolselderij Ingrediënten,

1 stuks knolselderij, 5 takjes rozemarijn, 50 gram boter, 5 takjes tijm, 50 gram rapsodi

 

Bereidingswijze:

Was de knolselderij goed. Kook in zijn geheel voor een uur of tot je er met een mes soepel doorheen kunt snijden. Schraap de schil van de knolselderij en droog de knolselderij. Verwarm in een pan de boter, rapsodi, rozemarijn en tijm. Bak de gehele knolselderij lichtbruin. Bedruip de knolselderij continu met de boter. De boter mag bruinkleuren maar zeker niet zwart worden. Bedruip de knolselderij tot hij mooi bruin is.

Rode biet Ingrediënten,

600 gram gekookte rode biet, 25 gram suiker, 50 gram rode wijnazijn, 100 gram rode port

 

Bereidingswijze:

Snijd van de biet plakken van 1 cm dik en steek hier m.b.v. een steker met een doorsnede van 1 cm 2 rondjes p.p. uit. Kook de rode wijnazijn met de suiker in tot siroop. Voeg de rode port toe en kook in tot de helft. Marineer met deze siroop de uitgestoken rode bietjes en bewaar afgedekt in een pan op de werkbank.

Crème van mais Ingrediënten,

300 gram mais (diepvries), ½ theelepel madras kerrie, 200 gram kippenbouillon, ½ theelepel kurkuma

 

Bereidingswijze:

Kook de mais met de kippenbouillon en de kerrie en laat 3 minuut doorkoken. Draai het geheel glad in een blender samen met de kurkuma tot een gladde, smeuïge massa voeg eventueel een beetje zout toe (de massa moet spuitbaar zijn dikte van tandpasta). Wrijf door een fijne zeef en doe de massa in een spuitfles en bewaar deze tot doorgifte van het gerecht in de warmtekast.

Kaas popcorn met truffel Ingrediënten,

25 gram popcorn mais, 50 gram oude kaas truffelolie

 

Bereidingswijze:

Pof de mais in een klein laagje olie in een afgedekte pan met glazen deksel tot popcorn. Rasp ondertussen de oude kaas fijn. Meng de kaas door de warme popcorn popcorn, zodat de kaas aan de popcorn blijft plakken. Bestrooi een beetje met zout. Bewaar op keukenpapier tot serveren.

Krulpeterselie saus Ingrediënten,

1 bos krulpeterselie, 50 gram kookroom, 200 gram kippenbouillon witte roux korrels

 

Bereidingswijze:

Pluk de blaadjes van de peterselie. Maal deze samen met de bouillon fijn in de blender. Zeef deze door een bolzeef. Laat koken samen met de kookroom en bind af met een beetje witte roux korrels. Breng op smaak met peper en zout. Bewaar op de werkbank tot serveren.

 

 

 

 

Kwarteltje met Snijboon

Kwarteltje met snijboon/ bloemkoolcrème Gebrande bloemkoolroosjes/ amandelcrème

Kwarteltje met snijboon Ingrediënten,

½ stuks kwartel p.p., 1 stuks snijboon p.p., kleurzout ganzenvet

 

Bereidingswijze:

Bestrooi met kleurzout eVerwijder het vel van de kwartel. Snijd de filets los en de pootjes. Hak een stukje van de pootjes en rol op als een mooi boutje. n laat zo 10 minuten staan. Zet ganzenvet in de warmtekast. Maak met een dunschiller slierten in de lengte van de snijbonen. Blancheer 1 minuut en koel terug op koud water met een koelelement. Zet de pootjes in het ganzenvet.

Bloemkoolcrème Ingrediënten,

300 gram bloemkool, 2 gram zout, 200 gram melk, 1 eetlepel bruine boter, 200 gram kookroom

 

Bereidingswijze:

Snijd de bloemkool in dunne plakken. Gaar de bloemkool 25 minuten in melk, room en zout op matig vuur. Zeef de massa en bewaar het vocht. Voeg de bruine boter toe aan de gegaarde bloemkool en een scheut van het vocht. Draai tot een gladde crème in de blender. Eventueel extra vocht toevoegen om de crème gladder en op dikte te krijgen. Crème moet spuitbaar zijn. Zeef de massa door een fijne zeef.

Gebrande bloemkoolroosjes Ingrediënten,

200 gram bloemkoolroosjes truffelolie

 

Bereidingswijze:

Maak mini roosjes van de bloemkool met behulp van een klein mesje. Smeer heel licht in met olie, gebruik een kwastje. Brand rondom af met een gasbrander. Breng op smaak met zout

Amandelcrème van yoghurt en sushi-azijn Ingrediënten,

20 gram yoghurt 40 gram amandelolie 15 gram sushi-azijn 75 gram zonnebloemolie 20 gram eiwit

 

Bereidingswijze:

Meng de yoghurt, sushi-azijn en het eiwit met een staafmixer. Voeg de beide oliën druppelsgewijs toe onder voortdurend mixen. Bewaar de crème in de koeling in een spuitflesje

Pompoen Ingrediënten,

½ st flespompoen, 30 gram boter

 

Bereidingswijze:

Snijd de pompoen in plakken van 2 cm. Steek uit met een steker 2 stuks p.p. en bestrooi met peper en zout. Trek vacuüm. Leg in de voorverwarmde stoomoven 12 minuten op 100ºC. Laat afkoelen in de zak in koud water.

 

 

 

 

Cannelloni Radijs en Krab

Cannelloni radijs en krab/ gebakken dourade Komkommermatje/ crème van yoghurt en zwarte peper/ Vinaigrette van Port en framboos

Cannelloni radijs en krab Ingrediënten,

200 gram krab, 10 stuks radijs, 10 sprieten bieslook gesneden, ¼ theelepel paprikapoeder, 1 stuks sjalot gesnipperd, 4 eetlepels mayonaise

 

Bereidingswijze:

Pluk en hak de krab en meng met de gesneden bieslook en gesnipperde sjalot. Voeg paprikapoeder, mayonaise en peper en zout toe en bewaar in een spuitzak. Leg een sushimatje met daar op een dik stuk folie op de snijplak. Maak met de mandoline flinterdunne plakjes van de radijs. Leg 5 plakjes radijs dakpansgewijs horizontaal op het stuk folie. Leg hier weer dakpansgewijs 2 rijen van vijf op (dus 3 rijen van 5). Bestrooi met peper en zout. Verdeel krab met een spuitzak over de radijs. Rol strak op met een sushimatje. Maak op deze manier 1 cannelloni p.p.

Dourade Ingrediënten,

½ stuks dourade, p.p. rapsodi

 

Bereidingswijze:

Maak de dourade schoon en verwijder de middengraat en evt. de schubben. Snijd elke filet in 2 gelijke stukken. Bak de dourade in de rapsodi krokant op vel. Bestrooi met peper en zout. Leg op een ovenplateau tot serveren.

Komkommermatje Ingrediënten,

300 gram sushiazijn 2 stuks kruidnagels 50 gram suiker 20 stuks korianderzaad 5 stuks peperkorrels 1½ stuks komkommer

 

Bereidingswijze:

Kook de sushiazijn met de suiker, geplette peperkorrels, geplette korianderkorrels en kruidnagel tot de suiker is opgelost. Laat het zoetzure vocht afkoelen. Snijd de komkommer doormidden en verwijder de uiteinden. Snijd op de snijmachine of mandoline de komkommer in de lengte in dunne plakken van 2 millimeter. Snijd nu repen van ongeveer 2 centimeter breedte en zorg dat de schil blijft zitten maar de zaadjes mogen weg. Leg de komkommer vervolgens in het zoetzure vocht. Bewaar op de werkbank tot serveren.

Crème van yoghurt en zwarte peper Ingrediënten,

300 gram yoghurt, 1 snufje zwarte peper, 1 teen knoflook, 2 eetlepels crème fraîche

 

Bereidingswijze:

Hang de yoghurt gedurende een nacht uit in een neteldoek zodat al het vocht langzaam eruit sijpelt. Breng de yoghurt op smaak met fijngewreven knoflook, zwarte peper en een klein beetje crème fraîche.

Port frambozendressing Ingrediënten,

25 gram zonnebloemolie, 5 gram gembersiroop, 10 gram frambozenazijn, ½ theelepel honing, 15 gram Port, ½ theelepel mosterd glad, 1 theelepels poedersuiker, peper en zout

 

Bereidingswijze:

Roer de frambozenazijn, Port, poedersuiker, gembersiroop, honing, mosterd en een beetje peper en zout door elkaar met een garde. Roer druppelsgewijs de zonnebloemolie erdoor. Bewaar op de werkbank tot serveren.

 

 

 

 

Steak Tartaar

Gepocheerde kwarteleitjes/knoflook aardappelblini’s/geglazuurde ui Steak tartaar met mayo/ Gefrituurde kappertjes

Knoflook aardappelblini Ingrediënten,

200 gram kruimige aardappel geschild, 2 eetlepel stuks bloem, 2 ei, 2 teen knoflook, 30 gram eigeel

 

Bereidingswijze:

Snijd de aardappel in stukjes en kook gaar in water en zout. Hak de knoflook. Wrijf de aardappel door een bolzeef. Meng deze puree met de knoflook, peper, zout, bloem, ei, en eigeel. Bak kleine blini’s in de poffertjespan in rapsodi lichtbruin. Leg deze op een plateau ingesmeerd met olijfolie.

Geglazuurde ui Ingrediënten,

25 gram sojasaus, 1 stuks steranijs, 50 gram honing, 100 gram witte wijn, 200 gram rode ui, 40 gram appel balsamico azijn

 

Bereidingswijze:

Maak van de rode ui ringen met de mandoline. Kook alle ingrediënten in tot stroopdikte. Haal door een zeef. Bewaar de ui als component en het glazuur als component.

Steak tartaar met mayo Ingrediënten,

50 gram eidooier, 1 eetlepel tabasco, ¾ eetlepel mosterd, 50 gram olijfolie, ¼ stuks sap van citroen, 50 gram zonnebloemolie, 1 scheutje worcestershiresaus, 500 gram runderbief, ¾ eetlepel ketchup, 5 gram zout

 

Bereidingswijze:

Roer de eidooier met mosterd, citroensap, worcestershiresaus, ketchup en tabasco met een garde in een kom. Voeg al roerend met de garde druppelsgewijs de olijfolie en zonnebloemolie toe. Blijf kloppen totdat alle olie is opgenomen. Breng op smaak met zout en peper. Snijd uiterst fijne blokjes van de runderlende en meng met 5 gram zout. Maak 85 gram van de mayo aan met het vlees, bewaar de rest van de mayo in een spuitzak. Proef de tartaar, evt. extra hartig maken met zout of pittig met tabasco. Eventueel extra smeuïg maken met de mayonaise. Dek tartaar af en bewaar op de werkbank

Gefrituurde kappertjes Ingrediënten,

50 gram kappertjes

 

Bereidingswijze:

Verwarm een pannetje olie tot 160ºC. Dep de kappertjes goed droog met keukenpapier. Frituur de kappertjes in de olie. Schep de kappertjes op een bord met keukenpapier.

Gepocheerde kwarteleitjes Ingrediënten,

1 liter water, 1 stuks Kwarteleitje p.p., 150 gram azijn

 

Bereidingswijze,

Breng het water aan de kook in een klein steelpannetje met 50 gram azijn. Doe de rest van de azijn in een kleine kom. Snijd de kwarteleitjes open met een klein kartelmesje en laat de inhoud in de azijn glijden. Laat 5 minuten staan, dit zorgt ervoor dat het eiwit goed bij elkaar blijft. Giet de azijn met de eitjes in één keer in het kokende water en draai het vuur lager. Pocheer voor 1-3 minuten (laat de eitjes zacht van binnen) en haal vervolgens uit de pan met een schuimspaan. Koel de eitjes terug in koud water voor later gebruik.